Cocina nayarita: producto, amor y magia

La chef Betty Vázquez nos comparte su visión sobre lo que las nuevas generaciones pueden hacer para mantener nuestras tradiciones gastronómicas.

Por Ingrid Cubas @ingrid_cb

Betty Vázquez fue clara en la ponencia que realizó durante Kooben 2016: los cocineros necesitan desarrollar la sensibilidad suficiente para poder transformar distintos productos en platillos espectaculares, así como deben comprometerse con responsabilidad que conlleva esta labor en la que reside la capacidad de curar o sanar un corazón mediante ingredientes y sabores que se enlazan a recuerdos y que a la larga derivan en cuestiones de salud pública que dependen de la alimentación sana -o no- de una población.

Betty sabe que “La cocina es tan limitada como uno la quiera hacer o tan rica como la imaginación lo permita”, para ella, hablar de Nayarit es imposible sin mencionar sus playas certificadas con productos de mar, consideradas una de las mayores bondades de la cocina nayarita y que incluso se mencionan en el códice florentino junto a cierto tipo de maíz de 70 cm de largo y 3.5 kilos verdaderamente sorprendente. Por desgracia, hay algunas recetas que se han perdido con el tiempo debido a la costumbre de dar mayor prioridad a las que vienen del extranjero, así es como se ha ido dejando de lado lo que se ha cocinado por siglos en nuestro México. Para contrarrestar esta tendencia, la chef propone crear grupos de guardianes donde cada uno de sus integrantes resguarde almenos 9 recetas tradicionales de la región en cuestión. Esta tarea va encaminada principalmente a los estudiantes de gastronomía, para que antes de terminar su carrera logren documentar todo este conocimiento tanto de forma escrita como visual a través de fotografías que podrán recopilarse en libros por cada generación de estudiantes, mismos que serán testigos de conocimiento acumulado que da identidad a nuestro país.

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Más que tratarse de un tema de moda, esta necesidad obedece al requerimiento de defender nuestras raíces y sobre todo, de sentirnos orgullosos de ellas; para esto, es vital conocerlas, creer realmente que lo hecho en México es grandioso y salir a difundirlo tal y como es: maravilloso. La observación se vuelve necesaria para conocer los ingredientes disponibles en donde nos encontramos, también hay que indagar sobre los orígenes del plato que cocinamos, tratar de llegar al origen de la receta y estar conscientes de todo cuanto nos rodea.

“Hay que conocer la región, enamorarse y entender que la cocina se hace gracias a la magia de la naturaleza” afirma Betty. Para quienes apenas están descubriendo la cocina nayarita, se extiende una invitación a conocer más sobre esta gastronomía milenaria y no hay mejor forma de hacerlo que viajando al destino mencionado. En los próximos meses se dará a conocer un festival que involucra tanto a cocineros como historia, cultura y turismo del estado de Nayarit para que su potencial como destino gastronómico se exponga de forma suculenta con la experiencia de Betty Vázquez así como la organización de Claudio Poblete y Culinaria Mexicana.