Es más sencillo de lo que parece: Se trata de tomar la sartén, comprar los ingredientes adecuados y regalarnos una comida deliciosa (o duplicar sin […]
Es más sencillo de lo que parece: Se trata de tomar la sartén, comprar los ingredientes adecuados y regalarnos una comida deliciosa (o duplicar sin invitas a alguien especial).
Fotos Miguel A. Marique Producción César Casalone Video Carlos Carrillo
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Bacalao ahumado
1 porción
Ingredientes
1 1/4 cda de puré de tomate heirloom con pimiento baby rojo
1 cda de trigo cocido
120 gr de bacalao ahumado
1 cdta de sorrel o acedera
1 hoja de lechuga frise
1 rama de cilantro criollo
1 cdta de eneldo fresco
1 cdta de brotes de chícharo
1 cdta de brote de betabel
3 flores de oxalis
6 flores de violeta
1 cda de vinagreta de tomate heirloom.
Procedimiento
En el plato, crear una línea de puré de jitomate, colocar el trigo a lo largo, posteriormente acomodar el bacalao previamente laminado sobre el puré.
Acompañar con los brotes y las hojas.
Verter la vinagreta.
Sashimi de hamachi y atún
1 porción
Ingredientes
100 gr de atún
1 alcachofa
1 limón
1/4 de granada
1/4 de taza de pepino picado en cubos
1/4 de taza de betabel cortado en cubos
1 pizca de chile shichimi
1 cdta de aceite de oliva
3 almendras
Procedimiento
Cortar el atún en rodajas muy finas
Hervir la alcachofa. Ya cocida, rebanar el corazón en trozos pequeños
Cortar el limón en gajos chicos
Desgranar la granada
Para servir, mezclar la alcachofa, el pepino, betabel y el chile. En un plato colocar la preparación anterior. Poner el hamachi encima
Adornar con la granada y las almendras troceadas.
Pavito orgánico rostizado
1 porción
Ingredientes
200 gr de pechuga de pavo
2 1/2 cdta de mantequilla
1 pizca de romero en polvo
1 pizca de tomillo en polvo
1 papa grande
1/4 de crema
1/2 camote chico
1 rebanada de piña en almíbar
1 vaina de vainilla
Pimienta
Sal
Procedimiento
Untar el pavo con mantequilla y espolvorear pimienta, romero, tomillo y sal
Hornear a 72° C por dos horas
Para el puré de papa: Cocer las papas, machacar y agregar la crema. Salpimentar
Para el puré de camote: Hervir el camote hasta obtener una textura muy suave. Integrar la piña en almíbar y machacar. Añadir la vainilla
Para servir, la pechuga de pavo se corta en rebanadas delgadas. Colocar una cama de puré de papa y acomodar la pechuga. Decorar con el puré de camote.
Lomo de cerdo glaseado
1 porción
Ingredientes
1/2 kg de chirivía
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 pizca de tomillo
200 gr de lomo de cerdo
Fondo de cerdo, el necesario
Micro-verde (hortalizas pequeñas), al gusto
Gotas de vinagre balsámico.
Procedimiento
Puré de chirivía: En una cacerola con abundante agua poner la chirivía, la cebolla, los ajos, el laurel y el tomillo, a baja temperatura durante una hora, aproximadamente. Retirar todos los ingredientes menos la chirivía y molerla con un poco de agua donde se hirvió para formar un puré liso
Para el lomo: Hornearlo a fuego bajo durante nueve horas aproximadamente. De vez en cuando verter sobre la carne un poco del fondo
En una sartén con aceite muy caliente sellar la carne por los dos lados. Reservar
Para el glaseado: Reducir el caldo de cerdo a fuego lento hasta que esté espeso. Mezclar las dos reducciones para formar el glaseado. Bañar el lomo
Para servir, colocar una cucharada de puré extendiéndolo sobre el plato. Colocar la carne encima de éste
Adornar con micro-verde y gotas de vinagre balsámico.
