CHOCOLATE AL DOBLE

Dos cocineros ideando nuevas formas de moldear el placer de un ingrediente, dando forma al color y a las ganas de volverse locos. Recetas noviembre 2013 en nuestro “menú por dos”…

Fotos Víctor Ayala Video Érick Tapia / Carlos Carrillo

Bombón con caramelo y limón
10 PORCIONES

Ingredientes
3/4 de taza de crema
5 cucharadas de mantequilla
1/2 taza de glucosa
1 vaina de vainilla
2 gramos de hojas de lavanda
1/2 taza de azúcar
5 cucharadas de manteca de cacao
1 cucharada de jugo de limón fresco

Procedimiento

• Mezcla en un recipiente de plástico la crema, mantequilla, glucosa, la vainilla y las hojas de lavanda. Calienta en el microondas (alrededor de 50ºC).
• En una olla con fondo grueso, carameliza el azúcar en seco.
• Vierte la crema caliente poco a poco sobre el caramelo, moviendo enérgicamente para evitar la formación de grumos. Cuece a 103ºC y agrega la manteca de cacao.
• Deja enfriar a 35ºC y agrega el jugo de limón.
• Llena moldes para bombones cuando el caramelo alcance los 29ºC.
• Deja cristalizar diez horas, antes de sacar los chocolates.

Nougat de chocolate
10 PORCIONES

Ingredientes
1 taza de almendras
1/2 taza de pistaches
1 taza de avellanas

Para el jarabe 1
1 taza de azúcar
1 taza de glucosa
5 cucharadas de agua
3 claras de huevo
21/2 cucharadas de azúcar

Para el jarabe 2
11/2 taza de azúcar
11/2 taza de glucosa
1 taza de agua
4 cucharadas de miel
1/2 taza de pasta de cacao

Procedimiento

• Mete al horno a 120ºC, las almendras, pistaches y avellanas durante el proceso de elaboración del nougat.
• Cocina en una cacerola el azúcar, la glucosa y el agua del primer jarabe hasta alcanzar los 118ºC.
• Monta las claras con las dos y media cucharadas de azúcar en una batidora a velocidad media y vierte el jarabe 1 poco a poco sobre las claras.
• Inicia la cocción del azúcar, la glucosa y el agua del segundo jarabe hasta llegar a 150ºC y viértelo poco a poco sobre las claras.
• Hierve la miel y añádela sobre las claras cuando estén brillantes y con una textura densa. Agrega la pasta de cacao y mezcla bien.
• Añade los frutos secos y sigue moviendo.
• Coloca toda la mezcla sobre una hoja de papel siliconado y extiende a un centímetro de grosor.
• Deja endurecer una noche y corta en tiras con la ayuda de un cuchillo de pan.

Bombón de ron y vainilla
150 CHOCOLATES

Ingredientes
1 vaina de vainilla de Papantla
10 cucharadas de crema líquida
2 cucharadas de azúcar invertido (combinación de glucosa y fructosa)
3 cucharadas de jarabe de glucosa (dextrosa)
51/2 cucharadas de ron
2 tazas de cobertura negra de cacao
11/2 taza de cobertura de leche de cacao
11/2 cucharada de mantequilla

Procedimiento

• Infusiona la vainilla con la crema líquida, agrega el azúcar y el jarabe. Incorpora el ron a una temperatura media.
• Funde las dos coberturas y añade la mantequilla.
• Integra la mezcla de la crema a las coberturas y emulsiona.
• Vierte en un molde y tapa de inmediato con plástico adherente. Espera unas horas hasta que haya una correcta cristalización.
• Corta cuadros de dos por dos centímetros y baña con la cobertura negra. Decora al gusto.

Vaso de cuatro texturas
1 PORCIÓN

Ingredientes

Para el cremoso de chocolate
1 taza de leche
5 cucharaditas de crema líquida
11/2 yema de huevo
1 cucharada de azúcar invertido
1 taza de cobertura de leche
2 gramos de hojas de gelatina

Para el gelificado de mango
1 taza de puré de mango
1 cucharada de azúcar
1/2 cucharadita de jugo de limón
2 gramos de hojas de gelatina

Para el mousse de yogurt
3 cucharadas de azúcar invertido
1/2 taza de yogurt natural
5 gramos de hojas de gelatina
1/2 taza de crema semi montada

Para el crumble de almendra
31/2 cucharadas de mantequilla fresca
4 cucharadas de azúcar mascabado
4 cucharadas de almendra en polvo tostada
4 cucharadas de harina

Procedimiento

• Para el cremoso, prepara una crema inglesa mezclando los cuatro primeros ingredientes.
• Incorpora las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría.
• Vierte sobre la cobertura a intervalos, emulsionando el conjunto. Deja a enfriar a 35°C y coloca en vasos.
• Para el gelificado, mezcla el puré de mango, el azúcar y el jugo de limón.
• Calienta un cuarto del puré y añade las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría. Incorpora el resto del puré removiendo enérgicamente. Deja enfriar a temperatura ambiente y vierte sobre el cremoso de chocolate.
• Para el mousse de yogurt disuelve el azúcar en éste. Calienta un cuarto del yogurt y añade las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría. Incorpora la crema. Vierte sobre el gelificado de mango y refrigera.
• Para el crumble de almendra mezcla en la batidora la mantequilla y el azúcar mascabado, añade la almendra y la harina. Reserva en refrigeración.
• Una vez que la masa esté endurecida córtala, repártela en una charola para hornear. Ponla a cocer a 160°C.
• Agrega al vaso a tu gusto.

Luis Robledo
Su filosofía es hacer del chocolate una joya. Tiene varios galardones: Chef del año Vatel Club 2012, World Chocolate Master MX 2010 y 2012, y está el Top ten chocolatiers in North America 2011.

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Juan Pablo Cortés
Su contacto con el chocolate comenzó al nacer. Sus abuelos fueron dueños de una fábrica y creció inmerso en este mundo, al tiempo que estudiaba la carrera de Relaciones internacionales.

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