Ambos son joyas italianas, pero eso no quiere decir que sean iguales. Conoce las atractivas diferencias entre el queso ricotta y el mascarpone.
La gastronomía italiana es un universo de sabores, colores y texturas. Dentro de él, los lácteos ocupan un lugar muy especial. Presumen una variedad impresionante e interesante, pero en esta ocasión nos enfocaremos en dos tipos de quesos suaves: queso ricotta y queso mascarpone.
Ambas opciones son exquisitas y hoy gozan de reconocimiento mundial. Mientras que uno es favorito en la categoría de postres, el otro es apreciado por su ligereza y aporte de proteína. Uno no es mejor que el otro; en la cocina internacional, el queso ricotta y el queso mascarpone se aprovechan al máximo.
Por: Desiree Perea
Antes de adentrarnos en el análisis de sus elementos diferenciadores, vale la pena conocer sobre el origen de estos productos lácteos. Tanto el queso ricotta como el mascarpone son dos grandes orgullos para Italia. El primero es propio de la antigua Roma, mientras que el segundo tiene a Lombardia como su lugar de origen.
Ambos se encuentran en la categoría de quesos, pero cada uno se aprovecha de manera diferente. Sus diferencias más allá de enfrentarlos, permiten que co-existan sin problema alguno tanto en la cocina italiana como en la internacional.
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Para elaborar el queso ricotta no se requiere de leche entera, sino del suero sobrante. El líquido restante de la elaboración de otros quesos (pecorino o mozzarella), permite obtener este queso granulado. Se desarrolló como una práctica para aprovechar al máximo los recursos. En cuanto al queso mascarpone, este sí se elabora a partir de crema de leche, también conocida como nata.
Para el queso ricotta, dicho suero se calienta nuevamente a temperaturas muy altas (85-90°C). Gracias a esto, las proteínas del suero se coagulan. El proceso del queso mascarpone es similar, pero la temperatura se reduce considerablemente, menos de 90ºC. Una vez que la crema está caliente, se induce su coagulación mediante la adición de una sustancia ácida: ácido tartárico, cítrico o jugo de limón.
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Aunque a simple vista el queso ricotta y el mascarpone presumen una presentación similar, analizarla a detalle hace que las diferencias salgan a flote. El queso ricotta mantiene una textura granulada y ligera; mientras que el mascarpone es más similar al queso crema. La primer opción es fresco con ligeras notas ácidas, y el segundo destaca por sus notas dulces.
Por último, no está de más mencionar que ambos quesos suaves presumen una versatilidad única; cada uno dentro de una categoría diferente. Un auténtico tiramisú no sería lo mismo sin la cremosidad del queso mascarpone, ni las pizzas recién salidas del horno sin una buena porción de queso ricotta fresco. Así, ambas opciones se han ganado un lugar privilegiado dentro de la categoría de lácteos a nivel mundial.
