Hace unos días tuve la gran oportunidad de probar los deliciosos vinos de Bodegas Pinesque, de Chihuahua, en compañía de Mónica Pinoncély Esquer, Bibiana Parra fundadora de Tomemos Vino, Laura Santander, sommelier del restaurante y más amigos, en Loretta. Vinos que buscan mantener un carácter artesanal y natural sin la adición de químicos ni conservadores, tratando de conservar la mayor cantidad de nutrientes, aromas y sabores propios de cada terruño y varietal. Son vinos de autor de muy alta calidad.
Pinesque se forma de los apellidos Pinoncély, por parte de Gilberto Pinoncély Nitschmann -wine maker de la bodega– y Esquer, por parte de la mamá de Mónica. Aunque muchos los conocen por los Pinesque, tal cual.
El terruño
Chihuahua no se ubica en la latitud de la franja del vino, pero la altitud del terruño ayuda. Algunos viñedos se encuentran a 2,200 metros sobre el nivel del mar e incluso llegan hasta 2,800. En cuanto al clima, en el Estado hay zonas muy cálidas ideales para uvas de maduración prolongada, como Cabernet Sauvignon, Shiraz y Tempranillo. Así como zonas más frescas, perfectas para uvas blancas. Además, la variación térmica es muy amplia entre el día y la noche, lo que estresa la planta y ayuda a producir uvas con más azúcares y taninos. Las lluvias son escasas; los suelos son arcillosos y gravosos. Delicias y Jiménez son las zonas más cálidas, donde se producen caldos más oxidados.
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Bodegas Pinesque, una historia singular
Formalmente, la vinícola inició operaciones en 2009, pero su historia se remonta a 1992, cuando la familia Pinoncély–Esquer conoció a Gastone y María Guglielmina, una pareja de inmigrantes italianos que llegaron a vivir a Chihuahua. Más como un hobby apasionado que con un negocio en mente, comenzaron a elaborar vino con uvas de diferentes viñedos, para distintas vinícolas.
“Yo tenía 6 años cuando empezamos”, recuerda Mónica. “Para mí, el vino es una actividad familiar de la vida diaria. Desde niña pisaba el vino varias horas del día. Luego, ya grande, me fui a trabajar a la bodega. Nunca vendimos una botella propia en todos esos años. Más bien, nos dedicamos a experimentar con uvas, con la expresión de las vides provenientes de diferentes terruños de Chihuahua, con técnicas de elaboración distintas. Probamos formas innovadoras de cultivo, a trabajar con porta injertos… Esto nos permitió aprender muchísimo sobre el mundo del vino”.
“Este experimento nos fue muy útil para ver cómo se desarrollaban las plantas y las uvas de diferentes viñedos que se sumaron al proyecto. Digamos que las bodegas nos llevaban sus uvas, les cobrábamos muy poquito por elaborarles el vino y les regresábamos sus vides ya vinificadas. Vimos la diferencia, la expresión única de cada variedad de estas zonas. Fueron seis viñedos los que le entraron a esto. Esto nos ayudó a identificar las uvas, las regiones. Buscamos qué características organolépticas nos aportaba cada terruño y microclima. En 2018 terminamos con la investigación”, comparte.
El objetivo de la bodega es seleccionar las uvas adecuadas según la calidad y la expresión que buscan en el vino. Eligen los terrenos y viñedos indicados con base en el perfil organoléptico que desean conseguir. El año pasado Bodegas Pinesque comenzó a experimentar con variedades de Francia, específicamente con un clon muy específico de Malbec.
“También estamos experimentando con Grappa. Yo personalmente estoy trabajando un proyecto propio con uvas Barbera, de un viñedo que ha sufrido mucho el pobre. Mi objetivo es bajar la acidez y conseguir una correcta maduración de la cáscara. Estamos probando con ciertos clones y variedades alternas”, platica Mónica. Bodegas Pinesque trabaja mayormente son Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Malbec, Merlot; y un poco con Pinot Noir, Chardonnay, Riesling y Ugni Blanc, entre otras.
Tomemos Vino con Bibiana Parra, apasionada de los caldos mexicanos
Respeto por la uva y el entorno
Además de la experimentación y la innovación, otro de los fundamentos principales de la bodega es modificar sus vinos lo menos posible. Para lograrlo, trabajan por gravedad, para que se conserven en perfecto estado las uvas, conservando así la mayor cantidad de elementos que aporta el terruño. Máximo cosechan ocho toneladas por hectárea para los vinos más sencillos; y para los complejos o premium, unas seis toneladas, para desarrollar esas uvas muy bien. Ninguno de sus vinos está filtrado, porque “queremos vinos con alma, con esencia, con personalidad. Para nosotros el vino es una pasión, no buscamos cantidad sino calidad. Es una bebida que reúne, que tiene beneficios para la salud, que te da un momento de placer solo o acompañada”, afirma Mónica, quien hoy hace vino y dirige la bodega junto a su papá.
Durante la vendimia, todo se cosecha a mano y tienen al lado del viñedo un camión refrigerado en el que dejan la uva todo el día y la noche, para ahorrar energía y no tener que bajar la temperatura en los tanques. Ya al día siguiente, comienzan a procesar la vida a las 7 u 8 de la mañana. Además, toda el agua que utilizan en el proceso se reutiliza para regar jardines y ya han incorporado energía proporcionada por paneles solares, buscando tener un menor impacto en el ambiente.
En bodega, buscan una maceración carbónica y que la uva esté lo más entera posible para generar la menor cantidad de sedimentos, ya que los vinos, como mencionaba, no se filtran. Tienen trabajo de lías finas y gruesas que cuidan mucho, para que no se vayan en el caldo.
