Hace unos días tuvimos la maravillosa fortuna de asistir a una cena maridaje en donde los vinos de California de la Costa Norte fueron los grandes protagonistas. La exquisita experiencia fue organizada por California Wines en complicidad con Miguel Ángel Cooley, sommelier y Presidente de la Asociación de Sommeliers Mexicanos. La sede fue el restaurante La Gloutonnerie, en Polanco, donde el anfitrión nos consintió con una charla apasionante acompañada con interesantísimos vinos y deliciosos platillos en una sinfonía magistral.
Además de conocer datos importantes sobre la producción de vino en Estados Unidos, particularmente del Estado de California, aprendimos mucho sobre las distintas regiones -especialmente de la North Coast-, los distintos terroirs y, por supuesto, los vinos que se producen en lo que sin duda es la zona vitivinícola más relevante del país. Antes de iniciar la experiencia, Miguel Ángel Cooley anunció su nueva función como Embajador de California Wines en México, mediante la cual realizará una serie de eventos y cenas maridaje, iniciando con ésta, que compartimos contigo.
California: número uno en producción vinícola
La interesante plática de Cooley inició con datos relevantes sobre la producción de vino en el país norteamericano. No sé si lo sabes, pero Estados Unidos es el cuarto productor de vino en el mundo, después de Francia, Italia y España. California elabora el 84.4% de todo el vino estadounidense -5 de cada 6 litros se elaboran aquí-. Por lo tanto, podríamos deducir que California es el cuarto productor de vino en el planeta. 90% de todas las exportaciones salen de California, en donde se encuentra el 83% de los viñedos del país y 58% de las AVAs. Existen 244,00 hectáreas de viñedos en la “Tierra del Sol” y 5,900 productores de uva.
Un clima excepcional para la vid
El abundante sol asegura una constante y larga temporada de cultivo de la uva, mientras que la diversidad del terroir es compatible con una multitud de variedades de uvas. 1,300 kilometros de costa exponen los viñedos a la influencia de vientos oceánicos con variaciones de temperatura dependiendo la zona, que resultan excepcionales para el cultivo de Chardonnay, Pinot Noir y otras variedades de clima frío. Por otro lado, los valles interiores reciben los mismos efectos de enfriamiento gracias a los ríos, lagos y deltas, con formaciones de neblina que generan climas fríos por la noche; mientras que en los viñedos de las montañas resultan más cálidos.
Vamos, que distintos micro climas ubicados a lo largo de California permiten el cultivo de una gran diversidad de uvas. Y lo mismo ocurre con los sueños, que son tan diversos como las regiones de cultivo. Arena, arcilla, granito, ceniza volcánica, tiza, grava… cada uno aporta su propia mineralidad.
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Los vinos de California de North Coast
El territorio de California se divide en seis regiones, todas con gran producción de vino, siendo la Costa Norte la principal. Esta estupenda cena maridaje que nos ocupa se enfocó en esta zona, la cuan concentra a su vez cinco sub regiones: Napa County o Napa Valley, Sonoma County, Lake County, Los Carneros, Solano County y Mendocino County.
En este territorio se ubican más de la mitad de las bodegas y vinícolas del Estado; y podemos encontrar 54 AVAs.
Un paréntesis para hablar de AVAs
Cada botella de vino de California muestra la procedencia geográfica o denominación de origen donde se cultivaron las uvas. Las denominaciones se definen por las fronteras políticas -como el nombre de un condado-, o por regiones de cultivo reconocidas a nivel federal, llamadas American Viticultural Areas (AVA). California posee 138 AVAs. Un AVA puede tener dentro otros AVAs. Por ejemplo: California-Napa County-Oakville.
Para poseer un AVA de un estado o país, el 75% de la uva debe provenir de ahí. Un vino con un AVA específico, debe contener 85% de uva cultivada en ese territorio. Para hablar del AVA de un viñedo en particular, el 95% de la uva debe venir de éste. Y para alcanzar la denominación de Estate Bottle, el 100% del cultivo de la uva y la producción del vino en su totalidad se deben de llevar a cabo en esa propiedad.
Regiones de la Costa Norte de California
NAPA COUNTY
Fue reconocido por primera vez en el Juicio de París en 1976. Produce el 4% de todo el vino de California. En el territorio de Napa Valley se encuentran 18,000 hectáreas de viñedos y más de 157 bodegas. La uva que más se cultiva es Cabernet Sauvignon. La ubicación de Napa County en la Bahía de San Pablo causa un efecto de inducción en la noche que ofrece una capa de nubes matutinas. La niebla de la mañana frena ciertos aspectos de la maduración. Además, los AVA de Napa Valley que están por encima de las nubes, como Howell Mountain y Atlas Peak, tienen una mayor elevación para su ventaja. Los cambios de temperatura más altos entre la noche y el día en las colinas retrasan ciertos aspectos de la maduración, manteniendo la acidez.
