8 deliciosas tendencias gastronómicas para 2019

Por su variedad de ingredientes de mar y tierra, así como por la influencia de diversas culturas, Baja California es una región gastronómica que marca tendencia en todo el país. Por ello, en el marco del Baja Culinary Fest 2018, platicamos con destacados chefs sobre las deliciosas tendencias gastronómicas para 2019.

Cocina sin reglas

«Una tendencia fuerte es crear combinaciones atrevidas que mezclan elementos de cocinas regionales mexicanas. Por ejemplo, vemos ceviches con elementos oaxaqueños, o culinaria norteña con toques del Bajío. Creo que la apuesta va por los sabores arriesgados», Chef Adria Marina, restaurante Georgina, Tijuana.

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Sustentabilidad

«Muchos chefs optaron por tomar la bandera de la sustentabilidad en la cocina; creo que es algo que se mantendrá para 2019. El movimiento se hará más fuerte hasta convertirse en parte de la cultura. Hay que entender las raíces de cada gastronomía y preparar la comida con ingredientes frescos y de temporada, comer lo que hay y aprovecharlo al máximo», Chef Ruffo Ibarra, restaurante Oryx Capital, Tijuana

Creatividad y adaptación a las temporadas

«Es vital mantener la creatividad a la hora de cocinar para que el proceso no dependa de la temporada. A veces los chefs se aferran al producto y lo quieren mantener en su línea de venta; le pierden respeto a la naturaleza por no adaptarse a la temporada de veda, por ejemplo», Chef Oswaldo Flores, restaurante Kool, Tijuana

Nuevos ingredientes

«Nos basamos mucho en los ingredientes, que son realmente lo que marca las tendencias. Por mencionar algo: llevamos dos años impulsando el consumo de erizo y ya los clientes lo empiezan a pedir más. Ahora viene el percebe, un crustáceo que se consume en España y que hay en abundancia en Baja California, pero que pocos conocen. Para mí éste será el ingrediente de 2019», Chef Javier Plascencia, restaurantes Misión 19, Erizo, Jazamango, Finca Altozano, Caffé Saverios y ¡Lupe!, Baja California

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Revalorización del maíz

«En todo el mundo la tendencia es regresar al origen. Para mí lo que viene muy fuerte en México es el tema del maíz. Creo que comenzarán a surgir más conceptos de restaurantes basados en este grano y los productos o platillos elaborados con él se pondrán de moda». Chef Juan Cabrera, restaurante Los Compas, Tijuana, y Fonda Fina, Ciudad de México

Conservas y fermentaciones

«Yo creo que este asunto de las conservas y las fermentaciones debe ser el ciclo natural de todas las cocinas. Se puede jugar mucho con estos sabores: salsas madre, moles, mezclas con notas fermentadas y especias».
Chef Diego Hernández, restaurante Corazón de Tierra, Valle de Guadalupe

Sabores ácidos y picantes

«Hay procesos a nivel neuronal que hacen que nos guste tanto la comida mexicana; juega con nuestro cerebro. Muchos chefs utilizan lo ácido y lo picante, esto hace que salives el doble y la saliva es la encargada de llevar los sabores al cerebro. Entonces, la información perdura en tu memoria al comer un taco estilo Ensenada».
Chef Gabriela Ruiz, restaurante Carmela & Sal, Villahermosa

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Cocina de producto

«Ya ha desaparecido la cocina de autor. Creo que ahora viene el respeto a los ingredientes. Le llaman cocina de producto y lo importante son las técnicas que resaltan los sabores de los ingredientes estrella».
Chef Mao Montiel, chocolates Dolcenero, Ciudad de México.

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