La salsa Bearnesa y la holandesa son prácticamente preparaciones hermanas. Sin embargo, vale la pena conocer los detalles que marcan la diferencia.
Imaginar a la cocina francesa sin estas preparaciones es prácticamente imposible. Aunque a nivel mundial la salsa Holandesa es la más popular, la salsa Bearnesa también merece presumirse con orgullo. Cada una, presume propiedades únicas y un proceso de preparación impecable; gracias a esto, se han convertido en un verdadero tesoro que busca mantenerse vigente en la cocina contemporánea. A continuación, te contamos sobre las bondades que presumen estas delicadas pero imponentes salsas francesas.
Por: Desiree Perea
A simple vista, es fácil confundir estas salsas francesas. Si bien los chefs expertos pueden identificarlas a la perfección, para los comensales esta tarea es un poco más complicada. Tanto la salsa Bearnesa como la Holandesa parten de una emulsión donde la yema de huevo juega un papel fundamental. Degustar ambas propuestas es la mejor forma de entender sus diferencias.
En primer lugar, la salsa Holandesa es una preparación que se enfoca mucho más en la técnica que en el sabor. La sal y la pimienta cargan con toda la profundidad del sabor, aunque se pueden encontrar ligeras notas ácidas; sin embargo, es una salsa que permite protagonizar a otros sabores en el plato.
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Ahora, la salsa Bearnesa si puede presumir un sabor mucho más profundo. A su lista de ingredientes, suma elementos que aportan en la parte aromática y gustativa:
El resultado final también es una salsa de color amarillo claro, pero su aroma es mucho más imponente. Gracias a estas propiedades extra, es importante acompañarla con los alimentos correctos. Lo ideal es que la salsa Bearnesa complemente no solo en la textura, sino también en el sabor del plato final.
Tanto la salsa Bearnesa como la Holandesa pertenecen a la familia de las salsas madre en la cocina francesa. Aunque difieren en las especias que le dan sabor a cada una, ambas tienen un lugar dentro de la categoría de las emulsiones cálidas a base de huevo. Otro factor que comparten es sin duda la complejidad del proceso de preparación.
Para cada una, la técnica de emulsión debe ser perfecta, no hay más. ¿En qué consiste? A través de la combinación de la mantequilla clarificada y la yema de huevo, se forma una mezcla cremosa, tersa y estable. Comúnmente se hace a Baño Maria, este método ayuda a evitar que el calor excesivo cocine las yemas y corte la salsa.
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Tanto para la salsa Bearnesa como para la salsa Holandesa, la consistencia debe ser semi-líquida. Una vez listas, ambas opciones son realmente versátiles; pueden acompañar cortes de carne, pescados o vegetales. La interesante mezcla de sabores hoy permite reconocer a estas salsas como grandes joyas de la cocina francesa.
Aunque comparten elementos en común, vale la pena hacer las distinciones correspondientes entre la salsa Bearnesa y la salsa Holandesa. Estos factores no pretenden convertirlas en enemigos; al contrario, permite ampliar el universo de opciones para darle un giro a la diferentes platillos. Gracias estas creaciones, nos queda claro que Francia sigue demostrando que la perfección gastronómica es posible.
