La complejidad es parte de la magia de la salsa Bordelesa. Conocerla de este lado del mundo ayuda a entender por qué es tan importante para Francia.
La cocina francesa es un pilar de la gastronomía mundial, y sus salsas son el alma de muchos de sus platillos más icónicos. Entre ellas, la salsa bordelesa ocupa un lugar honorífico. Esta creación pasó de ser un acompañamiento, para convertirse en una experiencia de sabor profunda y compleja. Aunque puede parecer inofensiva, es capaz de transformar un plato en una obra maestra culinaria.
Pero, ¿qué es exactamente esta salsa y qué se requiere para lograr una versión perfecta? En esta nota, te contamos sobre la historia, ingredientes y proceso de elaboración que han convertido a la salsa Bordelesa en un ícono de la cocina francesa.
Por: Desiree Perea
La excelencia de la cocina francesa es lo que la ha llevado a ser reconocida a nivel mundial. De manera histórica, se reconocen 5 salsas madres:
Si bien la salsa Bordelesa no aparece en este listado, deriva de la salsa Española. Se caracteriza por su sabor rico, intenso y ligeramente ácido. ¿Cómo se logra? Gracias a una reducción de un vino tinto, cebolla, chalotas, tuétano y hierbas aromáticas. Su consistencia es suave, aterciopelada y de un color oscuro y profundo.
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Como su nombre lo indica, la salsa Bordelesa tiene sus raíces en la región vinícola de Burdeos (al suroeste de Francia). Esta zona es reconocida por sus vinos tintos elaborados con uvas Merlot y Cabernet Sauvignon. Al principio se elaboraba con vino blanco; sin embargo, después de varios intentos, se descubrió que el vino tinto lograba una mejor armonía en aroma y sabor.
Aunque la preparación de la salsa Bordelesa no es excesivamente complicada, requiere paciencia y atención a los detalles. No se trata de una salsa rápida, sino de un proceso de cocción lento que permite que los sabores se desarrollen y se fusionen a la perfección. El primer paso es tener todos los ingredientes listos: chalotas, hierbas y ajo finamente picados, tuétano cocido.
La base del sabor comienza con un buen sofrito; con un poco de mantequilla, deben saltearse las chalotas hasta lograr una ligera caramelización. Ahí se añade el vino tino y se deja a fuego bajo hasta que reduzca a la mitad. A la mezcla se agrega el fondo de res, así como las hierbas aromáticas; todo se deja cocinar por 20 minutos mínimo.
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Hasta aquí, la salsa Bordelesa está casi lista. Antes de agregar el tuétano, es crucial colar la salsa para obtener una mezcla con una textura suave y aterciopelada. Se vuelve a colocar la salsa en la olla y se añade el tuétano en cubos. Finalmente se cocina por unos minutos más, hasta que el tuétano se derrita y se integre con la salsa.
Cada vez son más chefs y apasionados de la gastronomía, los que deciden perderle el miedo a la salsa Bordelesa. Y es una decisión que vale por completo la pena. Su versatilidad la convierte en el aliado perfecto para elevar el sabor y presentación de un sinfín de platillos; desde un filete de res, hasta un delicado pescado al vapor.
La clave de esta creación francesa radica en la calidad de los ingredientes y en el respeto del proceso de elaboración. Así, la salsa Bordelesa sigue ganado seguidores dentro del competido universo gastronómico.