SONOMA COUNTY
Tiene muchas distinciones, pero hay una que debemos tomar en cuenta: aquí crece más Pinot Noir que en cualquier otro condado en el estado. Esto debido a la influencia de la costa del Pacífico, las noches frescas y los días templados que crean las condiciones perfectas para que la niebla oceánica enfríe los cálidos valles interiores. Sonoma County cuenta con 19 AVAs, 24,000 hectáreas de viñedos y más de 500 bodegas.
LAKE COUNTY
La joya de este condado y la razón por la que recibe ese nombre es la masa de agua Clear Lake; el mayor lago de agua dulce natural en California. Lake County está construyendo una reputación por sus excelentes Cabernet Sauvignon y Sauvignon Blanc. Cuenta con 8 AVAs y 3,800 hectáreas de viñedos que prosperan en suelo rocoso y rojo alrededor de Mount Konocti, un volcán latente.
LOS CARNEROS
Este AVA, atribuido en 1983, abarca tanto Napa como Sonoma. Aquí se cultivan muchos varietales, siendo los principales Chardonnay y Pinot Noir. También es famoso por sus vinos espumosos. El cálido territorio de Carneros es refrescado por la brisa de San Pablo Bay.
MENDOCINO COUNTY
Brumoso, fresco y de humor cambiante, Mendocino County es el hogar del árbol vivo más alto del mundo, una secuoya costera que mide 112 metros. 60% del territorio está cubierto de bosques de secuoyas, mientras que los vinicultores hacen buen uso del sotobosque para el cultivo de sus vides. Este condado abarca 13 AVAs y más de cien vinícolas.
SOLANO COUNTY
Cruzando la Bahía de San Francisco, Solano County es casa de vinícolas, granjas, fábricas de dulces, parques temáticos y mucho más. Las condiciones de terreno son parecidas a su vecino Napa Valley, es por eso que en tiempos pasados a estos dos condados se les conocía como el Distrito de Napa Valley-Solano. Produce más de 80 cosechas vinícolas y contiene 3 AVAs.
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Cena maridaje con vinos de California y La Gloutonnerie
Mientras Miguel Ángel Cooley compartía toda esta información -que resumí mucho aquí por cuestiones de agilidad y lectura-, disfrutamos algunos vinos de California de la Costa Norte maridados con un menú de cinco tiempos creado especialmente para la ocasión en conjunto con Said Padilla, chef de La Gloutonnerie. Estos platillos fueron diseñados siguiendo interesantes teorías, siendo una de ellas la de maridaje molecular, que se inspira no en la percepción culinaria como tal, sino en la unión química de los compuestos de los ingredientes. Veamos juntos cada tiempo, compuesto por vinos excelsos y platos sumamente afortunados.
Primer tiempo
Iniciamos la cena maridaje con un 100% Chardonnay de Rombauer Vineyards, de Los Carneros. Fermentación alcohólica y maloláctica de 6 meses en barrica con lías.
Vista: Dorado, brillante, limpio. Densidad alta.
Nariz: Cítrico, fresco, mucho olor a barrica, manzana madura, mantequilla, frutos tropicales y secos, pera, flores, miel, maderas.
Boca: Acidez alta, vibrante, cremoso en boca, suntuoso, con un retrogusto intenso y un retrogusto largo que evoluciona de manera muy interesante. “Si no tuviera esta acidez, empalagaría. Pensemos que este mosto aguantó fermentaciones alcohólica y maloláctica, con lías, si no tuviera esta acidez, sería un vino muy cansado”, explica Cooley.
Maridaje: Rotal de foie gras con macedonia de manzana, bulbo de hinojo y estragón. Lo cremoso del vino se complementa a la perfección con el foie, “pero le quise meter la manzana por ser un maridaje de seguimiento”, dice el orgulloso embajador de Vinos de California.
Segundo tiempo
Un 100% Pinot Noir de Lost & Found, de Russian River Valley -AVA que forma parte de Sonoma County-. Se trata de un interesante proyecto del Master Sommelier Geoff Kruth. Este ensamble en particular está elaborado a partir de tres clones de Pinot Noir cultivados en esa zona y en Green Valley. Kruth los vinifica de forma natural -fermentación alcohólica y maloláctica espontánea- por separado; los guarda en barrica por 10 meses; ensambla los caldos y los guarda entra dos y cinco años más en barrica. Un vino, sin duda, complejo, interesante y muy especial.
Vista: Color cereza con ribete rosado-violeta. Limpio y brillante. Densidad media-alta.
Nariz: Frutos del bosque, sotobosque, frutas frescas, cassis, grosella, flores moradas, especias, pimienta blanca. Intensidad aromática media, con la tipicidad de la Pinot Noir muy marcada.
Boca: Cumple lo que promete en nariz. Un vino vibrante, distinguido, corpulento y untuoso. Final medio, con retronasal a flores.
Maridaje: Tiradito de hamachi con granité de maracuyá e infusión de flores. Cooley y Padilla propusieron una proteína que, a algunos, les sorprendió, a partir de una teoría de Robert J. Harrington, padre del maridaje, quien plantea una metodología a partir de la deconstrucción de un plato para construir el maridaje.
