ANTOJOS DE MAR

No toda la cocina de nuestros mares viene en tostadas, arropada con tortillas o en cocteles. La Riviera Nayarit con esa frescura que la caracteriza, no sólo en sus productos sino también en su nueva oferta turística, nos da un excelente muestrario de la gastronomía marina en preparaciones originales, que recuperan cada fruto que viene de las profundidades de ese Pacífico tan nuestro.

Torre de pulpo con mayonesa y cilantro

Ingredientes

Para las obleas de manzana

2 manzanas golden
1 cda de alcaravea molida
Azúcar blanca, al gusto

Para la torre de pulpo

200 gr de pulpo cocido
1/2 taza de manzana Golden picada finamente
6 cdas de apio picado finamente
6 cdas de cebolla picada finamente
6 cdas de cilantro
1 pizca de alcaravea molida
3 cdas de mayonesa al cilantro
Pimienta
Sal

Para la salsa de mango con chile jalapeño

2 tazas de jugo de mango
6 cdas de vinagre de arroz
5 cdtas de chile jalapeño picado finamente

Procedimiento

• Para las obleas: rebanar la manzana en lajas delgadas. Condimentar espolvoreando alcaravea y azúcar. Colocar en una charola con papel encerado y hornear a 100°C por 90 minutos, o hasta que se deshidraten y queden crujientes.
• Para la torre de pulpo: mezclar todos los ingredientes y dejar reposar para que se impregnen los sabores.
• Para la salsa de mango con chile jalapeño: licuar todos los ingredientes hasta conseguir una consistencia de salsa.
• Para servir: colocar unas obleas de manzana; la torre de pulpo se arma poniendo la mezcla de los ingredientes hasta lograr la altura deseada. Hacer un espejo de salsa de mango para acompañar.

Camarones capeados con ajonjolí

Ingredientes

• 800 gr camarones U-12
• Jugo de limón, al gusto
• 2 claras de huevo
• 1/2 taza de harina de maíz
• 1/4 de taza de semillas de ajonjolí
• 2 tazas de aceite
• Pimienta
• Sal

Procedimiento

• Condimentar los camarones limpios con el jugo de limón, pimienta y sal.
• Pasarlos por la clara de huevo, la harina y finalmente por el ajonjolí. Apretar muy bien éste para que no se pierda al freírlo. Llevar a fritura profunda y escurrir.
• Para servir: se pueden acompañar con un poco de mayonesa con ajo y Salsa Huichol.

Ceviche de pescado al curry con hierbabuena

Ingredientes

• 3 tazas de pescado dorado en láminas
• 1/2 taza de cebolla morada cortada finamente
• 1 1/2 cdas de rodajas de chile serrano
• Hierbabuena, al gusto
• 1/2 cda de curry en polvo
• El jugo de 1 1/2 limón persa
• 1 1/2 cdas de mayonesa
• Sal de mar

Procedimiento

• Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar por cinco minutos.
• Para servir: colocar láminas del pescado, adornar con rajas de chile serrano, cebolla fileteada y hojas de hierbabuena.

Dónde

Callo de hacha con jamón ibérico de bellota y epazote

Ingredientes

Para el puré de brócoli con epazote

• Caldo de pollo, el necesario
• 4 piezas de brócolis pequeñas
• 1/2 taza de epazote
• 3/4 de taza de mantequilla

Para el musgo de huazontle

• • 4 huauzontles

• La ralladura de un limón amarillo

Para los callos de hacha

• 16 callos de hacha
• 16 rebanadas finas de jamón ibérico de bellota
• Sal ahumada

Procedimiento

• Para el puré de brócoli con epazote: cocinar el brócoli en el caldo de pollo; cuando esté en su punto, añadir el epazote.
• Escurrir bien y licuar con la mantequilla por lo menos un minuto y medio o hasta obtener una consistencia homogénea y sazonar. Colar y enfriar sobre una cama de hielo para mantener el color.
• Para el musgo de huazontle: cocer el huanzontle en agua hirviendo con sal, dar choque térmico en hielo. Escurrir y añadir la ralladura del limón amarillo, sal ahumada. Deshidratar en el horno a 90°C durante una hora.
• Para el callo de hacha: sellar los callos de hacha en aceite de oliva hasta obtener un color almendrado, retirar del fuego y dejar reposar un minuto.
• Para servir: colocar un poco de puré de brócoli y epazote, poner los callos sobre éste, coronarlos con el jamón ibérico, añadir musgo de epazote y adornar con hojas de epazote fresco.

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