Jorge Llanderal Rueda. Chocolatero de corazón
Jorge Llanderal se graduó como maestro chocolatero pasados los cincuenta años de edad, aprendiendo de los mejores. Hace siete años dedica de lleno su vida […]
Jorge Llanderal se graduó como maestro chocolatero pasados los cincuenta años de edad, aprendiendo de los mejores. Hace siete años dedica de lleno su vida al estudio del cacao y chocolate.
Dicen que nunca es tarde para descubrir nuestros sueños. Jorge materializó el suyo a los 52 años. Hoy tiene 67 y es un orgulloso maestro chocolatero que forjó una exitosa empresa dedicada a este preciado alimento desde sus cimientos más básicos con un ingrediente especial: la pasión genuina.
Por Fernanda Balmaceda @fer_balmaceda
Una cosa es continuar la historia y otra es empezarla de cero. La de Jorge es un caso ejemplar. Nació en 1949, en Uruapan, Michoacán. En esa época existía una fábrica de chocolate para beber llamada Moctezuma, que cuando tostaba su cacao aromatizaba todo el pueblo. Jorge, así como sus paisanos, lo bebían a diario en el desayuno con agua y endulzado con piloncillo. Así, empezó un romance con el cacao que tardaría medio siglo en reencontrar.
Sus padres, Rosendo Llanderal, tenía un hotel llamado Posada Madrid y Sara Rueda impartía clases de cocina a las señoras del pueblo. Con el tiempo, y a la par de estas actividades, empezaron un negocio de catering y banquetes, al que Jorge asistió desde los 10 años, pues su padre siempre le inculcó el trabajo con la regla de: “si quieres comprar algo, yo pondré la mitad y tú la otra”. Así, el acompañar a su madre por pollos vivos para los banquetes o ser monaguillo de una panadería tradicional, donde le pagaban tres pesos en especie y tres en pan eran normales en su vida.
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Por ese entonces, en Uruapan, sólo se podía estudiar hasta la secundaria y quienes querían continuar tenían que irse a Guadalajara o a la Ciudad de México. Él quería aprender algo relacionado con la cocina, pero su padre fue firme con que eso no se estudiaba y que eligiera algo de verdad. Jorge se inclinó por la carrera que estaba de moda en ese tiempo: ingeniería electrónica en comunicaciones. Al terminar, ganó una beca de posgrado en Japón sobre electrónica médica donde se especializó en el desarrollo de equipos médicos. Después trabajó un tiempo en Toshiba y diez años en Hewlett-Packard, primero en Estados Unidos y luego en Monterrey, donde le tocó abrir la primera sucursal de esta empresa y fijar su residencia desde hace 38 años.
Se independizó a los 35, con sus propias empresas en desarrollo de software. Y hace diez años empezó a venderlas. La última, llamada Micros Retail (que usan en los puntos de venta de Starbucks) la compró Oracle y esto le permitió tener el tiempo y recursos para viajar por el mundo y aprender de chocolate.
“Viví solo desde los quince años que estudié en la Ciudad de México y siempre me cociné, pues nunca dejó de gustarme. Un día vi en el canal El Gourmet al chef Ramón Morató y su aula Chocovic –ésta fue la primera escuela de chocolate de España– y quedé muy emocionado. Cuando empecé a vender mis empresas, hace quince años, tuve más tiempo, así que me fui a estudiar con él y después con otros maestros: a Orlando Florida con un chocolatero suizo, al École du Chocolat, en Vancouver, al French Pastry School, de Chicago, y a muchos más. Simplemente iba al lugar adonde encontrara un curso diferente”.
Jorge Llanderal se graduó como maestro chocolatero pasados los cincuenta años de edad, aprendiendo de los mejores. Hace siete años dedica de lleno su vida al estudio del cacao y chocolate. Aunque al principio no lo vio como un negocio, pronto su inquietud y experiencia lo llevaron a descubrir una gran falla de esta industria en México: “cada vez que regresaba de mis cursos, no encontraba aquí los instrumentos o equipos para trabajar con el chocolate. En una expo conocí a unos belgas que vendían moldes y maquinaria, de ahí nació la idea de fundar mi propia empresa: Chocosolutions, cuyo nombre está inspirado en la informática, con la idea de dar solución a los negocios de quienes se quieren dedicar al chocolate con la materia prima, las herramientas y las capacitaciones continúas, tanto a chocolateros artesanales como semi industriales.”
