MAÍZ DE MAR. SU COCINERO ANÓNIMO

En 5ta avenida, del lado donde se comienza a notar un corredor con propuestas culinarias interesantes, está este restaurante donde el lujo está representado por una carta con joyas al paladar y un jovencísimo cocinero que vive su sueño cada día.

A la cocina de Enrique Olvera le faltaba el mar. Literalmente. Estar en él, respirarlo y traducirlo en recetas. Buscar ingredientes y combinarlos. Elegir los maridajes perfectos, las frutas, especias para las aguas, las cervezas regionales. Maíz de mar es ese deseo cumplido… y sobrepasado, porque realza los sabores de los platillos más tradicionales de las costas de este país: los ceviches, los cocteles, los caldos; aportaciones con sencillez y autonomía en novedosas interpretaciones.

Hay que tener cuidado con los sueños…

Un año tiene Abisai viviendo cerca del mar. Lo mejor de este tiempo que ha pasado en Playa del Carmen, dice, es que nunca más ha vuelto a comprar fruta y vegetales en un supermercado. “En mi día de descanso salgo a los alrededores, a los mercados y a los pueblitos donde venden frutas, verduras, a veces traigo ingredientes para la cocina”. Abisai es un afortunado, pues tiene 23 años y está a cargo del proyecto costeño de uno de los grandes chefs de este país y de Latinoamérica: Enrique Olvera. Algo tuvo que ver Enrique en él durante el tiempo que fue panadero en Pujol, algo de su carácter, de su personalidad y, por supuesto, de su trabajo en una cocina. Algo sobresaliente sucedió porque este joven, un cocinero innato, lleva hoy una gastronomía innovadora, con combinaciones únicas y de una calidad enorme, como lo que toca Olvera. Si bien Abisai no tiene una formación académica, no ha puesto un pie todavía en un aula o en una cocina de entrenamiento y conoce poco del mundo, pero sí mucho de su país, tiene, por lo que parece y se comprueba, un excelente paladar.

El mar inspira la cocina de Enrique Olvera, su brisa, el calor necesario para maridar estos platos

Primero el pan

Los oficios son un tema que le viene de familia, como son las tradiciones y las costumbres. Abisai tiene una herencia panadera, pues su abuelo, sus tíos hacen pan desde muchos años atrás; es por ese oficio que Abisai descubrió su profesión, o más bien, su destino. “En la secundaria supe que quería ser chef, no sólo panadero, y mi hermano que se dedicaba a eso, al pan, me aterrizó; él trabajaba en Dumas Gourmet y me llevó con toda la intención de que aprendiera. Me decía que tenía que entender que no era todo fácil. Así empecé a trabajar ahí como panadero y estudiaba, trabajaba y no me sentía cansado, no me quejaba nunca, pues en realidad quería aprender. Tenía muchas ganas”. Poco después, Mérida recibió a este joven aprendiz en el restaurante Rosas & Xocolate, con el chef Mario Espinosa. Abisai no era aún mayor de edad y llegó a un lugar donde su visión de la cocina cambió. Mejor dicho, se expandió. “Yo venía de una tienda gourmet donde sólo hacía pan, no había nada que yo emplatara, así que cuando llego con Mario es cuando conozco en realidad lo que es el servicio. Ahí comencé a emplatar postres y a inventar. Mis chocolatines se convirtieron, por ejemplo, en panes rellenos con guayaba; seguía haciendo hogazas artesanales, de caja, granola, brioches. Hice ahí el crème brûlée de zapote. Lo fuimos probando entre los dos y entonces fue cuando me di cuenta de que mis postres eran como cuadrados, no sé cómo explicarlo. Comprendí que habían otras posibilidades con esas mismas recetas”.

Visita:

Maíz de mar

Plaza Cacao 5ta Avenida entre 30 y 32,

Playa del Carmen, Quintana Roo.

Tel. 01 9848 031808

www.maizdemar.com