Hijos del maíz, nuestro grano, nuestra milpa

El maíz se cuida, se aprovecha y se piensa como dador de energía y vida. “Todo lo reúne la mata del maíz: niña, adolescente, señorita, señora”.

Por Mariana Castillo Hernández @madame_bijoux

…la Madre del Maíz cambió su forma de paloma y adoptó la humana;
le presentó al muchacho sus cinco hijas, que simbolizan los cinco colores sagrados del maíz: blanco, rojo, amarillo, moteado y azul.
Como el joven tenía hambre, la Madre del Maíz le dio una olla llena de tortillas y una jícara llena de atole;
él no creía que eso pudiera saciar su hambre, pero las tortillas y el atole se renovaban mágicamente, de manera que no podía acabárselos.
La Madre del Maíz le pidió que escogiera a una de sus hijas y él tomó a la Muchacha del Maíz Azul, la más bella y sagrada de todas…
Leyenda huichol sobre el maíz.

El maíz se cuida, se aprovecha y se piensa como dador de energía y vida. Es tan importante que en algunas comunidades se le llama cariñosamente “maicito” y se le trata como un miembro más de la familia. Escribió Andrés Henestrosa en El maíz riqueza del pobre que “todo lo reúne la mata del maíz: niña, adolescente, señorita, señora”.

Sin la mano del hombre no sería lo que hoy conocemos; por la agricultura se convirtió en ese centro que nos alimenta. Gracias a la nixtamalización, una tecnología con origen aún desconocido, nació de él la masa para hacer las tortillas y un sinfín de preparaciones que son parte de nuestra identidad como mexicanos.

Robert Bye, Takeo Kato, Cristina Mapes, Luz María Mera y José Antonio Serratos especialistas en el grano, afirman en Origen y diversificación del maíz. Una mirada analítica, que, hasta el momento, las investigaciones apuntan a que éste es la variedad domesticada del teocintle, un pasto silvestre que sigue creciendo en diversas zonas de Mesoamérica y, gracias a la intervención humana, se convirtió en su principal alimento desde hace 4 mil 500 años.

“El cultivo del maíz está indisolublemente asociado al surgimiento de la cultura mesoamericana y, como Alfredo López Austin ha argumentado, la visión del mundo de estos pueblos ha perdurado hasta nuestros días gracias a un núcleo duro de creencias, cuya resistencia al cambio se debe principalmente a la generación y el desarrollo del cultivo del maíz”, escribió la doctora Yolotl González Torres en Etnografía del maíz: variedades, tipos de suelo y rituales en treinta monografías.

No sólo es parte de los alimentos cotidianos sino de los rituales que sustentan la razón de ser de nahuas, totonacos, mixes, zapotecos, zinacantecos, mayas, huaves, tarahumaras y muchas otras más comunidades indígenas. Tan grande es su diversidad que se contabilizan al menos 60 razas nativas.

Los hay pequeños y de grano puntiagudo como el arrocillo de la Sierra Norte de Puebla y áreas aledañas del estado de Veracruz (que son ideales para palomitas) y también cilíndricos como el Zapalote Grande del Istmo de Tehuantepec y algunas áreas en Chiapas (que se come en tortillas, elote, atole, pozol y hasta en las tostadas istmeñas).

También los hay sagrados como el bofo, originario de los pueblos wixárika o huichol de Nayarit y Cora de Durango. Sus mazorcas alargadas y grano multicolor parecen pintados con barro y se come en pozole y galletas, huajatole (atole fermentado y hervido), huachales (elotes secados y granos rehidratados en guisos) y tesgüino, así como también tiene usos ceremoniales.

Y sí, se dice “maíz nativo”. Edelmira Linares, maestra en biología por la Facultad de Ciencias-UNAM y miembro del Sistema Nacional de Investigadores, adscrita al Jardín Botánico del Instituto de Biología-UNAM, enfatizó que no es “maíz criollo” pues los criollos eran los españoles nacidos en México, los hijos de españoles con un sentimiento nacional, y estos granos son mexicanos desde la raíz.

“Cada región ha seleccionado sus razas de acuerdo a la ecología del lugar, los gustos de las personas según su cultura y el ciclo agrícola que tienen. Por ejemplo, los rarámuris en Chihuahua cuentan que el apachito “se apura” y es precoz porque aunque le lleguen las heladas tempranas, crece. Los de Oaxaca y Chiapas tardan más de ocho meses por su tipo de clima”, dijo.

