Brioche – Un clásico francés

Nada mejor que acompañar con mermelada y café para acentuar el característico color dorado del brioche.

Fotos Fernando Gómez Carbajal

BRIOCHE DE CABEZA

20 porciones

Ingredientes

5 tazas de harina de fuerza
2 cucharadas levadura fresca o 4 de levadura en polvo
1/2 taza de leche
11/2 taza de azúcar
2 tazas de mantequilla
1 cucharada de sal
1 huevo
Mermelada al gusto

Procedimiento

En una batidora con gancho coloca la harina, la levadura disuelta en la leche y el azúcar, revuelve en primera velocidad hasta incorporar los ingredientes. Agrega la mantequilla cortada en cuadros en segunda velocidad, poco a poco para que se integre bien y al último la sal, sigue batiendo hasta que se despegue del tazón. Puede tener un aspecto elástico y al tocarla sentirse aguada.

En un tazón de vidrio o plástico, ligeramente engrasado, coloca la masa y deja reposar completamente tapada con plástico adherente hasta que doble su tamaño. Pónchala para sacar el gas apretándola con las manos; vuelve a cubrir con plástico y refrigera toda la noche.

Al otro día corta en trozos de 50 gramos, forma bolas con ellos, y en un molde para brioche de cabeza (conocido como molde de pan chino) ligeramente engrasado coloca, presionado hacia el fondo para que tome la forma. Divide una segunda porción de diez gramos y presiónala con fuerza en el centro de la anterior, empujando por debajo de la bolita para que se meta y parezca que salió como un ombligo. Deja reposar dónde no haya corrientes de aire hasta que crezca a tres cuartos del molde.

Pinta con huevo y hornea a 160°C por diez o doce minutos. Debe tomar un color dorado y sus paredes despegarse del molde. Deja enfriar sobre una rejilla y desmolda en tibio.

Presentación

Acompaña con un poco de mantequilla y mermelada. También se puede tostar ligeramente.

Eduardo Alberto Gomes-da Silva
Se desarrolló en líneas de repostería, chocolatería y confitería siguiendo las nuevas tendencias. Desde hace doce años es propietario de la panadería artesanal Da Silva; además asesora restaurantes, es repostero y panadero de la Casa Portuguesa, e imparte cursos en el taller del restaurante Pujol.