Los 8 mandamientos del postre

En La Postrería, deleitar a tu paladar en busca de postre no se toma a la ligera. Estos mandamientos te servirán para perseguir el resultado perfecto.

La Postrería es uno de los lugares obligados a visitar en Guadalajara, sobre todo si disfrutas del lado dulce de la vida. Ahí te sorprenderás con cada uno de los postres que son por sí mismos obras de arte y que sin ser empalagosas o se limiten a darte una recarga de calorías, te darán el gusto de contemplar objetos únicos en su especie, perfectos en su técnica y exquisitos de principio a fin.

Por Fernanda Balmaceda@fer_balmaceda e Ingrid Cubas @ingrid_cb, Fotografías de La Postrería

Jesús Escalera y Fernanda Covarrubias tienen una filosofía que desafía los estándares en los que puede encasillarse a la parte dulce de la cocina. Sin azúcar añadida, con creatividad desbordada e ideas surgiendo a cada momento, ofrecen a sus comensales un deleite para que cada vez deseen volver no sólo por los postres asombrosos que encuentran en La Postrería, sino por las novedades que aparecen de forma continua para cada temporada, sin dejar de sorprender.

Strawberry Fields Fresa de caramelo soplado, fresa salteada, mousse de licor de fresa, pistacho, helado de jengibre y albahaca.

Los mandamientos bajo los que se rigen son los siguientes:

1. Nunca sólo decoran un plato, todos los elementos deben tener un porte en textura y sabor.
2. Integran los elementos de manera estética.
3. Los postres no tienen por qué ser dulces. Ellos buscan eliminar el monopolio del azúcar.
4. No hay hora para el postre: las personas lo comen en el desayuno, la comida y la cena.
5. Tampoco en el orden. Puedes empezar y terminar con el postre. La estructura que tenemos es cultural.
6. No hay una forma fija para crear algo nuevo. Jesús tiene una bitácora con las ideas, las pruebas, los errores y las técnicas viables para elaborarlos; o bien, toman un producto y desarrollan ciertos procedimientos para potenciarlo. También consideran un paisaje o una temporada en específico y crean un juego técnico y de sabores que te remitan a este referente.
7. No hay tiempos fijos en la creación de un nuevo postre. Su Flor de Vainilla les llevó ocho meses en el proceso de prueba y error.
8. El maridaje es vital. En La Postrería, Javier Blanco se desempeña como sommelier y Marta Camino como jefa de sala y barista. Ambos trasladan a otro nivel la experiencia del vino, las aguas frescas, el té y el café, dependiendo del postre (infusiones exactas, regiones específicas y mezclas sorprendentes que potencian su universo dulce).