Receta: Pastel de manzana verde y caramelo

Hay tentaciones imposibles de evitar, y cuando llega la hora del postre, simplemente nos derretimos al ver una sugerencia que desde su apariencia, conquiste nuestros ojos y tenga al paladar en un delirio. Así es esta sugerencia que cumple hasta con los requisitos más exigentes.

Ingredientes

Para el crumble de almendras

100 gr de mantequilla

100 gr de azúcar glass

100 gr de almendra en polvo

100 gr de harina

Sal, al gusto

Para el mousse de manzana verde

750 ml de jugo
de manzanas

100 gr de azúcar

25 gr de grenetina en hojas

El jugo de un limón

350 gr de merengue italiano

500 gr de crema para montar

Para el relleno de manzana verde

2 manzanas verdes medianas

100 gr de azúcar

1 cdta de pectina

1 cdta de jugo de limón

6 gr de grenetina (cada hoja es de 1.6 gr)

Azúcar para caramelizar, la necesaria

Para el glaseado

1⁄2 lt de leche

100 gr de glucosa

16 gr de grenetina
(cada hoja es de 1.6 gr)

1.2 kg de cobertura blanca

Colorante verde, el necesario

Procedimiento

Para el crumble de almendras

• Cortar la mantequilla en cuadros, batirla con los demás ingredientes y dejar reposar.
• Desmoronar sobre un aro de 18 cm de diámetro y hornear a 175°C por 14 minutos.

Para el mousse de manzana

• Calentar la mitad del jugo de manzana con el azúcar e incorporar la grenetina previamente hidratada.
• Agregar el resto del jugo de manzana y limón. Reservar hasta que llegue a una temperatura de 45°C.
• Incorporar el merengue italiano en forma envolvente y la crema montada.

Para el relleno de manzana verde caramelizada

• Cortar la manzana en cubos pequeños y mezclar con el resto de los ingredientes, excepto la grenetina.
• Hornear a 170°C por 30 minutos.
• Pasar por el procesador la tercera parte de las manzanas hasta obtener una consistencia sin grumos. Incorporar las hojas de grenetina previamente hidratadas. Agregar el resto de las manzanas.
• Verter en aros de 16 cm de diámetro; caramelizar con ayuda del soplete antes de desmontar.

Para el glaseado

• Hervir la leche y la glucosa. Añadir la grenetina previamente hidratada.
• Verter sobre la cobertura picada.
• Mezclar y añadir el colorante.

Para el montaje

• Verter el crumble para formar una base en el fondo del molde.
• Agregar el mousse de manzana. Cubrir todos los bordes con ayuda de una cuchara.
• Agregar una capa de mousse de manzana y una de relleno.
• Terminar con una capa de mousse. Alisar con ayuda de una espátula y llevar a refrigeración por tres horas.
• Desmoldar y bañar con el glaseado.