El sabor y los aromas de un guisado o sopa se vuelven complejos gracias a la unión de 3 elementos que hoy se reconoce mundialmente como mirepoix.
A simple vista, la unión de estos tres elementos parece sencilla; pero en cuanto comienzan a cocinarse, se convierte en una mezcla sumamente poderosa. El mirepoix funciona como un engranaje perfecto, no admite cambios y debe tratarse con respeto. Aunque en el plato final pasa completamente desapercibido, el reconocimiento que merece es mucho. A continuación, te contamos sobre qué lo constituye y qué hace que funcione tan bien. Un buen plato, no sería lo mismo sin el mirepoix.
Por: Desiree Perea
Antes de adentrarnos a detalle en los componentes, vale la pena conocer un poco de historia. Esta mezcla simple pero poderosa de vegetales fue nombrada en honor al Duque de Mirepoix. Su cocinera personal fue quien dió con esta atinada mezcla, buscaba que olvidarse de especies exóticas y aprovechar ingredientes frescos y locales. Gracias a la pureza de estos vegetales, los caldos se mantenían limpios pero con una base aromática imponente.
Pero, ¿qué se necesita para reconocer el mirepoix original? Simplemente cebolla, zanahoria y apio, nada más. Es importante señalar que atender una proporción exacta es crucial para asegurar que el sabor base esté equilibrado. Se ordena de la siguiente manera:
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Añadir los vegetales frescos sin tomar en cuenta las porciones es un error por completo. Usualmente, el mirepoix es lo primero que se prepara y el tipo de corte debe definirse dependiendo del plato que se va a preparar. Para salsas de cocción rápida, lo mejor es utilizar el corte tipo Brunoise; esto permite que los vegetales liberen sus sabor rápidamente.
También es posible hacer cortes más grandes que funcionan para sopas o estofados de cocción media. Se pueden percibir ligeros tropiezos que al final, se pierden en el plato final. Por último, para caldos o fondos que requieren un proceso de cocción prolongado, los cortes deben ser grandes; esto evita que los vegetales no pierdan su estructura.
El objetivo principal del mirepoix es mantener la preparación lo más limpia posible, así que el punto de cocción es crucial. Sofreír es la técnica más popular para asegurar que los jugos de los vegetales se liberen y se mezclen; es un proceso que requiere especial atención al detalle para evitar que se queme. Deben cocinarse en un agente graso: aceite o mantequilla, también se añade un toque de sal para que el agua se libere rápidamente.
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Para salsas o guisados oscuros, el mirepoix suma de manera positiva al color del plato final. Para ello, los vegetales se dejan cocinar por más tiempo hasta lograr que se doren; recomiendan añadir un podo de puré de tomate para sumar azúcares que ayuden a la caramelización.
Actualmente, se conocen diferentes versiones que cumplen con una función diferente. Por ejemplo, el mirepoix blanco sustituye la zanahoria por poro para evitar que las salsas blancas se manchen de otro color. También está el mirepoix graso, donde se agrega un extra de sabor con tocino o panceta.
El mirepoix mantiene un perfil bajo en la cocina internacional, pero merece ser reconocido a lo grande. Una mezcla de vegetales tan simple, tiene grandes efectos en el resultado final; es capaz de hacer de un buen plato algo excepcional. Aunque la lista de elementos es corta, cada uno cumple con una tarea crucial que no es posible igualar con algún otro vegetal.
