Evelia Reyes y Rodolfo Castellanos: Herencia y sazón oaxaqueños

No hay una figura que le inspire tanto a Rodo como lo hace su mamá. Esta no es una historia romántica hecha para agradar a la opinión pública, es la realidad. Su familia ha sido su origen y sigue siendo su sostén. Eve ha sido su mejor maestra.

Texto: Mariana Castillo @madame_bijoux Fotos: Omar Alonso

Evelia Reyes es la madre de Rodolfo Castellanos. Fue en Fuensanta, el exitoso local familiar de comida casera que con tres décadas de existencia, que este chef comenzó a cocinar los domingos a los 16 años con el fin de ganar su propio dinero y de ser independiente.

Desde muy niño Rodo (como le dicen los más cercanos) iba con ella a la Central de Abastos en Oaxaca y aprendía a elegir los alimentos que transformarían para consentir a los comensales. La vibra de tanta gente y variedad le emociona desde entonces.

Él le cargaba las bolsas del mandado, la cuidaba, conocía a los marchantes y esquivaba diableros. Algunos como el carnicero lo conoce aún como “el hijo de Eve”. Comer tamales y memelas no sólo eran un tema de hambre sino una deliciosa recompensa a la travesía.

No hay nada mejor que los chiles de agua rellenos que esta cocinera, originaria de San Juan Chilateca. Su capeado es del grosor correcto para dejarte probar cada elemento al interior. No hay nada como su sopa de fideo, perfecta y con esa sazón de las grandes. Oaxaca es identidad y sabor y Rodolfo continua ese legado desde otras miradas sin perder el origen y esa raíz de cocinar con el corazón.

Entre cacerolas y platos, Rodolfo observaba la humildad y el trabajo arduo de sus padres. Aunque no comieran todos juntos entre semana por el vaivén de las actividades diarias, su casa era una romería el fin de semana y compartían entre sus cuatro hermanos, Gerardo, Alberto, Rodrigo y Gabriela, y muchos amigos y primos.

En esos años, la rutina dominical también incluía jugar futbol y elaborar platillos especiales, de esos que no había diario como crepas o una pasta a la boloñesa. Gerardo, su padre, también buscaba que salieran a pasear y convivir en las cercanías de la capital.

Lo natural está al alcance para los oaxaqueños. La temporada está en los árboles, las banquetas, los puestos y las ollas. Eve enseñó a Rodolfo que hay que apapachar a los comensales y que la sencillez es muy valiosa.

Aunque en Fuensanta se contaba con lo básico para cocinar aún se hacen ahí maravillas como la pasta de frijol, diferentes moles como el negro, el verde y el amarillito o pollo con adobo.

El secreto de un buen capeado

La técnica del capeado de los chiles que le enseñó Eve a Rodolfo es muy especial: primero, se hace una cama de esa mezcla de huevo y harina y se coloca una cama para recibir al chile sobre una cacerola de aceite caliente.

Ya que esa base esté ligeramente frita, se coloca encima el chile relleno con anterioridad y luego se cubre y ya que esté listo se dora de los costados. De esta forma queda más esponjado y con mejor forma así como no ensucia tanto la superficie de trabajo.

Lo que bien se enseña jamás se olvida dice el dicho y estos consejos de capeado pueden ser parte de lo que Rodo te enseñe en su experiencia de la Mesa del chef en la que cocinarás recetas sencillas con una visita previa a Abastos. “¿Cuántas recetas en el restaurante son de tu madre?”, preguntó un alumno alemán a Rodo en una clase. “Todas”, contestó riendo.

El mole negro de Eve y las bodas oaxaqueñas

Que más de uno reconozca la sazón de una cocinera es algo glorioso. Eso demuestra que aunque varias personas usen lo mismo para el guiso nunca quedará igual. En la cocina mexicana tradicional no sólo basta conocer técnicas sino dar el alma como ingrediente.

Eso sucedió con el mole negro de la madre de Rodo en la boda de su única hija (y la menor de la familia). Cuando llegó ese manjar acompañado de arroz más de una persona exclamó “¡Este mole es de doña Eve!”. Las tortillas se patinaban con este mulli para no desperdiciar ni un poco: este es el verdadero oro negro.

De lejos, Gerardo, el papá de Rodo, bailaba con la novia. El amor se nota, se demuestra, se vibra y se contagia. En Oaxaca se avientan dulces mientras se baila en una boda: se desea dulzura en las nuevas parejas, en los nuevos legados, se desea que la alegría y la fiesta siga, que se comparta. Dos guajolotes de papel representaron esa tradición de forma más moderna. Están presentes hasta en estos convites.

