Manual de chocolatería de Mao Montiel

Chocolatero mexicano contemporáneo, obsesionado con la simbiosis entre arte, diseño y arquitectura aplicada en el chocolate. Esta filosofía la expresa en Dolcenero, la galería de la que es fundador y donde exhibe todas sus piezas con forma de huevo (inspiradas en Dalí y Miró) como obra de arte.

Un proyecto catártico y delirante donde se reflejan sus sueños, sus obsesiones y su maestría técnica a través de una chocolatería de vanguardia, sustentada en la necesidad de incentivar una cultura donde las personas  valoren y paguen chocolates de verdad, y que alimenten, en lugar de golosinas con grasas transgénicas y vegetales, saborizantes artificiales, sin manteca de cacao y con un exceso de azúcar. Así, él usa cacao 100% tabasqueño, proveniente de la Hacienda Cacaotera Jesús María (Fábrica de chocolate Cacep), promoviendo el consumo del cacao mexicano y que éste se quede en el país, incluso para su transformación (hoy se exporta la mayor parte de lo que se cultiva).

Cuando no está haciendo chocolate, dibuja (de hecho, antes quiso ser diseñador) y escucha bandas como The Doors, Radiohead o The Cure para instalarse en ese beat oscuro y triste que impulsa su lado creativo. Sus sueños son replicar Dolcenero en otro lugar de México, como Monterrey o Guadalajara, y el más preciado es llevarlo a Japón (cultura que le aficiona desde pequeño) y quedarse a vivir ahí para moldear nuevos conceptos.

¿Para qué atemperamos una cobertura de chocolate?

• Para que cristalice su materia grasa bajo una forma estable y homogénea.
• Para obtener un producto de máxima calidad.
• Para asegurar un brillo impecable.
• Para conseguir un crocante perfecto.
• Para obtener una contracción correcta.
• Para evitar blanqueamiento graso en la superficie.

Mal atemperado (cristalización anárquica)

• Si una vez hecha la precristalización de la cobertura no se ha obtenido suficiente cantidad de cristales Beta, al solidificarse el chocolate tendrá una textura granulada con sabor, aspecto y untuosidad incorrectos.
• Ésta resulta del movimiento del centro, del corazón del chocolate hacia el exterior de la materia grasa o de los azúcares, formando cristales monoinsaturados.
• El aspecto blanquecino es técnicamente llamado “floración harinosa” o “floración azucarada”. Esto puede darse por una diferencia de temperaturas entre el molde y el producto, por un mal stock o por un mal enfriamiento.
• *Si encuentras manchas oscuras es porque los moldes están demasiado fríos. La temperatura correcta es de 20°C.

Técnicas de atemperado del Chocolate

TABLEADO:
Calentar el producto a 45°C.
Verter el 70% del chocolate sobre la mesa de mármol.
Hacer movimientos delicados para extenderlo sobre la mesa con ayuda de las espátulas.
Juntar y volver a esparcir hasta obtener una temperatura de 27°C.
Juntar la cobertura a 27°C con la que se encuentra a 45°C.
Remover auxiliándose de una espátula miserable.
La mezcla deberá alcanzar la temperatura de 31°C.

VACUNADO:
Pesar la cobertura. Del total, separar el 65 y el 35%.
Calentar el 65% de la cobertura a 42°C y agregar el otro 35% en forma troceada o de calets.
Remover hasta que  se funda por completo todo el calet.
De ser necesario, subir la temperatura hasta 31°C.

DIRECTO:
Todo el chocolate que adquirimos ya viene atemperado.
Este producto puedes calentarlo de forma cuidadosa en el microondas o en  baño maría, removiendo constantemente hasta alcanzar los 31°C.

MYCRYO:
Calentar la cobertura a 35°C.
Agregar el 1% del peso en Mycryo.
Remover hasta integrar perfectamente el Mycryo.

Los rellenos más utilizados en bombones:

GANACHE MONOVARIETAL
(un solo chocolate).

GANACHE POLIVARIETAL
(dos o más chocolates).

GANACHE ALCOHÓLICA
(mono o polivarietal con algún licor o aguardiente).

GANACHE FRUTAL
(mono o polivarietal con pulpas de fruta).

GANACHE ESPECIADA
(mono o polivarietal saborizada con especias).

GANACHE HERBAL
(mono o polivarietal saborizada con hierbas).

GANACHE INFUSIONADA
(mono o polivarietal infusionada con tés, especias o hierbas).

PRALINE
(diversos frutos secos con azúcar).

PRALINE TEXTURIZADO
(frutos secos con algún tropezón, como podría ser café triturado).

PRALINE SABORIZADO
(frutos secos en los cuales se mezcla el sabor en su totalidad).

TOFFEÉ
(salsas de caramelo con algún líquido).

PASTAS DE FRUTA
(pulpas de fruta texturizadas).

Metodología para la elaboración de piezas:

1. Hacer un boceto con lápiz en papel.
2. Desarrollar la idea con detalles, como medidas,  texturas y técnicas a utilizar.
3. Ejecutar la idea en chocolate ayudándose con moldes, reglas, escuadras, y herramientas de corte y pulido.
4. Realizar el ensamblaje de las piezas utilizando únicamente chocolate (recordemos que hacer una pieza de este ingrediente es hacer una pieza 100% comestible).
5. Ejecutar el pintado de las diversas piezas, procurando obtener el color y la textura planeadas desde que se detalló la idea.
6. En caso de utilizar algún elemento brillante, recurrir a los primeros cinco pasos de la metodología para la elaboración de bombones.
   *Importante: la manipulación de los bombones, las tabletas y las piezas artísticas se debe realizar con guantes de  látex para evitar dejar marcas de huellas digitales.

Las 8 cosas que debes saber:

1. La pasta de cacao contiene un 54% de manteca de cacao.
2. La manteca de cacao es la responsable del éxito o fracaso de nuestros trabajos.
3. La manteca es una mezcla de triglicéridos con diversos puntos de fusión.
4. La manteca cristaliza bajo diversos cristales; es decir, es polimorfa.
5. Los principales cristales son Alfa, Beta y Gamma.
6. Los Cristales Beta son los únicos que cristalizan de forma estable.
7. La manteca de cacao es el único ingrediente de las coberturas de chocolate que experimenta un cambio físico al momento de calentarse.
8. Después de un correcto atemperado, obtenemos entre 0,8 y 3 % de cristales estables (Beta).

Metodología para la elaboración de bombones o tabletas rellenas:

• Preparar los moldes de policarbonato para tableta a 17°C.
• Poner a punto las pinturas de chocolate.
• Pistolear los moldes y dejar cristalizar.
• Atemperar la cobertura a utilizar.
• Moldear procurando dejar un encamisado delgado y permitir que se cristalice.
• Elaborar el relleno deseado y tomar en cuenta sus características para el correcto llenado del molde.
• Cristalizar el relleno por un periodo mínimo de seis horas.
• Cerrar el molde con la cobertura atemperada.
• Desmoldar.

Metodología para la elaboración de tabletas:

• Preparar los moldes de policarbonato para bombón o tableta a 17°C.
• Poner a punto las pinturas de chocolate.
• Pistolear los moldes y dejar cristalizar.
• Atemperar la cobertura a utilizar.
• Moldear procurando abarcar hasta el borde de la cavidad y cristalizar por un mínimo de seis horas.
• Desmoldar.

Texto de Fernanda Balmaceda, Fotografías de Víctor Ayala @VictorAyala
@fer_balmaceda