Por eso, no podemos hablar del maíz como una categoría genérica. Hay que verlo desde la diversidad y la comprensión de su vastedad y valor. Para poder entenderlo hay que acercarse no sólo a los investigadores que lo estudian sino a las personas que lo aprecian en su día a día.

El simbolismo del maíz

“No sé ni leer ni escribir y el maíz es muy importante porque cuando no tenemos nada que comer mientras lo tenga a él no me preocupo, con él no me falta nada. Aunque no tenga nada de dinero siempre pienso que al cabo tengo maíz y voy a hacer en corundas, voy a ir al molino o lo muelo con metate y siempre tengo tortilla. Lo doro, lo hago al comal con huevo, queso, chile o salsa”, dijo Benedicta Alejo, cocinera purépecha originaria de San Lorenzo, que hace de la comida poesía y patrimonio.

Ejemplos como el anterior sobran para hablar de la valoración y simbolismo del grano. Los totonacos de Coahuitlán al norte de Veracruz se deben alimentar con maíz para la fuerza, contó la maestra Elizabeth Peralta quien ha investigado con meticulosidad esa zona. Y esa misma significación de él como algo poderoso para el cuerpo y el alma la expresó la cocinera zapoteca Reyna Mendoza en Teotitlán del Valle, quien lo cocina con esa misma entrega para continuar con el flujo continuo de energía  vital, en términos de la doctora Catharine Good.

La vida gira alrededor del cultivo, el cuidado, la recolección y la transformación del grano, que es sustento del balance de las poblaciones y sus actividades. Es ritual y es mensaje, es cohesión y es sabor. Conlleva técnicas, utensilios y costumbres en la que nada es gratuito, como ese constante sonar de cuetes que escuchamos en las fiestas de los pueblos. “Se estila lanzarlos en la milpa para ir a cosechar los primeros elotes y eso significa que el cuete sube y le avisa al viento, a la lluvia y al Dios del maíz, que participaron, de que ya celebrará la cosecha”, contó el antropólogo Juan Briseño

“Al cuarto día, al voltear el sol hacia Poniente, los brujos les anuncian que no son hombres de madera; que no son muñecos de los bosques, y les dan paso a la tierra llana, donde les espera en todas las formas el maíz, en la carne de sus hijos que son de maíz; en la huesa de sus mujeres, maíz remojado para el contento, porque el maíz en la carne de la mujer joven es como el grano humedecido por la tierra, ya cuando va a soltar el brote; en los mantenimientos que allí mismo, después de las abluciones en baños comunes, toman para reponer sus fuerzas: tortillas de once capas de maíz amarillo con relleno de frijoles negros, entre capa y capa, por las once jornadas en las cuevas tenebrosas; pixtones de maíz blanco, redondos soles, con cuatro capas y relleno de rubia flor de ayote corneto, entre capa y capa, por las cuatro jornadas de la tierra evaporándose; y tamales de maíz viejo, de maíz niño, pozoles, atoles, elotes asados, cocidos”, escribió Miguel Ángel Asturias en su novela Hombres de maíz.

Él no se equivocó: el maíz es tan importante como la misma sangre que se lleva en el cuerpo y continuar hablando de él es necesario. Cada que pruebo platillos como el exquisito nicuatole de maíz amarillo de Ángela Mendoza (quien también trabaja la lana con maestría desde los 10 años en Teotitlán del Valle), el atole rojo de Marta Contreras de San Antonio Cuajimoloyas (quien también es recolectora de hongos), o las tortillas de tres colores de Benedicta, veo que hay mensajes comestibles que sirven para entender que eso cotidiano es lo que más importa.

“Mi mamita María trabaja mucho y tiene debajo de ella al maíz, demostrando que hay de diferentes colores. Ella también puede crear mazorca de dos colores como Dios que trabaja mucho para nosotros. Él nos quiere a todos, como el maíz. Hay gente que piensa que hacemos estos colores de la tortilla con pintura. Yo no sé ni leer ni nada, ¿cómo voy a pintarlas?”, dijo Bene, quien con su fe y cariño es testimonio vivo de que el campo, la milpa y el maíz van más allá de una cuestión de mercado y tecnificación, hay de por medio un bagaje cultural que viene de muchísimas generaciones atrás, y eso debe protegerse.

