En la CDMX se encuentra Tradición del Comal, un molino y tortillería que usa maíces criollos de Estado de México, Hidalgo, Tlaxcala, Oaxaca, Mérida y Puebla
Siendo México uno de los países en el mundo que más consume maíz y sus derivados, proyectos como Tradición del Comal son imprescindibles. Ya decía el reconocido chef Yuri de Gortari, investigador de la cocina mexicana tradicional, en los años 90 “sin maíz, no hay país”. Este es, sin duda, el producto estrella en la gastronomía mexicana y el que más se usa en sus diferentes presentaciones para el desayuno, comida y cena. Les presentamos este interesante negocio en la Ciudad de México: un molino y tortillería.
La razón de ser de este proyecto nación de una necesidad de salud, ya que al padre de la socia fundadora le diagnosticaron intolerancia al gluten hace varios años. Probablemente derivado del hecho de que, a la masa de tortillas comerciales que encontramos a la venta por todo el país, se les agrega trigo. Además, usan agua de la llave y en muchos casos maíz transgénico de EE.UU. con diferentes tipos de aditivos, colorantes y conservadores para que duren más. Claudia Reyes-Heroles empieza entonces a buscar una opción saludable para que su padre y toda su familia pudieran consumir masa de maíz de calidad.
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Así nace Tradición del Comal en el año 2012, cuando Claudia y Edwin Chávez deciden revivir el valor intrínseco del maíz nixtamalizado, apoyados más tarde por Renata Juárez. Buscan ofrecer productos con una receta y sabor originales, según fuertes medidas de higiene y pagando a los agricultores un precio justo. La base de todo es el respecto y el rescate del maíz criollo, implementando un modelo de negocio con responsabilidad social y sustentabilidad. Abrieron las puertas de este local, un molino y tortillería con entrega a domicilio, ubicado en la colonia Doctores y con tres tipos de masa: amarilla, azul y roja.
Claudia viaja por el país buscando milpas y comprando directamente de los agricultores, haciendo hincapié en que no necesitan bajar sus precios. Colaboran con varios agricultores que usan maíz criollo original, que no haya sido alterado, de entre las 64 variedades existentes en el país, 59 de las cuales son nativas. Las tortillas se entregan empaquetadas y etiquetadas con información como el nombre del agricultor, región de origen y tipo de maíz. Un plus son los comales de barro cocido en forma de plato que tienen a la venta, hechos en San Mateo Mixtepec en Oaxaca, pero hay que curarlos antes de usarlos.
Como mencionamos anteriormente, el otro socio fundador de Tradición del Comal es Edwin Chávez, un molinero de cuarta generación, quien tuvo la idea de nixtamalizar con agua purificada. Ha sido todo un reto competir con tortillerías comerciales que venden el kilo de tortillas más barato, pero vendiendo productos de mala calidad. El otro reto es convencer a los clientes finales, ya sean el público en general o los restaurantes y hoteles, a pagar el precio justo por un producto artesanal. Hay todo un esfuerzo titánico de concientización sobre la importancia cultural, social, económica y alimentaria del maíz que consumimos día con día.
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La receta de la masa en Tradición del Comal es muy sencilla: maíz criollo, agua purificada, cal, se nixtamaliza y se deja reposar, para entregar al siguiente día. La idea es que compres tu masa o tortillas ya listas para el consumo diario, puedes pedir por kilo, frescas o previamente empacadas al vacío. Si las compras empacadas, solo tienes que quitarles el empaque, separarlas, guardarlas en tela de algodón (te la venden) en bolsa de plástico y al refrigerador. Duran hasta dos semanas en el refrigerador y se pueden congelar; el local funciona entre las 8:00 y las 14:00, cierra los domingos.
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Tradición del Comal – Calle Dr. Erazo 23 – local A, Doctores, Cuauhtémoc, 06720 Ciudad de México / Teléfono: +52 56 2124 9900.
