Dentro de la cocina de temporada de México, los tacos de piloncillo son una de las recetas que no hace sentido al principio, pero que vale la pena conocer.
En México, la cocina de Cuaresma va mucho más allá de platillos con pescado o mariscos. Dentro de la cocina dulce, la capirotada destaca como una de las recetas favoritas; pero si exploramos más a detalle, es posible descubrir joyas como los tacos de piloncillo. ¿Tacos dulces? Si, algo así, aunque no es fácil entenderlos al principio, una vez que se prueban no hay marcha atrás. En esta nota, te contamos sobre la peculiar anatomía que hace irresistible a este antojo callejero que presume Guanajuato.
Por: Desiree Perea
Aunque prepararlos no es nada complicado, este platillo está destinado para aparecer sólo una vez al año. Después del miércoles de ceniza, las calles de San Miguel de Allende se llenan de puestos ambulantes donde una de las especialidades son los tacos de piloncillo. Imaginar un taco dulce es complicado, pero en esta receta, sorpresivamente el cambio funciona a la perfección.
Para elaborarlos, únicamente se requieren 3 ingredientes. En los tacos de piloncillo, predominan las notas dulces con un toque de picante que equilibra los sabores finales:
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Una vez que cada pieza está formada, se bañan en una salsa ligera de chile cascabel. Se elige esta especie ya que el nivel de picante que concentra en moderado; esto permite que los tacos de piloncillo tengan buena intensidad sin molestar o hacer sufrir al paladar. La corta lista de ingredientes exige que cada uno esté presente.
El método de cocción no podía ser otro que fritura profunda. Podríamos decir que el sabor de los tacos de piloncillo termina de darle forma al sabor característico que los mantiene vigentes. Comúnmente se venden en la calle, en las afueras de las iglesias de San Miguel de Allende.
Al igual que un sinfín de recetas legendarias de México, los tacos de piloncillo se mantienen vigentes gracias a que todo el proceso se sigue compartiendo de generación en generación. Aunque parece imposible, preparar esta botana dulce no requiere de una cocina formal, es parte de la magia de la comida callejera. Usualmente son señoras las que aprenden y comparten la receta, para sorprender a locales y turistas durante toda la Cuaresma.
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Con la masa de maíz, se elaboran tortillas pequeñas (del tamaño de la palma de la mano) y se agrega una porción suficiente de piloncillo rayado. No se coloca la pieza completa ya que no permite que se funda al momento de freír cada pieza. La forma en sí no es de un taco, es más como una empanada o quesadilla pequeña; se debe cerrar perfectamente el borde para evitar que el relleno se salga.
Cada orden de tacos de piloncillo se sirve dentro de una bolsa de papel para evitar que se suden y pierdan su textura crujiente; aquí no hay más que comerlos al momento. Para que un platillo sea exquisito, no se necesita de un gran proceso de elaboración o de una receta sumamente complicada. Así que ahora que llegó la Cuaresma, por nada del mundo dejes pasar la oportunidad de probar los icónicos tacos de piloncillo.