La milpa como balance

Al hablar de maíz no  se deja del lado el tema de la milpa que es la base de la cultura y el lugar donde se siembran las plantas que se comerán todo el año. Linares ha estudiado este sistema de policultivo junto con el doctor Robert Bye desde hace 30 años

Flores de calabaza, calabacitas, diferentes tipos de frijoles y sus flores, chiles y quelites son parte del prolífico repertorio milpero. Solo de estas plantas hay alrededor de 500, mas 300 documentados y alrededor de 150 usados. Precisamente, Linares y Bye escribieron recientemente el artículo Las especies subutilizadas de la milpa en la Revista Digital de la UNAM en el que se explica por qué la milpa es más que la “triada mesoamericana”.

Básicamente, esos productos subutilizados son los quelites y plantas y cada cultura, de acuerdo con sus saberes y tradiciones, le ha impreso a la milpa su sello distintivo regional y cultural. “La selección y combinación de plantas de acuerdo a sus preferencias y el manejo de razas de maíz, frijoles y calabazas han favorecido al incremento de su diversidad. En las diferentes localidades de México, la milpa se manipula de acuerdo a su entorno ecológico. En cada región se complementa y enriquece con cultivos locales, intercalados con el maíz”, se lee en ese completo trabajo de investigación.

Importancia de la diversidad y la autonomía

Cada región tiene sus razas y normalmente no se requieren otros insumos extras. Hay algunos que dan un rendimiento de una y media tonelada por hectárea lo cual es muy poco, explicó Linares. La ciencia sirve para analizar cómo puede mejorarse ese proceso natural con métodos de análisis y selección. Diversos científicos mexicanos realizan estudios para manipularlos y que tengan mejor rendimiento, y esos son los llamados maíces híbridos.

“Los maíces híbridos dan de 13 a 15 toneladas pero no se les agregan fertilizantes porque los campesinos a veces no tienen dinero ni para el abono. Todos los maíces son producto de híbridos naturales y eso es un proceso normal que se hace entre maíces nativos”, explicó Linares.

Algunos son mejorados por ingenieros mexicanos de organismos como el INIFAP o el Colegio de Posgraduados de la Universidad de Chapingo que realizan selección basal de milpas, “es decir que eligen las que tienen mejor fuste, que no son tan altas, que son cuateras (que tienen dos o más mazorcas y que no tienen hijos saliendo de abajo). Se seleccionan las plantas con mejor oportunidad para la producción. ”, dijo la especialista.

Estas plantas son más resistentes y los campesinos las compran o se las regalan pero “son variedades que, sí están mejoradas pero en nuestro país con nuestras razas, nuestros maíces, nuestros intereses y los intereses de nuestra cultura, basándose en nuestras razas nativas que se liberan y se van mejorando con el paso del tiempo”, afirmó.

Por lo anterior, el tema de los transgénicos es polémico y debe continuarse analizando. El Programa de Agricultura y Alimentación de La Unión de Científicos Comprometidos con la Sociedad (UCSS) se enfoca a la seguridad y soberanía alimentaria con el maíz como tema central en su agenda. Ellos publicaron el libro El maíz transgénico en México (en 15 píldoras) con la participación de Antonio Turrent, Cristina Barros, Elena Álvarez- Buylla y José Antonio Serratos en el que se lee:

“Nuestros antepasados usaron muy acertadas tecnologías para mejorar sus cultivos usando la selección de semillas en cada cosecha. Vino después la selección a través de la polinización planeada de maíces con maíces. Estos procesos están presentes en la naturaleza. Hoy la ciencia ha dado lugar a nuevas tecnologías, ente ellas, las de los organismos genéticamente modificados o transgénicos. En esta técnica se combinan y transfieren genes de diferentes organismos- bacterias, animales, hongos y hasta virus- de manera permanente a las plantas o animales que se quieren hacer transgénicos lo que violenta procesos que en la naturaleza llevarían millones de años o sencillamente serian imposibles de ocurrir. Con ello se abren muchas incertidumbres, riesgos y peligros. Se trata de métodos biotecnológicos relativamente recientes cuyas consecuencias aun se desconocen”.

