¿Qué es el estofado y qué logra esta técnica de cocción?

El arte culinario abarca diversos métodos de cocción que buscan resaltar los sabores y texturas de los alimentos. Una de las más tradicionales y apreciadas es sin duda el estofado. Esta técnica sí o sí incluye a la paciencia dentro de la lista de los ingredientes. Además, se mantiene siempre en privado. ¿El resultado? Un platillo con sabor y aromas profundos. En esta nota, exploraremos la definición, características y beneficios de elegir esta técnica de cocción.

Por: Desiree Perea

El ingenio europeo que nos presentó el estofado

Para entender la esencia de este método de cocción, es importante mencionar el lugar donde se logró la primer versión. La palabra “estofado” proviene del francés “étouffée“, que significa “asfixiar“. Esta definición refleja por completo las características que constituyen al estofado clásico: cocinar en un ambiente cerrado para preservar los sabores y aromas de los alimentos.

Dentro de las primeras recetas que se presentaron, únicamente aplicaban la técnica de estofar para la carne de res. Ciertos cortes mantienen un estructura realmente firme, por lo que la cocción prolongada permite que las fibras internas se rompan; solo así, es posible servir una pieza suave cocinada a la perfección.

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Actualmente no se limita únicamente a este tipo de carne. De hecho, es común encontrar versiones con pollo, cerdo y hasta pescado. Con cada uno el tiempo de cocción cambia; dependiendo también del tamaño de la pieza, así como de la parte que se va a utilizar (pechuga, pierna, lomo, etc.)

Adentrándonos un poco en las claves del estofado, estos elementos son básicos para ponerlo en práctica en casa: 

• Utiliza una olla de fondo grueso: Esto ayuda a distribuir el calor de manera uniforme.
• Cocina a fuego lento.
• No levantes la tapa con frecuencia: Esto permite que el vapor se mantenga dentro de la olla.
• Prueba y ajusta los sabores: Sólo debe hacerse en momentos clave, a la mitad y al final del tiempo de cocción.

¿Qué hace que este método de cocción sea tan apreciado en la cocina internacional?

La práctica de estofar alimentos se remonta a tiempos ancestrales, sin embargo, el resultado que logra ha permitido que se mantenga vigente. Tradicionalmente, todos los ingredientes se deben colocar en crudo en la olla. Algunas versiones también indican sofreír ligeramente la carne, sobretodo para lograr que el jugo concentre mayor sabor.

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Elegir el estofado para cocinar en casa es una decisión inteligente. Más allá de una cocción uniforme, estos son otros grandes beneficios que presume: 

• Concentración de sabores: La cocción lenta y prolongada permite que los sabores de los ingredientes se intensifiquen y se fusionen.
• Versatilidad: Se pueden preparar una gran variedad de ingredientes; incluso verduras y legumbres.
• Nutritivo: Es una forma saludable de cocinar, ya que permite conservar los nutrientes.

Dominar el estofado en casa es algo que vale por completo la pena. Es una de las técnicas culinarias históricas que ha encontrado un lugar en la cocina contemporánea. Este proceso, que requiere de atención al detalle y paciencia; y el resultado hace que todo valga la pena.