Queso Gorgonzola: el aporte italiano a la categoría de quesos azules

Dejarse atrapar por los quesos italianos no es nada complicado. El importante legado culinario que presume este país nos permite seguir disfrutando de delicias históricas que sin duda debemos valorar. Dentro de estos tesoros gastronómicos, el queso Gorgonzola es reconocido a nivel mundial. Su apariencia y anatomía causan intriga, pero todo es parte de su encanto. A continuación, te contamos sobre las características, elaboración y usos de uno de los reyes de los quesos azules.

Por: Desiree Perea

¿Por qué amamos el queso Gorgonzola?

Cuando hablamos de gastronomía italiana, no todo es pizza o pasta; este país se mantienen como un monstruo dentro del universo del queso. Aunque la pieza más conocida el parmesano reggiano, existen otras creaciones que también merecen reconocimiento. Dentro de la categoría de quesos azules, el queso Gorgonzola es uno de los grandes favoritos.

La historia sobre su origen se mantiene como un misterio; sin embargo, actualmente se produce principalmente en las regiones de Piamonte y Lombardía. Lograr la textura, sabor y apariencia característica no es tarea fácil; e incluso, merece mayor reconocimiento pues se sigue elaborando de manera artesanal.

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El corazón del Gorgonzola reside en la presencia de mohos del género Penicillium roqueforti. Si, son los mismos responsables del queso francés Roquefort. Esto no tiene por qué causar preocupación, pues es una especie segura de consumir. A diferencia de otros quesos azules, en el queso Gorgonzola moho se inyecta en la cuajada ya formada; en algunos casos incluso se introduce en el ambiente para lograr que se desarrolle de forma natural.

Una vez que se dió tiempo para el desarrollo del moho, entonces se somete a la maduración final. Se hace a baja temperatura (entre 3°C y 5°C) y con un alto nivel de humedad (cerca del 90%). Dependiendo del tiempo, se pueden obtener dos tipos:

• Gorgonzola dulce: Requiere un mínimo de 50 días y un máximo de 150 días de maduración.
• Gorgonzola picante: Necesita un mínimo de 80 días y un máximo de 270 días de maduración.

Tanto la variedad dulce como la picante, son reconocidas con la Denominación de Origen Protegida (DOP). ¿Qué significa esto? Este sello valida que sólo el queso producido en ciertas provincias de Lombardía y Piamonte, puede llevar el nombre de Gorgonzola.

Un queso versátil sin importar donde se encuentre

Vale la pena hacer la distinción entre la versión dulce y picante para poder aprovecharlos al máximo. Ambos pueden utilizarse en platillos frescos o calientes, pero la clave está en saberlos combinar inteligentemente. Por ejemplo, el Gorgonzola dulce funciona perfecto para darle cremosidad a salsas para pasta e incluso para rellenar ravioles o canelones.

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En el caso del Gorgonzola picante, al mantenerse firme, es ideal para añadir fresco a ensaladas o para servir fresco y acompañarlo con frutos secos, galletas y un poco de miel. También puede añadirse sobre pizzas antes de que entren al horno.

Así, el queso Gorgonzola se ha convertido en un embajador de la tradición quesera italiana. Sus dos variedades lo mantienen vigente dentro de la cocina contemporánea; ya sea para consumir fresco o en platillos calientes. Como todo, es crucial conocer a la perfección sus propiedades gustativas para dejarlo brillar. ¿Lo mejor? Su proceso de elaboración se mantiene completamente artesanal, algo digno de reconocer. Si eres un fiel amante del queso, el queso Gorgonzola merece un lugar en tu despensa.