Semillatón como paradigma y caso de éxito

El proyecto Semillatón fue una respuesta a la deficiencia de maíz en México. Éste nació en 2010 pues había una sequía extrema y no había llovido durante dos años en la Sierra Tarahumara. “Los rarámuri y los campesinos de Chihuahua guardan semilla para tres años y perdieron dos cosechas al hilo. Solo les quedaba para ese y si no llovía iba a ser una catástrofe ecológica porque perderían sus semillas nativas producto de su historia”, contó Linares.

En conjunto con Bye se trabajó respetando el conocimiento de las comunidades y se consiguieron apoyos a través de Fundación UNAM. Recibieron la ayuda diversos chefs y gastrónomos, entre los cuales Linares destacó la labor de Alicia Gironella, Alejandro Borja, Susanna y Eduardo Palazuelos, Enrique Olvera, Gerardo Vázquez Lugo, entre otros, así como el del Festival Gastronómico de los restaurantes Sanborns, quienes mostraron interés y apoyaron enormemente a la causa.

Se obtuvieron 26 toneladas gracias a que encontraron terreno de cultivo en Guerrero, Chihuahua y contaron con la ayuda de diferentes ONG´s, amigos científicos y organismos. Entre las variedades que se multiplicaron durante dos años (en diferentes momentos, para no contaminar semillas), fueron el pepitilla (un maíz ritual), el cristalino blanco, el azul, el amarillo, el rojo y el apachito. El objetivo se cumplió exitosamente.

Linares contó que en 2015 el Semillatón vivió otra etapa pues el énfasis ahora fue el mejoramiento de suelos para cultivos en los terrenos de los rarámuris. Se les enseñó lombricultura y se amplió la conservación y estudios a todo el sistema de la milpa, entre los cuales está el aprovechamiento de sus quelites y sus técnicas de conservación y preparación.

Sin maíz no hay idea de pobreza. Eduardo Galeano dijo alguna vez que “confundimos la grandeza con lo grandote” y en ocasiones se cree que las comunidades indígenas son “pobres” o “atrasadas” comparadas con nuestra idea de modernidad inserta en un sistema económico con un contexto cultural muy distinto basado en el intercambio y acumulación de bienes y en la propiedad privada. Algo que se deja de lado es que en su cosmogonía, en su forma de ver el mundo, son ricos si hay maíz, si hay sustento, si hay energía vital (Good).

Fernando Benítez recopiló el mito tepehuano de La muchacha maíz en Los indios de México en el cual se lee que sólo existió abundancia en un humilde hogar cuando había este grano, en forma de tímida jovencita y de hacendosa cocinera quien preparaba “tortillas calientes, frijoles y café”.

Los hombres barbechaban maíces, frijoles y calabazas como una imagen conocida y eso es parte valiosa de su razón de ser y estar en el universo.  De una forma u otra, aún viven los dioses del maíz Xilonen, del tierno; Tlazoltéotl, del maduro; Xipe Totec, el dios desollado patrono de su siembra, Chilcomecóatl, siete serpientes o siete mazorcas, diosa de la abundancia; y Centéotl, joven dios del grano. Están vivos porque somos hijos de maíz.

Bibliografía:

Asturias, Ángel. Hombres de maíz en Google Books.
Bye, Robert, Takeo Kato, et al. Origen y diversificación del maíz. Una revisión analítica.
Good, Catharine, Corona, Laura, et al. Comida cultura y modernidad en México. Perspectivas antropológicas e históricas. ENAH, INAH, CONACYT y CONACULTA, 2013.
González, Yolotl. Etnografía del maíz: variedades, tipos de suelo y rituales en treinta monografías en books.openedition.org
Las especies subutilizadas de la milpa en Revista Digital de la UNAM, escrito por Edelmira Linares y Robert Bye, mayo 2015.
Mitos del maíz. Revista Artes de México. Número 79, 2006.
Razas de maíz de México en biodiversidad.gob.mx
Turrent, Antonio, José Antonio Serratos, et al. El maíz transgénico en México (en 15 píldoras), PRO- OAX, Oaxaca, 2013.

Agradezco al equipo del Diplomado Cocinas y Cultura Alimentaria en México de la ENAH, a la Fundación Envía, a la Secretaría de Turismo de Michoacán y a la chef Pilar Cabrera su apoyo para este texto.