Se trata de una pirámide. En la base se refiere a las similitudes o contrastes en relación a las cinco sensaciones gustativas. Es decir, recomienda comenzar por la base gustativa predominante ya sea para contrastar o complementar. “Nosotros tomamos la acidez e hicimos un plato fresco, más c0n sabor a mar, y propusimos hamachi. La salsa cítrica con maracuyá acompaña la acidez”, explica Cooley. El segundo nivel abarca la textura: la agilidad en boca de la Pinot Noir contrasta con la textura no tan agresiva del pescado. Y finalmente, en la punta, van los aromas. En el platillo, se propone una infusión de flores algo dulce que complementa y une el plato con el vino.
Tercer y cuarto tiempo
Acompañamos el plato con dos diferentes etiquetas de Cabernet Sauvignon, ambos de Napa County. El primero era de la vinícola The Hess Collection, con uvas cultivadas en Allomi y Mount Veeder de viñedos de montaña por encima de la neblina, con un clima más cálido.
El segundo era de Ramey Wine Cellars de los valles interiores en Napa Valley, en un clima más frío.
Un ejercicio sumamente interesante que nos permitió apreciar perfiles organolépticos totalmente diferentes.
Vista: Tonos muy similares. Rojo violáceo profundo. En el primero se forman más piernas, pero el segundo presenta una densidad más alta y viscosa.
Nariz: La intensidad aromática es más intensa en la etiqueta del valle. En ambos se perciben frutas rojas; en el segundo son más maduras, más pasosas. El segundo es más especiado. Hay más pirazinas en el primero. La fruta del segundo es más intensa en copa girada. Aromas a barrica en ambos, pero más presencia en el primero.
Boca: El vino de montaña se percibe más rústico, menos pulido y con una menor evolución en boca. El segundo es más suave, elegante y con un final más intenso con un mejor balance de taninos y acidez. El primero es más franco, el segundo es más elegante. mariodaje:
Maridaje: Prime rib con un poco de grasa, marinado por seis horas con tomillo, romero y semillas de cilantro. Pasa por la parrilla directo. Viene con una papa al horno de guarnición. Y para ambos vinos, resultó el platillo perfecto.
Quinto tiempo
Un estupendo Zinfandel de Seghesio Family Vineyards. Una bodega con 120 años de existencia, fundada por la familia Seghesio, de Italia, ubicada en Sonoma County. Estos grandes productores son un must en uvas Zinfandel, las cuales presentan las mejores expresiones de este varietal gracias a vides muy viejas.
Vista: Color rojo profundo. Capa densidad media. Ribete violáceo.
Nariz: Uva madura -aroma característico de la Zinfandel-. Frutal, ciruela, jalea, mermelada, barrica, tabaco, hierro, especias, pimienta. Densidad media alta.
Boca: Taninos presentes, pero no tan astringentes. Acidez media alta, buena. Muy frutal, jaleas, mermeladas, mucha fruta. Acidez bien integrada, no vibrante pero si no estuviera, sería muy empalagoso. Es un vino alcohólico pero no agresivo, con taninos pulidos. Retrogusto a frutas y flores.
Maridaje: Bizcocho de chocolate con frutos del bosque. Miguel Ángel explica que no necesariamente la Zinfandel debe maridarse con postres, pero le vienen bien, sobre todo si son de chocolate. Comparte que hay un principio que no nació precisamente para maridar, sino en la industria aeroespacial, que se llama KISS o Keep It Simple, Stupid. En la gastronomía, habla de que a medida que tú tienes una intensidad de alguna sensación gustativa y la incrementas, complicas el plato. Y por otro lado, si interpones en la receta una cantidad más amplia de elementos de otros sabores, le vas quitando identidad al platillo. Maridar algo que no tiene identidad es complicado.
“KISS dice: no te pases en la intensidad de una sensación gustativa en un plato, pero por otro lado mantén la identidad con base en pocos ingredientes. Ahora a los chefs no les gusta hacer eso, lo quieren complicar. Y el chef y yo tuvimos una larga discusión al respecto. Al final, proponemos un bizcocho de chocolate con frutos rojos para acompañar la frutalidad del vino, y se acabó”. El resultado fue sublime.
¿Qué te pareció este recorrido completo y lleno de sensaciones por los vinos de California de la North Coast? Buenísimo, ¿no? Y la verdad es que lo que lees aquí es solo una probadita, porque la cátedra de nuestro anfitrión abarcó mucha más información. Te animo totalmente a seguir a La Gloutonnerie y a California Wines. Próximamente abordarán otras regiones, y te recomiendo ampliamente que asistas a una de estas experiencias. Como puedes ver, ¡vas a aprender muchísimo y a disfrutar totalmente!
Fotos de la experiencia: Ligia Bang. Mapas y fotos del territorio: Cortesía California Wines, California Wine Institute y sitios web de cada región.
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