¿Qué es la carnita asada y por qué es tan emblemática en el norte?

¿Se va a hacer o no se va a hacer la carnita asada? Para los norteños la respuesta es muy simple: ya se hizo. ¿De qué trata esta costumbre igualmente llena de historia y picardía?

Por Michelle López – @Mich_Lv

Imagen: taringa.net

Para descubrirlo platicamos con el chef Juan Emilio Villaseñor, quien es cocinero desde los 17 años y actualmente es el chef de La Cocinoteca en León, Guanajuato.

Apasionado de la cocina de humo, el chef Villaseñor es Fire Master de la Sociedad Mexicana de Parrilleros. Ganó el Primer Concurso de Pinchos y Tapas Guanajuato Sí Sabe, así como el concurso Cocinero Guanajuato 2016. Tras 6 años, este próximo junio trasladará La Cocinoteca al primer restaurante boutique de la ciudad, Hotel Emiliano.

El chef Juan Emilio Villaseñor. Imagen: soyparrillero.mx

Y entonces, ¿la carnita asada de verdad es tan importante en el Norte? Sí. La carne asada tiene un gran valor histórico y cultural en la región dado el valor que se le asocia con el fuego, el medio por el que siempre se han transformado los alimentos. La gente se reúne en torno a él y eso genera la verdadera convivencia. Así lo explica el chef Villaseñor: “En una carne asada se disfruta, se hacen amigos, se cierran negocios, se arreglan problemas, surgen relaciones (…) En el norte de México se cuenta con todos los medios necesarios para realizar esta técnica.”

Siempre se procura que la carne utilizada sea de la mejor calidad posible. Los cortes de res más utilizados son el Rib eye y el diezmillo; de este último se obtienen piezas emblemáticas como la aguja norteña y la costilla sin hueso. La cocción suele hacerse en maderas como la del mezquite.

Por supuesto, una buena carne debe llevar un buen condimento. Aunque el corte en sí se adereza sólo con sal, a la hora de disfrutarse va acompañado con salsas también preparadas directo a la brasa. El chile que predomina es el piquín: fresco en Nuevo León y seco en Sonora.

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No es necesaria una ocasión especial para que se haga la carnita asada: es la carne lo que convierte cualquier momento en algo inolvidable. “Cualquier pretexto es bueno,” afirma el chef Villaseñor, “algunos norteños dicen que prenden el asador el lunes, miércoles y sábado ¡y los otros días también!”

El plato final, además de una generosa porción de carne, lleva las diferentes salsas, tortillas, quesadillas, frijoles y chiles asados.

En cuanto al maridaje, la pareja perfecta de cualquier carnita asada es, por supuesto, una cerveza bien fría.