Este complemento tiene un lugar reservado en miles de hogares mexicanos; y para lograrlo, es crucial partir de una masa de tortillas perfecta.
En México, disfrutar de un buen guisado no es lo mismo sin una buena orden de tortillas de maíz calientitas. Recurrir a las tortillerías es la decisión más fácil e inteligente; pues están listas para llevar a casa. En estos lugares, el proceso es prácticamente automático; así que es difícil pensar que la masa para tortillas sea tan compleja. Sin embargo, para aquellos que se aventuran a prepararla pueden asegurar que el proceso está lleno de obstáculos.
Por: Desiree Perea
En México, la elaboración de tortillas de maíz es un proceso que no se toma a la ligera. Un elemento tan importante, exige un proceso meticuloso donde se involucran distintos elementos. El camino hacia el éxito comienza con la selección del maíz correcto, para abrirle paso al proceso de nixtamalización.
Para aquellos que se aventuran a preparar tortillas de maíz caseras, lo primero que deben saber es que lo mejor es recurrir al método de prueba-error. Gracias a la harinas comerciales listas, el proceso se vuelve mucho más corto, pero no precisamente más fácil.
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Para lograr que la masa para tortillas tome forma, el agua es el único elemento requerido. Por nada del mundo pienses en añadir aceite o mantequilla, porque el resultado final se arruina por completo. La hidratación es por mucho, el paso más complejo en el proceso y muchas veces, no se logra a la primera.
Si la masa se pega por completo a las manos, quiere decir que la cantidad de agua que se agregó fue mucha; por el contrario, si se agrieta, esto indica que requiere mayor humectación. Formar cada tortilla no tiene que ser una pesadilla; la masa para tortillas debe despegarse fácilmente de las manos o de la prensa.
Una vez que se hizo la prueba, es crucial darle tiempo en reposo. Muchas personas deciden saltarse este paso, y para nada el buena idea. Es la única forma en que los almidones terminan por absorber el agua, para evitar que la masa se vuelva difícil de trabajar.
A simple vista, es posible evaluar si la masa para tortillas se logró o no; sin embargo, la prueba de fuego viene al momento de la cocción. Lo mejor es cocinar las piezas sobre un comal o parrilla completamente planos. Debe calentarse a fuego alto y después, reducir el nivel hasta la mitad para asegurar que la cocción sea rápida pero completa.
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Si la masa de tortillas no es perfecta, es posible juzgarla desde la primer tortilla se sale del comal. Una buena tortilla debe inflarse por sí sola, no hay más. Este vapor interno ayuda a cocinar por completo la pieza, además de que la mantiene ligera. Si esto no ocurre, la tortilla quedará plana y dura.
Es difícil imaginar que un elemento tan importante en la gastronomía mexicana sea tan complejo. La lista de ingredientes no es larga, y el proceso de cocción no es nada del otro mundo; pero esta aparente sencillez es justamente la parte más engañosa. Dominar la masa para tortillas es una habilidad que no cualquiera puede dominar. En el proceso para aprenderla, debe predominar la paciencia y la atención al detalle.