Vinos y maridaje en Loretta
Durante la comida, además de platicar extensamente sobre el trabajo de Bodegas Pinesque, degustamos cinco etiquetas maridadas con platillos excepcionales de Loretta.
Casi todas las etiquetas de las botellas muestran patrones de diseños artesanales de Chihuahua, y al anverso, proponen un maridaje musical. “Nos gusta que el vino se disfrute con todos los sentidos”, expresa Mónica.
Triada, 2016
Es el primer vino blanco comercial de la bodega, elaborado con tres uvas: Chardonnay, Gewurztraminer y Malvasia Blanca. Muestra sabores tropicales, lichi y piña fermentada, sin perder el toque especiado, ese olor a tierra caliente, a bosque. No hubo Triada 2017 ni 2018; el 2019 será de Chardonnay y Ugni Blanc. Un vino fresco, seco y cítrico, muy especial y delicioso.
Sinforosa, 2018
Mónica nos presenta un vino rosado espectacular. Platica que la etiqueta se va a modificar, ésta es temporal. Es una foto de un trasiego de un tanque que muestra los sedimentos. Elaborado con 100% uva Zinfandel, tiene un color muy lindo. En nariz, destacan notas a fresa, sandía y florales. Es un vino muy del perfil de Mónica, pensado para el gusto actual de la gente. La siguiente añada ya está lista; será de Zinfandel con sangrado de Cabernet Sauvignon y Shiraz, con paso por barrica. Tiene mucho potencial.
El maridaje propuesto para Triada y Sinforosa resultó sublime y muy acertado, con entradas espectaculares de Loretta, que nunca defrauda.
Falafel con tártara de res, jocoque, mojo de hierbas y cilantro
Gyros Loretta de cordero, pan pita, tzatziki y harissa
Burrata Loretta con higos confitados, prosciutto, arúgula y nuez tostada
Expresiones de Chihuahua, 2018
Tenía tres semanas de embotellado. Es el vino más sencillo de la línea tradicional, no tiene paso por barrica. Elaborado con Tempranillo, Merlot y Durif de distintos viñedos y zonas del Estado. Mónica dice que es indicado para maridar con Netflix y palomitas, para cocinar, para terminar el día. Con un sandwich, alitas, un tamal. Es un vino muy fácil de tomar, perfecto para ocasiones casuales y el día a día.
Lo acompañamos con más delicias de Loretta, que se complementaron perfectamente con el vino.
Coliflor al horno con puré cremoso, costra de parmesano y jus de ternera
Tagliatelle con ragú de cinghiale –cerdito salvaje-, vino tinto, jitomate, aceituna Kalamata y cacao
La Cocinería Bistro o la gastronomía chic de Chihuahua
5 de Pinesque, 2015
Es su caldo emblemático, con el que salieron al mercado. Ensamble de Cabernet Sauvignon y Syrah, en una mezcla de 50 y 50% que nació de una buena anécdota. “Trajimos a un enólogo retirado de Burdeos que nos echó la mano. Hicimos muchas pruebas y catas a ciegas para elegir el vino favorito, con opciones de Cabernet solo, Syrah solo y mezclas en diferentes porcentajes. La favorita de todos fue la botella 5, que era mitad y mitad. Ésa fue la que elegimos, y de ahí proviene el nombre del vino”.
Esta añada tiene 18 meses de barrica de roble francés nuevo, con diferentes tostados, porque estaban experimentando en ese momento. Le gusta maridarlo con cortes o queso de cabra, y platillos de la cocina norteña. Es un vino robusto pero más equilibrado y fácil de tomar. Ganador de Medalla de Plata en el Concurso Mundial de Bruselas 2018. Este plato de Loretta, un must que te recomiendo pedir si visitas el restaurante, también resulta el complemento idóneo.
Ravioli de ricota y limón con chícharo, habas tiernas, menta y parmesano Reggiano
Gastone e María, 2015
Ensamble de Syrah y Cabernet Sauvignon, elaborado con la misma uva que el 5 de Pinesque, pero con diferente tipo de barrica, levadura y procesos. Es la primera y única añada que han hecho de este vino, que se puede decir es el millesime de la bodega y que rinde tributo a sus amigos italianos. Fue Ganador de Medalla de Plata en el Concurso México Selection 2018 por el Concurso Mundial de Bruselas 2018. Si no hay una buena cosecha o una uva especial, no lo producen. Van a lanzar la añada 2019, con uvas distintas.
Un caldo más complejo, intenso y potente, que resulta perfecto con platos grasosos, cárnicos y de sabores fuertes.
Moussaka de cordero clásica con bechamel, berenjena, queso gouda y parmesano
Para finalizar, no podían faltas los maravillosos postres de Loretta, siempre ganadores.
Planes a futuro
Mónica comparte que a partir de 2020 comenzarán a experimentar con la crianza de los vinos, trabajando cada uno con barricas nuevas, de primer y de segundo uso. El objetivo es crear un perfil constante para cada etiqueta, con la misma cantidad de madera, logrando así consistencia año tras año. No es precisamente el método de solera, pero algo similar.
También, a partir de este año en Bodegas Pinesque decidieron comenzaron criar en barricas de roble francés de tostado medium plus, para que tenga un buen añadido de madera con buenos taninos.
Para conocer más de Bodegas Pinesque, su historia, sus vinos, las visitas guiadas y más, visita el sitio web de esta estupenda, apasionada y honesta vinícola de Chihuahua. Quedarás tan encantado como yo. Puedes conseguirlos en Tomemos Vino.
10 vinícolas mexicanas de distintas regiones del país que nos enamoraron en Nación de Vinos 2019
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