¿Por qué el huevo es un ingrediente clave en la repostería?

No es coincidencia que este ingrediente se encuentre de manera recurrente en diferentes recetas de repostería. Para muchos, el huevo es un ingrediente simple; se cocina rápidamente y es una proteína básica que aporta de manera positiva al organismo.

Sin embargo, su potencial no se limita a dicha propiedad; más allá de ser un must en el desayuno, el huevo merece mayor reconocimiento. Sin él, no hay forma de lograr un bizcocho firme, unas galletas compactas o un pan brioche brillante. A continuación, te contamos sobre las impresionantes propiedades que presume un ingrediente pilar dentro de la cocina dulce.

Por: Desiree Perea

Funciones del huevo que marcan la diferencia en los postres

• Estabilidad

Las proteínas presentes tanto en la clara como en la yema tienen la propiedad de solidificarse cuando se exponen al calor. Esta característica es fundamental para dar forma y estabilidad a productos horneados. Sin huevo, los bizcochos para pasteles o panqués se desmoronarían por completo. Además, su textura sería seca y muy densa.

• Humedad

Agregar huevo a diferentes preparaciones dulces permite que la mezcla se mantenga húmeda antes y después de horneado. La parte grasa de la yema también suma a este factor. Gracias a ella, la humedad se retiene fácilmente, por lo que los bizcochos logran gran suavidad e hidratación cuando terminan de hornearse.

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• Pegamento natural

También es importante destacar que el huevo permite unir a la perfección el resto de los ingredientes; sin importar si son húmedos o secos. Al preparar galletas, este ingrediente permite que la masa sea maleable y que cada pieza mantenga su forma durante el horneado. En cuanto a cremas dulces o flanes, la coagulación de las proteínas de la yema es lo que permite que la mezcla espese y adquiera la firmeza adecuada.

• Agente emulsionante

La yema de huevo es una fuente natural de lecitina, un emulsionante excepcional. Esta propiedad es fundamental para crear texturas suaves y sedosas. Una emulsión es una mezcla estable de dos líquidos que normalmente no se mezclarían (como el agua y el aceite). La lecitina en la yema actúa como un puente entre ambos; solo así es posible crear una mezcla homogénea y estable. Un postre sin la adecuada emulsión puede resultar con una textura granulosa y aceitosa.

En la repostería, la presentación lo es todo

Utilizar este ingrediente de origen animal en la recetas dulces no es opcional. Sus funciones son fundamentales para poder servir el mejor resultado final. El huevo por si solo no tiene gran efecto en el sabor o aroma de un postre, pero esto no tiene por qué restarle importancia.

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A nivel visual, es común el huevo está presente en panadería dulce para darle brillo a las superficies de los productos cuando terminan el proceso de horneado. Y también vale la pena mencionar que existen recetas donde se convierte el protagonista; por ejemplo, en un merengue o en la crema pastelera, no hay manera de lograr estas recetas sin huevo.

Tanto en recetas históricas como en creaciones contemporáneas, el huevo se mantiene como un ingrediente pilar a nivel mundial. Su compleja composición y sus múltiples propiedades lo convierten en un elemento difícil de reemplazar en la cocina dulce. En la repostería no hay lugar para los errores, por lo que es crural seguir las recetas al pie de la letra; tomando en cuenta desde los ingredientes hasta los tiempos y porciones.