Pierre Hermé: Pasteles revolucionarios

Macarrones experimentales, pastelería que juega con la química de los sabores. Un repostero que utiliza la imaginación como ingrediente distintivo y pasaporte de texturas que inundan al mundo. Entrevista en nuestra edición noviembre 2013.

Por Pepe Treviño

El pastelero Pierre Hermé, bien podría ser el dios de los amantes de los postres, o mejor dicho de los macarrones. Y no es para menos, si consideramos que para los franceses –pésele a quien le pese, son los maestros en esta materia– fue el pastelero del año, y además fue condecorado como Caballero de las artes y las ciencias. Pero también el cocinero Hermé ha caído en la tentación de experimentar. En sus productos se encuentran combinaciones fantásticas, donde incluye aceite de olivo, wasabi y hasta achiote.

¿En qué momento comenzaste a experimentar con nuevos ingredientes?

Siempre lo hice, desde que estudié con mi mentor Gaston Lenôtre incluía elementos y técnicas diversas. Aunque debo reconocer que a él no le gustaba que lo hiciera, era un purista de la pastelería. Sobre todo de los macarrones.

Pasteleros pululan en Francia, ¿a qué se debe el éxito que has saboreado?

Bueno, mi trabajo es ejecutado con una gran pasión por los detalles. Creo que ése es el éxito.

¿Desde cuándo te subiste a la ola?

Si buscamos el día en que salté a la fama, considero que fue cuando la revista Vogue me consideró “El Picasso de la pastelería”. Aunque debo decir que a mí, en lo personal, no me gusta Picasso.

¿Ser un pastelero experimental en Francia es un arma de dos filos?

Hace diez años lo era. Específicamente los parisinos son muy orgullosos de su gastronomía –yo soy de Alsacia–, sin embargo, esto ha cambiado. Hoy los jóvenes son los que dictan las tendencias, aunque para ello es necesario que haya cocineros arriesgados. Ése es mi trabajo, es el estado en el que ahora me encuentro.

¿Hay nuevos ingredientes exóticos en la elaboración de tus macarrones?

Sí, me gusta viajar a diversos países para conocer ingredientes. También visito los mercados franceses que ofertan productos importados y trabajo en función de lo que éstos ofrecen. Me gustan los sabores de frutas tropicales, como el mango y la fruta de la pasión. Hace poco me regalaron achiote de México, un ingrediente que próximamente mezclaré con chocolate. El wasabi, por ejemplo, también lo incluyo. Y aunque el foie es muy francés, incluirlo en los macarrones sí es exótico.

¿Cuál es el reto más importante que debes enfrentar?

Sin duda alguna el servicio en mis boutiques de macarrones. La competencia es fuerte en Francia, sin embargo, a mí me gusta que el personal que labora en mis tiendas sea sonriente. Vendemos experiencias gastronómicas, y por ende el trato a  nuestros clientes debe ser amable. En el caso de nuestros locales en Japón, lo complicado es transmitir la pasión por la elaboración de las recetas a larga distancia.

Ahora, en el Hotel Royal Monceau, los macarrones son una de las estrellas en las mesas de sus restaurantes con estrellas Michelin. Aquí, veo que están los clásicos, pero ¿también los hay salados?

Todo lo que hago es novedoso. Por ejemplo, aquí, los huéspedes tienen la oportunidad de tomar un curso de cocina para que ellos puedan hacer en sus casas los macarrones clásicos. Pero también están los sabores diversos. Esto me entusiasma, pues creo que contagiar de mi pasión a los comensales, sobre todo extranjeros; es una de las metas en mi filosofía como cocinero.

¿Hacer macarrones con nuevas técnicas e ingredientes es publicidad o pasión?

Los macarrones ya son un anuncio publicitario en sí. Mi clientela natural son turistas y a ellos, en su mayoría, les gustan los pastelillos clásicos. Sin embargo, a la prensa le gusta saber qué hay de nuevo en mi mesa, sin importar que mis locuras en la cocina no sean lo común en las pastelerías de toda Francia. Más allá de marcar tendencia, es mi creatividad y punto. Pero regresando a tu pregunta, son las dos cosas. Soy un pastelero mediático y por ende, mi pasión puede marcar una tendencia en la gastronomía francesa.

Has escrito varios libros relacionados a la alta pastelería, sin embargo, me gustaría saber cuál es tu libro de cocina favorito en este momento.

Ahora me gusta lo que hace Nathan Myhrvold, quien lanzó el título Modernist Cuisine, en donde trata el tema de lo que hay detrás de la cocina, la ciencia que aplicamos los amantes de la confección culinaria. También me gustan los libros antiguos, con recetas clásicas francesas y las viejas costumbres.

¿Hay planes para que México cuente con una boutique Pierre Hermé próximamente?

Hasta ahora no, pero si quieres puedes ser socio para abrir una franquicia, con gusto firmamos el contrato.

¿Qué consejo darías a los aficionados a la pastelería que se interesan en estudiar profesionalmente?

Que nunca se crucen de brazos para crear cosas nuevas. La única limitante para hacerlo es la creatividad. Así que como en todo, sigan sus instintos y experimenten hasta el cansancio. Aunque a muchos no les guste lo que he dicho otras veces, la pastelería es como una pasarela en donde existen modas y temporadas; también en la repostería hay alta costura y prêt-à-porter (de percha o de moda). Incluso el menú de un restaurante o boutique pastelera también funciona con base en la temporada. Así que, ¿por qué no marcar tendencia en el mundo de la pastelería?

Ruta pastelera

Pierre Hermé aprendió la técnica de elaboración del macarrón con el afamado pastelero Lenôtre. Posteriormente, llegó a ser el chef pastelero de Fauchon, a la temprana edad de 24 años. Justo en 1998, Pierre abrió su primera boutique en Tokio, después inauguró tiendas en Francia, Emiratos Árabes, China e Inglaterra.

www.pierreherme.com