COCINA DE BARRIO: COMO VOLVER A CASA

Fotos Víctor Ayala

Todo comenzó por la añoranza de sentir el calor de los fogones y las mesas llenas de amigos, de los sabores memorables y los espacios donde se pudiera comer bien y pasarla mejor. Cuando Eduardo y Agustín salieron de Chile y Argentina, respectivamente, y se instalaron en México, su única pretensión fue recrear los sabores de casa, ésos que los regresaban a las memorias de infancia y al calor de su hogar. Zazá y Fonda Bistro la Victoria encarnan este espíritu amistoso y confortable, donde cada platillo te cuenta una historia del Cono Sur  y, a la vez, evoca las sazones del hogar en porciones abundantes. Cada elemento lo seleccionan buscando este fin, desde los ingredientes frescos de su alacena, las cervezas o vinos de su carta, hasta el servicio personalizado que ellos mismos brindan a sus visitantes. Estos distintivos los hacen únicos; y motivan a sus comensales a convertirse en clientes asiduos y, en algunos casos, amigos entrañables. Y aunque Lalo y Agus no sean food stars, si te das una vuelta por sus barrios, verás que su filosofía se ve reflejada con creces.

***

Ensalada tibia

1 porción

Ingredientes
200 gr de cebolla cortada en juliana
300 ml de vino tinto cabernet sauvignon
150 gr de azúcar
100 gr de arúgula
20 ml de vinagre balsámico
20 ml de aceite de olivo
1 cda de mermelada de cebolla

Procedimiento

• Saltear la cebolla en aceite de olivo hasta que cambie de color.  Agregar el azúcar y el vino hasta que se forme un caramelo. Retirar del fuego y enfriar.
• Precalentar el horno a 120 grados; poner los quesos en un plato y entibiarlos por cinco minutos.
• Sacar del horno. Poner arúgula y la mermelada sobre los quesos. Sazonar con vinagre, aceite, sal y pimenta.

Pizza

1 porción

Ingredientes
800 gr de harina
1 cda de azúcar
1 cda de sal
2 cdas de levadura fresca
2 tazas de agua

Para la salsa
1 kg de puré de tomate natural
100 gr de ajo italiano
250 gr de albahaca italiana

Para la cobertura
350 gr de queso Oaxaca artesanal
100 gr de salami madurado
100 gr de queso mezclado (azul, de cabra, parmesano y mozzarella)
100 gr de tomates rebanados
100 gr verduras asadas

Procedimiento

• Mezclar los ingredientes en un recipiente y amasar por 20 minutos. Elevar por 30 minutos con un trapo húmedo.
• Para la salsa, licuar todos los ingredientes y apartar.
• Precalentar el horno a 300 grados. Estirar la masa sobre una charola, cuidando que queden 40 centímetros de diámetro.
• Verter encima la salsa, dejando un cuarto de la masa sin ésta. En la superficie restante poner en un cuarto el salami; en otro las rebanadas de tomate; en el tercero la mezcla de quesos y en el último las verduras asadas. Hornear durante diez minutos.

Pascualina

8 porciones

Ingredientes

Para la masa de tarta
1 kg de harina
35 gr de mantequilla
35 gr de sal
1/2 lt de agua

Para el relleno
2 tazas de zanahoria rallada
5 tazas de espinaca previamente cocida al vapor
1/2 taza de cebolla dorada, picada en brunoise
1 pizca de pimienta blanca
Sal, al gusto
1 cda de aceite de ajo
3 huevos crudos en la mezcla
6 huevos

Procedimiento

• Mezclar los ingredientes a mano y estirar en forma de discos. Poner mantequilla en un molde y colocarlos. Pinchar la masa con un tenedor y hornear hasta que quede ligeramente dorada.
• Para el relleno, cocinar la cebolla, la zanahoria y, por último, la espinaca.
• Retirar del fuego, agregar los condimentos y los huevos.
• Extender el guisado sobre la masa precocida y hacerle seis huecos con una cuchara, colocar un huevo en cada uno y tapar con otro disco de masa cruda. Hornear hasta que el disco superior esté dorado.

Matambre

15 porciones

Ingredientes
1 suadero entero sin grasa
2 cdas de sal de mar
Una pizca de orégano
Una pizca de ají molido
7 zanahorias crudas y peladas
2 tazas de espinaca cocida
2 cdas de vinagre
2 cdas de de ajo en aceite
9 huevos cocidos

Procedimiento

• Estirar el suadero y condimentar con la sal, el orégano y el ají. Cubrirlo con las cucharadas de vinagre y ajo en aceite. Colocar encima las zanahorias, espinacas y los huevos. Enrollar.
• Una vez enrollado, cubrir con papel film y cerrar haciendo un nudo en cada extremo.
• Poner en un recipiente con agua a fuego bajo y así dejar hervir por seis horas.

***

Eduardo Loyola

Llegó al DF hace seis años y en 2009 se asoció con Alex Jiménez para infundirle nuevos bríos a Zazá, un restaurante inspirado en el diseño de los bares underground norteamericanos. La especialidad del lugar son las pizzas pero en su carta también resaltan los emparedados y empanadas, que maridan idealmente con las cervezas artesanales de barril que ofrecen. Hoy, Lalo se abre horizontes y comienza nuevos proyectos culinarios en el DF, su nuevo hogar.

> Prueba la Ensalada tibia y la Pizza en:

ZAZÁ
Pachuca 1, Colonia Condesa, DF
T. 52862407

Agustín Badaracco

Al terminar la carrera de gastronomía, fue asistente del cocinero Gato Dumas, que demostró que lo casero puede ser sofisticado. Viajando a su lado aprendió que las cocinas que te marcan son las que se preparan en casa. Por ello, se vale de la mejor materia prima para confeccionar una propuesta que combina sabores de Argentina, Italia, España y México. Además del bistrot, tiene una panadería argentina donde hornea los recuerdos de su tierra. Lo caracteriza su sencillez y amabilidad, dos ingredientes que le brindan el mismo éxito que sus empanadas y sándwiches de miga.

> Prueba la Pascualina y el Matambre en:

FONDA BISTRO LA VICTORIA
Tabasco 327, Colonia Roma Norte
T. 63083370
@FBLaVictoria