Tortillas en México: las de harina del norte del país
La primera entrega de un especial de tortillas en México, dedicada a las de harina, tradicionales del noreste del país y utilizadas para hacer burritos
Es un hecho que en todo el territorio nacional comemos tortillas: de maíz, trigo, harina, legumbres o mezcladas. Para conocer más sobre cada variedad, abordaremos cada una de forma individual, en esta primera entrega, las que están hechas de harina de trigo, tradicionales del noreste del país.
En Mexicali, Tijuana y Ensenada las tortillas más populares miden 20 cm de diámetro y están elaboradas con harina, sal, agua caliente y una mezcla de manteca vegetal y de cerdo. En algunas regiones, se añade una pizca de “Espaura” (el polvo de hornear local). Se prefieren
blandas y bien infladas, aptas tanto para chimichangas como para burritos flacos y alargados.
Foto: Dominio Público
En Baja California Sur, las tortillas son de igual dimensión, pero más gruesas y con una carga considerable de manteca de cerdo (en algunos pueblos manteca de res o cuajada de leche), al calentar la tortilla en el comal queda una película grasa.
Mientras que en Sonora, el norte de Sinaloa y el altiplano de Chihuahua, la tortilla de harina es un alimento de culto. Las más populares se agrupan en tres estilos: tortilla sobaquera o de agua, tortilla de plancha y tortilla de manteca.
Las tortillas sobaqueras (llamadas así porque al estirarlas alcanzan los sobacos de quien las manipula) llegan a los 50 cm de diámetro y estirarlas requiere experiencia; contienen menos grasa, el agua se utiliza al tiempo y la harina tiene mucha fuerza. El secreto al elaborarlas está en el reposo de la masa para lograr un estirado que no se encoja. Se cuecen en un comal cóncavo grande de forma muy rápida.
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Foto: Michelle López
Las tortillas de plancha son comunes en Chihuahua, llevan polvo de hornear y manteca vegetal. Son diferentes porque al cocer las tortillas se ocupa una plancha de hierro pesada para que la tortilla no infle y tenga una cocción pareja. Son más consistentes que las de otros estados.
Los tarahumaras han adoptado una tortilla de trigo molido al metate que llaman “aleluya”, son muy delgadas y su masa recuerda a una crepa que se extiende por el comal engrasado y se voltea muy rápido.
Las tortillas de manteca se acostumbran en zonas de Sinaloa y sur de Sonora, Durango, y sur de Coahuila. Se añade manteca de cerdo a la masa, son delgadas y se prefieren recién hechas para acompañar guisados.
Noreste de México, donde el pan judío se hizo tortilla
En Coahuila las tortillas suelen contener poca manteca vegetal (15% como mucho), polvo de hornear y agua caliente. Se distinguen del resto de las del norte porque los testales (bolitas que serán tortillas) se dejan reposar por lo menos tres horas, lo que los hace maleables.
En muchas comunidades las tortillas se estiran a mano y se cuecen con leña. Y se acostumbran para acompañar guisados y hacer los burritos, que son de menor tamaño que en Sonora, pero con más relleno.
Foto: Shutterstock
En Nuevo León se prefieren tortillas bien infladitas y menos cocidas que en otros estados. Este hecho coincide con el pan ázimo judío llamado Matzá, que hicieran para sus comidas los judíos sefardíes conversos que fungieron como misioneros “cristianos” en las
expediciones al noreste de México. La tortilla de harina no deriva de la de maíz; es la mexicanización de un pan plano judío.
En las tortillas de Nuevo León y Tamaulipas se prefiere más manteca vegetal (25%) y las tortillas deben inflar completamente en una plancha bien caliente y lisa con una cocción muy veloz. Las abuelas regias presumen sus tortillas haciéndolas bolita en su mano y dejándolas regresar sin sufrir ninguna cuarteadura.
Sobre el Autor: Héctor Gil es el chef investigador de Candelilla, el anti-restaurante que rescata la identidad mexicana a través de experiencias sensoriales que cambian y platillos basados en técnicas originarias.
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