Rodolfo y Origen

Este cocinero cree que en Oaxaca todo tiene sentido en cuestiones alimentarias: se aprovecha el entorno pero a la vez se conserva el ambiente. El trabajo manual no espanta cuando el último fin es tener una tortilla bien hecha, de un nixtamal fresco y con maíces regionales.

Él aprovecha el bagaje que aprendió con su madre pero también las experiencias y conocimientos acumulados desde que decidió estudiar en el Instituto Culinario de México en Puebla. Lo que lo motivaba a ser chef era viajar por el mundo.

Esa época de escuela fue natural para él, quizá no era muy bueno para contabilidad pero sabía usar muy bien un cuchillo y desenvolverse con soltura en la cocina. Ganó la beca Turquois, aprendió en Europa y contrastó todos esos sabores tradicionales de sus raíces con esa gran base de técnicas francesas, nutrió sus capacidades para poder crear un dialogo propio que aún hoy en día sigue construyéndose.

Trabajó en lugares tan diversos como la Embajada de Francia en México o La Mar de Gastón Acurio en San Francisco, así como estuvo con cocineros como Joël Garault y Traci Des Jardins. Fue un largo trayecto de éxitos y de fracasos.

En 2009 regresó a su terruño, a su Oaxaca, para tener algo propio y en 2011 comenzó a escribirse la historia de Origen, el lugar que es su proyecto de vida y que ahora desea ver crecer de la mano de su esposa, Lizette Rodríguez (quien es también una talentosa cocinera) y sus dos pequeños hijos. Ahí las hierbas y los chiles oaxaqueños se encuentran con los cebiches y los risottos. Su equipo está lleno de personas con talento.

Ni todos los chefs que conoció en Estados Unidos y Europa, ni la emocionante experiencia de Top Chef México, programa de televisión en el cual es participante, ha logrado compararse siquiera al orgullo que tiene por la mujer que le dio la vida.

No hay una figura que le inspiré tanto como lo hace su mamá. En Rodolfo esta no es una historia romántica hecha para agradar a la opinión pública, es la realidad. Su familia ha sido su origen y sigue siendo su sostén y su madre ha sido su mejor maestra.

Si vas a la Central de Abastos, pregunta por Valentina Pacheco, mejor conocida como “Doña Vale”. Ella contó que se llama así porque nació el Día de San Valentín. Sus memelas, pero sobre todo la salsa, son las favoritas de Rodo. Su receta especial lleva tomatillo, ajo y morita.

Chiles rellenos de picadillo

5 porciones

Ingredientes: Para el picadillo:

• 20 ml de aceite vegetal
• 1 pechuga de pollo molida
• ½ kg de pierna de cerdo molida
• 1 cebolla blanca picada
• 3 dientes de ajo picado
• ½ kg de jitomate
• 1 raja pequeña de canela
• 1 pizca de comino
• 1 pizca de orégano
• 4 pimientas gordas
• Sal al gusto
• 5 g de azúcar
• ¼ de tza de pasas
• ¼ de tza de almendras
• 2 ramitas de perejil fresco
• 5 chiles de agua
• 5 chiles pasilla oaxaqueño

Para el capeado:

• 6 huevos
• 1 tza de harina

Para la presentación:

• 200 g de frijoles refritos
• 1 aguacate
• 100 g de lechuga
• 250 g de arroz
• 10 tortillas

Preparación: Para el picadillo:

1. En una sartén con aceite, freír la pechuga de pollo y la pierna de cerdo. En otra sartén, sofreír la cebolla, el ajo y el jitomate. Licuar la mitad del sofrito con las especias y sazonar con sal y azúcar. Colar y mezclar con el sofrito.
2. Agregar el sofrito a las carnes e incorporar las pasitas, las almendras y el perejil picado. Cocinar por 45 minutos.
3. Hidratar los chiles pasilla en agua caliente. Asar los chiles de agua directamente en el fuego, retirar la piel con agua y desvenar. Rellenarlos una vez que el picadillo esté frío.

Para el capeado:

1. Batir las claras a punto de listón, agregar las yemas y batir nuevamente hasta integrar. Pasar los chiles por la harina y sacudir el exceso. Sumergir los chiles en la mezcla y freír de inmediato en aceite caliente.

Para la presentación:

1. Acompañar con los frijoles, el aguacate, la lechuga, el arroz y las tortillas.