Así como la vida, la cocina está llena de símbolos, platillos que nos regresan siempre a un lugar reconfortante. Comida que sin pretensiones regala sonrisas…
Fotos Víctor Ayala y Víctor González Producción César Casalone Video Carlos Carrillo
FISH & CHIPS
Ingredientes (2 porciones)
2 papas
2 filetes de pescado de temporada
2 porciones de tempura Mayonesa de alcaparra
2 limones en tercios Para la mayonesa de alcaparra
3 cdas de mayonesa
25 gr de alcaparras
1 pizca de pimienta negra molida
2 cdas de jugo de limón
Para el tempura de cerveza y vodka
1/2 taza de agua mineral
1/2 taza de cerveza tipo pilsen
1/2 taza de agua
4 tazas de harina de trigo
2 cdas de polvo para hornear
2 oz vodka
Sal al gusto
Procedimiento
- Cocinar las papas enteras en agua salada hasta que estén suaves. Cortarlas en gajos, aún calientes. Freír por tres minutos a 120 grados.
- Pasar los filetes de pescado por harina, freírlos por tres minutos a 170 grados, escurrir el exceso de aceite y salpimentar.
- Para la mayonesa, mezclar todos los ingredientes y refrigerar.
- Para el tempura mezclar los líquidos en un tazón y agregar poco a poco la harina y el polvo para hornear. Disolver con ayuda de un batidor y dejar a temperatura ambiente una hora para fermentar. Reposar en refrigeración mínimo cuatro horas hasta el momento de servir.
HAMBURGUESA PIBE
Ingredientes (2 porciones)
350 gr carne molida de res Wagyu
2 piezas de chorizo argentino
2 rebanadas de queso manchego
2 piezas de pan brioche
2 rebanadas de jitomate
2 hojas de lechuga
Para el chimichurri
1/2 manojo de perejil
1 taza de aceite de oliva
2 dientes de ajo picados
1 chile de árbol seco triturado
2 cdas de mostaza antigua
Sal al gusto
Procedimiento
- Cocinar la carne y el chorizo a término deseado y gratinar con el queso.
- Calentar el pan y colocar la carne, una rebanada de tomate, chimichurri y chorizo.
- Acompañar con una hoja de lechuga.
- Para el chimichurri, separar las hojas y picarlas finamente. Sumergir en aceite de oliva para evitar oxidación.
- Saltear el ajo y agregarlo una vez frío al aceite con perejil, incorporar el chile de árbol y la mostaza. Sazonar.
HAMBURGUESA MAJA
Ingredientes (1 porción)
1 tomate
3 gr de ajo picado
Aceite de olivo, el necesario
60 gr de carne Wagyu
40 gr de queso manchego español
20 gr de jamón serrano
1 pan brioche
Procedimiento
- Para la tomaca, machacar el tomate, con el ajo y el aceite de olivo. Dejar reposar hasta concentrar el sabor.
- Sellar la carne en la parrilla y glasear con la tomaca durante la cocción.
- Cortar el queso en un cubo perfecto y envolver con lajas de jamón serrano. Cocinar en la plancha hasta fundir el interior.
- Calentar el pan y colocar la carne de Wagyu, el jitomate, y el aceite de oliva. Acompañar con el alioli.
HAMBURGUESA DE POLLO TERIYAKI
Ingredientes (2 porciones)
2 filetes de pechuga de pollo
4 cdas de salsa teriyaki
Aros de cebolla
3/4 de taza de tempura de cerveza
2 panes brioche
1/2 pimiento rostizado
2 rebanadas de piña
Procedimiento
- Marinar la pechuga de pollo en la salsa teriyaki. Cocer en la parrilla.
- Sumergir los aros de cebolla en el tempura y freír.
- Servir la pechuga sobre el pan caliente, agregar los pimientos, la piña pasada por la parrilla y terminar con un poco de salsa teriyaki.
PULLED PORK
Ingredientes (1 porción)
1 pecho de cerdo 200 ml de salsa barbiquiu
100 gr mirepoix clásico
250 ml de demi
glace 20 gr de manzanas
1 pan brioche
15 gr de jalea de naranja
Procedimiento
- Barnizar el cerdo con la salsa barbiquiu.
- Dejar reposar 12 horas en refrigeración.
- Brasear en el horno con una capa de mirepoix a temperatura media, primero en seco por 25 minutos y después agregar el demiglace.
- Retirar el hueso de las costillas jalando cuando este aún caliente.
- Cortar las manzanas con una mandolina, envasarlas al vacío con un poco de whiskey.
- Calentar el pan, sellar el cerdo en la plancha. Servir con las manzanas y la jalea de naranja.
Fish & chips, Hamburguesas Pibe, Maja, de pollo teriyaki y Pulled pork. Los puedes probar en:
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