La cocina ancestral de Xochimilco es una completa maravilla. Te contamos sobre que hace que el tlapique sea un tipo tamal único.
Los canales de Xochimilco son más que un punto turístico. Además del importante legado cultural que presume, su riqueza culinaria es digna de presumir. Aquí, se resguarda un tesoro comestible que termina sorprendiendo a más de uno: el tlapique. Este platillo recibe su nombre de la lengua náhuatl, que se traduce como: cosa envuelta. A continuación, te contamos a detalle sobre esta receta tradicional que merece ser reconocida a lo grande.
Por: Desiree Perea
La cocina mexicana es tan extensa, que nunca se termina de conocer a la perfección. En esta ocasión, Xochimilco es la zona a la que podemos agradecerle este peculiar platillo. Reconocer al tlapique como un tamal no es correcto, su anatomía simplemente no hace posible esta comparación.
La distinción entre un tamal y un tlapique es simple, pero crucial: la ausencia de masa. En la actualidad, este platillo es preferido por el protagonismo que le da al guisado en sí; a diferencia de los tamales tradicionales donde la masa de maíz se lleva toda la atención. También suma puntos por ser una receta ligera y más saludable, pues reduce en gran medida la cantidad de carbohidratos.
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Otro factor que marca la diferencia es el método de cocción. Para el tlapique, cada pieza se cierra perfectamente para después, colocarle sobre el comal. Las hojas de totomoxtle se queman ligeramente, aportando notas ahumadas que llevan el sabor al siguiente nivel. Una vez que el líquido se elimina por completo, entonces está listo.
Todos los ingredientes se concentran en el interior, por lo que no se sirven alguna otra guarnición en el plato. El tlapique es una propuesta atractiva dentro de la cocina vegetariana; el relleno de algunas versiones únicamente concentra una mezcla de vegetales, pero también es posible encontrarse con propuestas con pollo o pescado.
La acelerada evolución de la gastronomía no siempre es positiva. Si bien nos permite acceder a nuevas propuestas que son realmente interesantes, esto también representa una amenaza para aquellas recetas ancestrales. El tlapique se mantiene como una de las grandes joyas de la cocina tradicional de Xochimilco; pero el cambio en el ecosistema le está jugando en contra a esta receta.
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Aunque Xochimilco es una zona alejada del centro de la CDMX, su gastronomía ancestral hace que el viaje valga por completo la pena. Justamente el tlapique es uno de los platillos tradicionales que se rehúsa a quedarse en el olvido. Con ayuda de cocineras tradicionales, este peculiar tamal es un claro ejemplo de la identidad chinampera de este lugar.
Los tamales son una de las preparaciones que comparten distintos estados del país. Sin embargo, probar cada una de las propuestas es una experiencia gastronómica completamente diferente. En el caso del tlapique, la masa no es requisito y esto no es problema alguno. Así, este platillo se ha convertido en un estandarte que merece presumirse con orgullo.
