3 técnicas culinarias que realzan el sabor y la textura que por nada del mundo deben confundirse. Conoce la diferencias entre mechar, marinar e inyectar.
Cocinar carne en casa es una practica común que no siempre se logra a la perfección. Esta tarea no está exenta de errores, pero la buena noticia es que se pueden evitar. Más allá de los ingredientes o las recetas, las técnicas de preparación son un factor determinante; de ellas depende si un filete queda jugoso, un pollo bien sazonado o un corte de cerdo lleno de sabor. Dentro del universo de opciones, inyectar, marinar y mechar hoy son consideradas de dominio básico.
Por: Desiree Perea
En cualquiera de sus formas, la carne mantiene una composición compleja que, más allá de verla como enemigo, debemos aprovecharla a nuestro favor. Está formada por fibras musculares, grasa y tejido conectivo, cada uno de ellos influye directamente en su sabor y textura. Sin importar si vas a cocinar pollo, res, pescado o pavo, debes saber que no todas responden igual al calor; de hecho, cada corte o pieza de un mismo tipo de carne es completamente diferente.
Muchas veces no es suficiente con condimentar de manera externa; es aquí donde técnicas como marinar, inyectar o mechar marcan la diferencia. Aunque las 3 permiten servir carnes jugosas, con buena profundidad de sabor y una textura perfecta, es importante reconocer que no son iguales. Cada una tiene características y exige elementos particulares para lograrlas de manera correcta:
El nombre de esta técnica lo dice todo, pero ejecutarla correctamente no siempre es lo más sencillo. Usualmente funciona para piezas completas como pollo o pavo, específicamente en la parte de la pechuga que suele ser la más seca. Inyectar consiste en introducir una mezcla líquida directamente dentro del tejido utilizando una jeringa especial para cocina.
A diferencia del marinado, esta técnica penetra profundamente. Existen un sinfín de opciones para humectar una pieza de carne a nivel interno: mezclas salinas, salsas a base de mantequilla, adobos líquidos o jugos de frutas. Las inyecciones deben separarse por 3-5 cm, se hace en crudo y deben ejecutarse en un solo movimiento para evitar que la pieza pierda estructura.
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Podríamos decir que esta es la técnica de infusión más utilizada a nivel mundial. Antes se utilizaba como un método de conservación, pero su propósito ha ido cambiando con el tiempo. Consiste en sumergir la carne o la proteína en una mezcla líquida compuesta por tres elementos fundamentales: ácido, grasa y saborizantes. El primer elemento es clave para actuar sobre las proteínas de la carne, para romper su estructura y que así, los sabores se impregnen.
No está de más mencionar que es un proceso que requiere paciencia y que debe mantenerse en condiciones frescas. Dependiendo del tipo de proteína, el tiempo de marinado cambia:
Los cortes de carne magros suelen protagonizar un sinfín de recetas, pero cocinarlos no siempre es lo más sencillo. Al contener poca grasa interna, una vez que finaliza la cocción la pieza se seca por completo y masticarla se convierte prácticamente en una misión imposible. Pero gracias a la técnica de mechar, este obstáculo prácticamente se ha erradicado. Se pueden insertar ingredientes como:
Se seleccionan de acuerdo a la receta planeada y permiten que la textura final sea tierna y jugosa. Estas “mechas” se derriten o liberan sus aromas al cocinarse. Esta técnica se aplica principalmente en cortes como lomo o pierna de cerdo, pechuga de pavo, filetes de res sin grasa.
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Aunque las 3 técnicas arrojan resultados similares, esto no ha impedido que co-existan de manera pacifica en la cocina internacional. Elegir entre inyectar, marinar o mechar depende por completo de la receta final. Sin embargo, no está de más dominarlas, pues todas son funcionales al cocinar en casa. El proceso puede parecer cansado, pero el resultado hace que todo valga la pena.