Chocosolutions la fundó junto con sus dos hijos, Jorge Llanderal Silveira (a cargo de la administración y el comercio electrónico) y Rosa María Llanderal (gerente general), y su esposa Rosa María Silveira, quien es la actual gerente de compras. Esta empresa familiar hoy cuenta con 32 personas trabajando, Jorge dice que “todos le echan muchas ganas”. Ellos son los proveedores número uno de maquinaria italiana y belga para la elaboración de chocolate.
El cacao en nuestros días
Para Jorge la situación actual del cacao mexicano es una tarea compleja. “En México tuvimos mucho cacao. En los años 40 teníamos alrededor de 300 mil hectáreas de cacao, hoy quedan alrededor de 17 mil. De hecho, en las estadísticas, ni siquiera figuramos como productores a nivel mundial, y esto es consecuencia de que muchos de los cultivos fueron reemplazados por otros más fáciles como el plátano o se han perdido a causa de plagas”.
Afirma que las instituciones gubernamentales, como SAGARPA, tienen planes a corto plazo, cuando los procesos agrícolas son muy largos y que en muchas ocasiones se han descontinuado proyectos de investigación importantes para la preservación de nuestras variedades endémicas de cacao, como el que se estaba realizando en el Instituto Mexicano del Cacao, cerrado en 1994, cuya documentación nadie sabe dónde quedó con exactitud, misma que incluía los avances del jardín clonal como el que ya opera el Centro de Investigación de Desarrollo del Cacao en Manizales, Colombia. En éste analizan qué arboles de cacao de ciertas variedades son compatibles para desarrollar una matriz de compatibilidad agrícola y preservar los cacaos finos, estudio que tarda alrededor de 46 años.
Sin embargo, él reconoce la labor desde el punto de vista privado y de algunos extranjeros como el francés Stéphane Bonnat, con una empresa familiar de 134 años en Voiron, Francia, quien dedica gran parte de su trabajo al rescate de variedades endémicas mexicanas y recién ganador de doce premios en este país con cacaos mexicanos como Selva Maya y Real del Xoconuzco. También el de la Doctora Elisa Montiel, quien lleva años en la selva en la búsqueda de estas variedades. “Elisa y Stéphane son ejemplos de apasionados que buscan un refugio para desarrollar reservas de tipo clonal, pues corremos el riesgo de perder genéticamente estas variedades”, afirma.
Recordemos que los cacaos finos de aroma son los criollos y trinitarios (cruce de criollo y forastero) cuya producción es menos del 10 por ciento a nivel mundial, en comparación con el forastero. Si a esto sumamos que estas variedades ya están vendidas en su mayoría al extranjero y que las fábricas mexicanas ya no existen (Turín recientemente fue vendido a Mars de M&M´s) la situación se vuelve más compleja.
El chocolate: una nueva industria
A pesar de que el cacao ha estado presente en nuestra historia desde las culturas precolombinas, Jorge afirma que el negocio del chocolate a penas empieza. Si bien el cacao es parte de México, el proceso de transformación fue un invento europeo. Además, “muchos de los productos que vemos (alrededor del 82%) son dulces con sabor a chocolate, más no chocolate. La bebida ya tampoco es parte de la dieta y cultura mexicana, salvo pequeñas excepciones. Esto no por malas intenciones, sino por falta de conocimiento.” Por ello, Jorge invierte gran parte de su tiempo a la docencia con chefs, reposteros, universitarios y amantes del cacao como parte de la labor de Chocosolutions así como compartir e impulsar el movimiento norteamericano de Bean to Bar (de usar cacao fino y azúcar, sin lecitinas ni saborizantes, cuidando los procesos naturales del chocolate) en el resto del país, El Salvador, Guatemala y otros países latinoamericanos.
También elabora tabletas de chocolate en colaboración con otras empresas como Un Elefante (tienen nueve elaboradas con cacaos de Perú, Ecuador y México que exportan a Japón, Londres, Estados Unidos y Francia) y con Casa Bosques que venden en la parte norte del país y en Nueva York. Para el desarrollo de éstas, Jorge ha ejercido su oficio como maestro chocolatero: seleccionando el cacao, tostándolo, descascarillando, moliendo y transformando. No le interesa crear una marca propia, pues sería competir con sus propios clientes, pero sí contribuir con este movimiento gastronómico que promueve el uso de chocolate verdadero.
Asegura que antes al escuchar que cuando te gustaba tu trabajo y encima te pagaban no se sentía como tal, no lo entendía, hoy afirma haber encontrado ese factor humano que lo mueve a querer trabajar en esto por siempre. “En el mundo del chocolate me he encontrado a personas que tienen un interés auténtico en ayudar al cacao, sin esperar nada a cambio, ni siquiera reconocimiento. Es una vocación y pasión genuina que no había encontrado en la parte tecnológica. Espero poder morir haciendo chocolate”.
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