Definir esta preparación es un poco complicado. El mojo de ajo es una salsa/técnica que se mantiene como favorita en la cocina mexicana.
Un filete de pescado o una porción de camarones asados no tiene por qué limitarse a sal y pimienta al momento de sazonar. La cocina de mar es delicada pero esto no tiene por qué hacerla aburrida. El mojo de ajo se ha convertido en un acompañante estelar para este tipo de proteínas. Aunque se puede vender como un simple aceite de ajo, vale la pena analizarlo de manera profunda. A continuación, te contamos sobre la técnica y dificultad que esconde un clásico de la cocina de mar mexicana: el mojo de ajo.
Por: Desiree Perea
Al visitar la playa o en los estados alejados de la costa, en la carta de varios restaurantes se reserva un lugar para platillos como filete de pescado al mojo de ajo, camarones al mojo de ajo, mojarra o pulpo al mojo de ajo; sí, así de popular es esta salsa en nuestro país.
Entender esta preparación es relativamente sencillo: consiste en cocinar ajo picado o fileteado en abundante aceite hasta lograr piezas crujientes y doradas. Durante este proceso, es común cocinar carne, pescado o mariscos para lograr que la carne se impregne del sabor por completo. Aunque la versión más simple únicamente exige dos ingredientes, se han hecho algunas modificaciones para lograr una salsa más sustanciosa; de esta manera se suman ingredientes como:
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Cocinar pescado o camarones al mojo de ajo es una decisión inteligente. Aunque el ajo es un ingrediente imponente, gracias a sus bondades permite destacar a la par el sabor de estos joyas del mar. Para aquellos que buscan elevar la cocina de mar sin mayor complicación, este marinado a base de aceite es perfecto.
El mojo de ajo suele competir directamente con el ajillo, pero cada uno ofrece algo completamente distinto. Para los amantes del picante, la segunda opción es la mejor; ya que a esta mezcla de aceite y ajo fresco se agrega chile guajillo picado que eleva la intensidad del plato. Estas salsas no tienen por qué quedar como enemigos, pues
En primer lugar, es crucial identificar al protagonista de la preparación; en este caso, claramente es el ajo. Es importante tomar en cuenta que este ingrediente es poderoso y delicado al mismo tiempo. Si bien presume sabores y aromas predominantes, debemos hacer énfasis en que puede arruinarse en cuestión de minutos, sobretodo en este caso que se le aplica calor.
Cocinar carnes al mojo de ajo requiere de un dominio de técnica perfecto. Mientras más ajo, mejor intensidad tendrá la salsa final. Lo ideal es picar entre 6 y 8 dientes; es importante elegir piezas frescas y en buen estado. El proceso comienza al calentar el aceite a fuego medio. El proceso no debe acelerarse; es importante mantener el fuego bajo control para evitar que la preparación se queme.
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En cuanto el aceite comienza a tener buena temperatura, entonces se agrega el ajo picado para dejarlo freír por un par de minutos. Por nada del mundo lo dejes sin supervisión; debe dorarse ligeramente, sin llegar a quemarse. El ajo quemado toma un sabor amargo que simplemente no tiene arreglo.
Una vez listo, se debe retirar del fuego inmediatamente y se deja enfriar. Sin importar cual sea la proteína elegida, el mojo de ajo suele colocarse en la base o en la parte superior. Se puede volver a calentar, pero no por mucho tiempo, pues el ajo ya está cocinado. Aunque a simple vista se vende como una salsa simple, esconde cierto nivel de dificultad. Así, el mojo de ajo se mantiene como una preparación con gran potencial dentro de la cocina mexicana.
