Disfrutar de un buen croissant no es posible en cualquier lugar. La ciencia es parte importante dentro del proceso de esta joya de la panadería francesa.
La popularidad reciente de la panadería francesa no es casualidad. Dentro del universo gastronómico, este país es una verdadera institución. Gracias a Francia, hoy podemos disfrutar de grandes delicias como lo es el croissant. Esta pieza de pan dulce crujiente y ligera sigue conquistando paladares alrededor del mundo.
¿Qué lo hace tan especial? Más allá de su peculiaridad, el croissant es una de la piezas de panadería más difíciles de lograr. En el proceso de preparación se involucran varios elementos que no se pueden pasar por alto. A continuación, te contamos sobre factores que pueden hacer que el resultado final sea un éxito o un completo fracaso.
Por: Desiree Perea
La frase de ‘la práctica hace al maestro’ hace todo el sentido del mundo cuando se trata del croissant. Dominar la técnica no es algo que se aprende de la noche a la mañana; esto para nada el malo, es cuestión de paciencia y atención al detalle. Una vez que está lista la masa base y la mantequilla en capas, es momento de alternarlas.
La versión más utilizada es el doblez sencillo de 3 capas, aunque hay quienes se arriesgan con el doble de 4. Muchas personas creen que mientras más capas, el croissant será de mejor calidad, pero no es así. Demasiadas capas hacen que estas sean tan delgadas que se funden entre sí, perdiendo el efecto hojaldrado.
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Esta parte no tiene que ver precisamente con el nivel del horno, habla específicamente del ambiente. Chefs expertos revelan constantemente que el secreto del croissant es el frío. La mantequilla comienza a ablandarse peligrosamente a partir de los 24°C. Durante el laminado, la fricción del rodillo (o la laminadora profesional) genera calor.
Si a esto le sumamos que la temperatura ambiente es alta, el desastre está prácticamente asegurado. La masa no debe superar los 21-22°C, es la regla de oro. Para lograrlo, la paciencia es clave; entre cada doblez, es importante darle tiempo de reposo en refrigeración a la masa.
Una vez que se le ha dado forma a la masa, llega el momento de la fermentación final. Aquí si es necesario aumentar la temperatura, pero no en exceso. El espacio donde van a descansar los croissants debe mantenerse en 28°C. La señal de que se logró correctamente, es que las delicadas capas han comenzado a revelarse.
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Si bien este es el último paso para presentar un croissant perfecto, por nada del mundo debe tomarse a la ligera. En este paso, la pieza completa adquiere el color y estructura que lo caracteriza. Cuando entra al horno, el agua de la mantequilla se convierte en vapor. Al quedar atrapado entre capas de masa, la empuja hacia arriba y crea el volumen. Al mismo tiempo, la grasa de la mantequilla fríe las capas de masa, para darle una textura crujiente.
Lo más importante en este momento es conocer el horno a la perfección; si el croissant tiene un color pálido, quiere decir que no ha desarrollado sabor. Debe presumir un bronceado intenso, casi rojizo en las aristas. Hasta que se hace el primer corte, es posible revelar si el resultado final es el correcto; deben apreciarse fácilmente un gran número de capas internas.
Así, el croissant se ha convertido en una pieza con gran reconocimiento a nivel mundial. Los factores involucrados dejan claro que en esta receta no hay espacio para improvisar. Cada error cometido al principio del proceso, se amplifica al final. Pero esto no tiene por qué desanimarte, vale la pena intentarlo. Es precisamente esta dificultad lo que lo mantiene vigente.