Divino Crème Brûlée
1 porción
Ingredientes
1 pera pelada
1 cda de jugo de naranja
2 cdtas de azúcar
1/2 vaina de vainilla
1/2 raja de canela
1/2 taza de agua. Crème brûlée: 1/2 taza de crema
11/2 cda de azúcar
1/2 vaina de vainilla
1 yema de huevo
Compota de frutas: 2 higos
1/4 de taza de frutos secos
1/4 de taza de nuez
1/4 de taza de arándanos
1/4 de taza de crema
1/4 de taza de azúcar
Salsa de arándanos: 1/4 de taza de arándanos
2 1/2 cdas de azúcar
1/2 taza de agua.
Procedimiento
Cocinar la pera con el jugo de naranja, azúcar, vainilla, canela y agua. Dejar hervir hasta que reduzca. Cortarla en láminas y ponerlas en un molde cubriendo perfectamente la base
Para el crème brûlée: Calentar la crema con un poco de azúcar y la vainilla
Batir las yemas con el resto del azúcar
Verter la mitad de la crema sobre las yemas, revolver y temperar. Vaciarlas al resto de la crema a fuego lento
Colocar en el molde sobre las peras
Para la compota: Cortar los frutos en cubos pequeños
Cocinarlos con la crema y azúcar hasta que reduzcan
Para la salsa de arándanos: Hervirlos con azúcar y agua. Dejar reducir; licuar posteriormente
Para servir, adornar el plato con la salsa de arándanos y colocar junto al crème brûlée la compota de frutas.
Postre de chocolate caliente
1 porción
Ingredientes
Para el bizcocho:
125 gr de chocolate amargo
30 gr de mantequilla
2 yemas
20 gr de azúcar
4 claras de huevo
1 pizca de sal
Para el pan de especias:
5 huevos
200 gr de azúcar morena
150 gr de harina blanca
150 gr de harina de centeno
20 gr de polvo para hornear
1 pizca de canela en polvo
1 pizca de cardamomo en polvo
1 pizca de clavo en polvo
1 pizca de anís verde en polvo
1 pizca de nuez moscada en polvo
1/2 taza de leche
1/2 taza de miel
Para tejas de Isomalt:
55 gr de Isomalt (cristal de maltosa)
1 pizca de cardamomo verde
4 cdas de ajonjolí
1 pizca de clavo
1 pizca de canela
1 pizca de cocoa
1 cda de mermelada de limón
2 cdas de helado de especias.
Procedimiento
Para el bizcocho: Fundir el chocolate con la mantequilla en baño María; blanquear las yemas con la mitad del azúcar. Con la otra mitad y las claras hacer un merengue. Incorporar al chocolate en forma envolvente junto con el merengue
Para el pan de especias: Blanquear los huevos con el azúcar. Unir los polvos y tamizarlos
Calentar la leche para disolver la miel. Juntar todos los ingredientes hasta formar una pasta. Estirar sobre la plancha en una charola para hornear y meter al horno a 170 °C durante cinco minutos aproximadamente
Para tejas de Isomalt: Procesar todos los ingredientes y formar círculos sobre una charola para hornear. Cocerlos durante cuatro minutos a 190 °C
Para el montaje, poner en un recipiente para horno la mezcla del bizcocho en crudo. Hornear a 190 °C durante seis minutos
Aparte, cortar el pan de especias en croutones y situar cinco en un recipiente. Distribuir en el centro la mermelada de limón, encima el crujiente de chocolate de especias, y por último, colocar el helado.
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Sashimi de hamachi y atún, Pavito orgánico y Divino Crème Brûlée…
Recetas autoría de:
Jared Reardon y Sonia Arias
Jaso
Isaac Newton 88, colonia Polanco, DF
T. 5545 7476
jaso.com.mx
Bacalao ahumado, Lomo de cerdo glaseado y Postre de chocolate caliente…
Recetas autoría de:
Afredo Chávez e Israel Montero
Kaah siis
Schiller 331, Polanco, DF
T. 5250 0274
kaahsiis.mx
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