En la cocina auténtica de San Francisco, el cangrejo Dungeness figura como un elemento recurrente. Conoce sobre las bondades que presume esta especie.
California es uno de los estados más importantes dentro de Estados Unidos. Su extensión territorial permite adentrarnos en ambientes completamente diferentes con solo viajar un par de horas. La ciudad de San Francisco se mantiene como un destino interesante por su creciente y evolutiva escena gastronómica. Aunque llegan y llegan propuestas internacionales, la cocina local no pierde vigencia; dentro de su propuesta, la cocina de mar presumen a una gran estrella: el cangrejo Dungeness. A continuación, te contamos sobre las características que identifican a esta especie, así como su importante presencia dentro de la cocina.
Por: Desiree Perea
El nombre de esta especie está directamente relacionado con un puerto ubicado en el estado de Washington; sin embargo, por la cercanía de estas ciudades, el cangrejo Dugeness encontró un segundo hogar en la zona norte de California. A diferencia del cangrejo azul de la costa este o del cangrejo real de Alaska, la proporción de carne respecto al peso total de esta especie es mucho mayor.
Su carne se divide en dos texturas principales: la de las patas y tenazas, que es firme, carnosa y ligeramente fibrosa; y la del cuerpo, que es delicada, cremosa y con un dulzor natural. En la mayoría de las cenas y comidas de fin de año, el cangrejo Dugeness se vuelve el protagonista por completo. Su temporada comienza en noviembre, y se extiende hasta finales de febrero.
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El cangrejo Dungeness es parte importante de la dieta humana en la ciudad de San Francisco. Esto claro que no es casualidad, pues este marisco presume grandes propiedades. Su carne es rica en proteínas y casi no contiene grasas; también destaca por ser una gran fuente de ácidos grasos omega-3, fundamentales para cuidar de la salud cardiovascular.
Hablar del cangrejo Dungeness sin mencionar al icónico cioppino es una completa falta respeto. Este guisado de mariscos nació de la tradición de hacer una mega coleta entre los pescadores al final de un día de trabajo. Dentro de la olla se colocaba de todo: cangrejo, pescado, mejillones, calamares, para darle paso a un platillo sustancioso.
Pero esta no es la única forma de consumir a esta especie. La forma más sencilla es cocinarlo en agua o al vapor; y una vez que llega a la mesa, disfrutar del cangrejo Dungeness se convierte en todo un ritual. Lo primero que se come es la carne de las patas; se rompe la articulación y se extrae el trozo sólido de carne.
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Posteriormente viene la carne protegida por el caparazón superior. Aquí se encuentra la carne más dulce y delicada. Suele acompañarse únicamente con un poco de limón y mantequilla clarificada caliente. El potencial de la carne es mucho, se puede desmenuzar para incorporarla en:
El descubrimiento del cangrejo Dungeness no es nada nuevo en la escena gastronómica actual; pero su popularidad si ha aumentado considerablemente en los últimos años. Irse de San Francisco sin comer este auténtico tesoro del mar, es como no haber hecho el viaje. Es una de las mejores formas de rendirle homenaje al trabajo de los pescadores que todos los días se dan cita en los muelles.
