HISTORIAS DULCES DE VINO

Los vinos de postre, no fortificados, son otra parte del amplio espectro de las bondades salidas de la uva. Aquí algo del proceso, las características y el maridaje de estos placeres de la vid.

@rev_elgourmet

Las uvas clásicas para elaborar vinos dulces son la moscatel y la pedro ximénez, pero hoy pueden hacerse con casi cualquier varietal, blanca o tinta.

Los azúcares del mosto son los que se convierten en alcohol durante el fermento, y existen varios métodos para elaborar un vino dulce:

• Cosecha tardía. se trata de la recolección de uvas en fechas posteriores a la vendimia tradicional, lo que produce una gran pérdida de la acidez y humedad, concentrando el azúcar. Es una técnica muy utilizada en climas frescos, en los que la maduración es lenta.
• Pasificación. Se trata de dejar que las uvas se conviertan en pasas en grandes cajones de madera, por la exposición al sol o por deshidratación simple en bodegas especiales. Exponentes destacados son los reciotto, amarone, passito y vin santo italianos; el vin de paille francés, el strohwein de Austria y los pedro ximénez y moscatel de españa, aunque también se están elaborando amarones en Mendoza, Argentina.
• Podredumbre noble. Consiste en permitir que el hongo botrytis cinerea ataque a las uvas, lo cual provoca la pérdida de agua en los granos, concentrando así los azúcares; también aumenta la glicerina y el ácido cítrico. Caldos emblemáticos de este proceso son los sauternes de Burdeos, los selections de grains nobles de Alsacia, los Tokaj húngaros y, en Alemania los Beerenauslese y Trockenbeerenauslese.
• Congelación. Se realiza por una vendimia sumamente tardía, cuando el clima es muy frío y las uvas están congeladas. Al prensar los granos el agua se separa del mosto, con un punto de congelación más bajo, lo que permite una concentración adicional del azúcar. Los eiswein de Alemania y Austria, y los Icewine de Canadá son buenos ejemplos.

Para maridar vinos dulces, el contenido de azúcares de éstos debe ser ligeramente superior al del postre con el que se casa. También van excelente con terrinas o quesos.

Entre más dulce es un vino más frío debe de servirse.

Hay copas pequeñas especiales para vinos dulces.