Quesos y cervezas artesanales mexicanos: Parejas para toda la vida
Tres mujeres que promueven el movimiento “Hecho en México” a través de las empresas familiares. Cada una nos comparte el fruto de su trabajo, mismo […]
Tres mujeres que promueven el movimiento “Hecho en México” a través de las empresas familiares. Cada una nos comparte el fruto de su trabajo, mismo que es un maridaje que te enamorará desde el primer bocado.
Texto y producción Fernanda Balmaceda @fer_balmaceda Fotos Víctor Ayala @VictorAyala
Regina Olvera, Quesería Sierra Encantada
Es médica veterinaria zootecnista. Fundó este negocio junto con su esposo Javier Gutiérrez Molotla, en 2009, donde pudieron trasladar todo el conocimiento que habían adquirido al trabajar con cabras en la UNAM. Empezaron con tres de ellas, que llevaron de Celaya a producir queso fresco de cabra untable. Actualmente, tienen 85 cabras Alpino Francesas nacidas en la propia granja, y han diversificado su oferta a queso fresco de cabra de diferentes sabores (albahaca, ajonjolí, chipotle, arándano con miel, etcétera) y a otros quesos, como panela, madurado y tipo manchego, además de cajeta, leche pasteurizada de cabra y yogurt. Desde hace tres años están certificados por la SAGARPA por sus buenas prácticas en la producción de queso de cabra y forman parte del programa Orgullo Morelos, que promueve a los productores locales. Regina conoció a Georgina Yescas en Aguascalientes y esto les permitió elaborar juntas el queso de cabra envuelto con hoja de aguacate, ganador del título “Nuevo mejor queso del mundo” del concurso inglés Guild of Fine Foods, donde compitió con otros 2,135 quesos. ¡Así es, éste se produce en México!
Calle Ma. Bonita L-4, Fraccionamiento Sierra Encantada, Huitzilac, Morelos. 01 777 3 81 07 24 www.sierraencantada.com
Abby Ramos, Cervecería La Chingonería
Licenciada en gastronomía y certificada por el Siebel (Academia Cervecera Norteamericana). Está haciendo una MBI de Mercadotecnia en el ITAM. Ella es la encargada de los maridajes y la parte sensorial del proyecto, fundado por el maestro cervecero Isaac Aroche, en 2011, y administrado por distintos integrantes de la familia. En este período han desarrollado varias cervezas piloto y algunas ediciones especiales, sobre todo para los festivales cerveceros, y las de línea: Házmela Rusa (con tres medallas: oro en World Beer Cup 2012, bronce en un concurso en Japón y bronce en Cerveza México); la Tenebrosa y ahora Acapulco en la Azotea, de las cuales producen 5 mil litros mensuales. Ahora están desarrollando una ghost con sal rosa de Celestún que saldrá este verano. ¡Espérenla!
Georgina Yescas, Lactography
Fundadora, junto con su hermano Carlos Yescas, de este proyecto familiar que promueve y difunde a la quesería mexicana y a sus productores rurales. Geo es catadora experta en queso mexicano. Se prepara para ser reconocida por la American Cheese Society como Certified Cheese Professional y en noviembre de 2012 también se integró a la Guild of Fine Foods de Inglaterra, con el rango de Jueza Internacional. Además, se encarga de la parte operativa del proyecto desde su distribución a tiendas gourmet y restaurantes, de la sucursal que tienen en Mercado Roma y de la búsqueda continua de nuevos queseros artesanales en el país. También imparte clases, catas y maridajes especiales. Ya desarrolló su primer queso de talla mundial junto con Regina. Una mujer llena de vida en busca siempre del siguiente proyecto.
Querétaro 225, local 21, Col. Roma Norte 52648270 www.lactography.com
Acapulco en la azotea
Estilo: Blonde ale con coco
Características: En vista es de un color dorado profundo, cristalina y brillante. Su aroma es ligero, dulce, maltoso y perfumado con coco. Mientras que en boca, primero tiene un suave sabor a malta dulce y a lúpulo, con un amargor medio y balanceado hacia la malta y termina con un gusto medio poco dulce. Una cerveza fácil de tomar y en perfecto balance.
Maridajes: Queso de leche de cabra cubierto con hoja de aguacate
Origen: Huitzilac, Morelos
Características: Sus aromas son húmedos, con notas lácticas y herbáceas; en boca tiene notas anisadas y recuerdos a pistache, mientras que su textura es untuosa, tersa y cremosa.
¿Por qué casarlos? La cremosidad del queso junto con el toque de coco de la cerveza crean una sensación balanceada en boca, permitiendo disfrutar de un retrogusto herbal dado por el toque de la hoja de aguacate.
Queso semiduro de oveja
Origen: Querétaro
Características: Cremoso con aromas dulces y notas a piedra mojada; en boca es cremoso, añejo y dulce.
¿Por qué casarlos? La grasa del queso evidencia el sabor del coco, dando un toque intensamente frutal e incluso ligeramente especiado.
Tenebrosa
Estilo: Pale ale americana con enebro
Características: De color dorado profundo, con una buena espuma de excelente retención. Su aroma es a lúpulo, con un carácter cítrico y de frutas tropicales tales como el maracuyá y la guayaba. En boca, muestra su carácter cítrico y la variedad de lúpulo Mosaic, con un amargor moderado. Tiene un gusto final seco y suave, ayudado por el enebro, sin astringencias. Una cerveza refrescante con gran personalidad.
Maridajes: Queso Brie
¿Por qué casarlos? La untuosidad del queso junto con sus ligeras notas a amoniaco (propias del estilo) son acompañadas de un sabor herbal, que resulta en un final dulce gracias a los lúpulos utilizados. Deja una sensación seca con un retrogusto láctico.
Házmela Rusa
Estilo: Stout imperial rusa con chiles secos y cacao
Características: De color oscuro negro azabache y espuma de color marrón claro bien formada y, al servirla, sus lágrimas evidencian su alto contenido alcohólico y su viscosidad. Sus aromas son ricos y complejos, de granos tostados, maltosidad, ésteres frutados, lúpulo y alcohol. El carácter tostado de la malta toma notas a café y chocolate oscuro. En boca, muestra un cuerpo pleno, con una textura aterciopelada y deliciosa. Al final se sienten sutilmente los sabores dulces de los chiles secos con un toque perfumado del cacao. Una ale de gran personalidad, tostada, frutal y agridulce.
Maridaje: Queso Cotija
Origen: Sierra Jalmich, Jalisco y Michoacán
Características: En nariz, tiene notas de caramelo, semillas, minerales, flores y frutas maduras; en boca es salado, ácido y muy herbáceo; su textura va de lo desmoronable a lo compacto (dependiendo su maduración).
¿Por qué casarlos? Debido a la gran presencia de sal y a su fuerte sabor ahumado, éste marida perfecto con la complejidad de sabores de una stout imperial rusa, pues el aporte de los tostados con el sabor a cacao redondean el sabor en boca y dejan un perfecto equilibrio con retrogusto a café con leche.
Queso bola de Ocosingo
Origen: Ocosingo, Chiapas
Características: Es un queso mixto, con corteza de hebra dura como cera de aroma añejo y una pasta interna cremosa con notas ácidas y de mantequilla. En boca, la corteza sabe a leche descremada y la pasta es mineral, herbácea, ácida y dulce.
¿Por qué casarlos? La acidez propia del queso, junto con los sabores de chiles secos y cacao de la cerveza armonizan perfectamente, exaltando todos los sabores escalados: comienza con los sabores lácticos y termina con los tostados.