En el tren Rocky Mountaineer, los chefs Jean-Pierre Guerin y Frédéric Couton preparan esta deliciosa receta que nos compartieron.
Viajar en el tren Rocky Mountaineer representa una verdadera fiesta para los sentidos gracias a su increíble cocina gourmet que permite degustar platillos recién preparados mientras se recorren los paisajes naturales del oeste canadiense.
Antes de cada temporada, los chefs Jean-Pierre Guerin y Frédéric Couton que han sido titulares en restaurantes premiados con estrellas Michelin, reinventan un menú inspirado en la generosidad de las regiones por las que pasa el tren como Vancouver, Whistler y Banff.
En esta ocasión nos compartieron la preparación de unas costillas que preparan en su experiencia GoldLeaf.
Ingredientes:
30 ml de vino merlot
2 cucharadas de aceite vegetal
900 g/2 libras costillas cortadas
Sal al gusto
7 g/½ cucharadita de pimienta negra, triturada
10 dientes de ajo
8 chalotes, grandes, picados
2 zanahorias picadas
2 tallos de apio, picados
1 puerro, picado
6 ramitas de perejil italiano
2 ramitas de tomillo fresco
2 hojas de laurel
30 g/2 cucharadas de pasta de tomate
2 litros/8 tazas de carne o caldo de pollo, sin sal
Pimienta blanca molida al gusto
3 piezas pappadum (tortilla típica de la cocina India hecha a base de lenteja, garbanzo o arroz)
Preparación:
1. Verter el vino tinto en una cacerola grande a fuego medio. Cuando el vino esté caliente, reducir el calor a fuego a lento, después aumentarlo hasta que el vino hierva y se consuma a la mitad del recipiente. Apartar del fuego.
2. Introducir en el horno una charola y precalentar a 175 ° C / 350 ° F. Colocar el pappadum en la parrilla y hornear hasta que las burbujas comiencen a aparecer en su superficie y comience a dorarse (aproximadamente 5 minutos). Quitar inmediatamente y conservar aparte.
3. Calentar el aceite a fuego medio-alto en un horno holandés o en una cacerola lo suficientemente grande como para acomodar 6 costillitas. Sazonar las costillitas con sal y pimienta triturada. Cuando el aceite esté caliente, deslizar las costillitas en la olla y cocinar de 4 a 5 minutos por cada lado, hasta que se doren. Colocarlas en un plato.
4. Apartar todos los ingredientes excepto los 14 ml (1 cucharada) de grasa de la olla. Cortar las zanahorias, el apio y el puerro en trozos de 3 cm. A fuego medio mezclar las verduras con las hierbas.
5. Dorar las verduras ligeramente de 5 a 7 minutos, después mezclarlas con la pasta de tomate y cocinar durante 1 minuto. Desglasar con el vino tinto y el caldo los residuos de la olla y agregar las costillitas. Llevar a ebullición. Cubrir bien la olla y llevarla al horno para terminar su cocción (aproximadamente 2 horas y media) o hasta que las costillitas estén lo suficientemente tiernas para ser fácilmente atravesadas con un tenedor. Cada 30 minutos más o menos, levantar la tapa y quitar el exceso de grasa acumulada.
6. Con mucho cuidado retirar la carne de la cacerola y colocarla en un plato tapado para mantenerla caliente. Hervir el jugo de la carne que sobró en la cacerola hasta que espese y se reduzca aproximadamente a 1 litro (4 tazas). Sazonar con sal y pimienta y pasar a través de un filtro de malla fina a un tazón. Desechar los restos sólidos, y dejar a un lado la salsa.
