El Bacalao a la Vicentina es uno de los platos más representativos de la gastronomía italiana, especialmente en la región de Véneto. Su preparación, profundamente arraigada en la tradición culinaria, tiene una relación estrecha con la historia y la economía de esta región. Este platillo, asociado a la Navidad, es una muestra del ingenio culinario que combina ingredientes simples para crear un resultado memorable.
El origen del bacalao en Italia
El bacalao llegó a Italia en el siglo XV gracias al explorador veneciano Pietro Querini. Durante una expedición comercial, Querini naufragó cerca de las Islas Lofoten, en Noruega, donde descubrió el método de secado del pescado que permitía conservarlo por largos periodos. Al regresar a Italia, Querini introdujo este pescado seco, conocido como “stoccafisso”, en la región del Véneto.
En poco tiempo, el bacalao seco se convirtió en un alimento esencial debido a su capacidad de conservación y su accesibilidad económica. Fue particularmente apreciado durante los periodos de abstinencia religiosa, cuando se evitaba el consumo de carne.
La creación del Bacalao a la Vicentina
El Bacalao a la Vicentina nació en la ciudad de Vicenza, donde los habitantes adaptaron el bacalao noruego a los ingredientes y métodos de cocción locales. La receta combina bacalao seco rehidratado con aceite de oliva, leche, cebolla y anchoas. El resultado es un guiso cremoso que se cocina lentamente para obtener una textura y un sabor característicos.
Aunque no se puede determinar una fecha exacta para su creación, se sabe que la receta comenzó a popularizarse en el siglo XVI. Desde entonces, se ha transmitido de generación en generación, convirtiéndose en un símbolo de identidad cultural para los habitantes de Vicenza.
Relación con la Navidad
El Bacalao a la Vicentina se asocia principalmente con las celebraciones navideñas. Su preparación requiere tiempo y dedicación, lo que lo convierte en un platillo ideal para compartir en reuniones familiares. Durante la Navidad, este plato representa no solo una tradición culinaria, sino también un momento de unión y celebración.
Reconocimientos y protección cultural
En 1987, se fundó la “Confraternita del Bacalà alla Vicentina”, una organización dedicada a preservar y promover la receta tradicional. Gracias a estos esfuerzos, el Bacalao a la Vicentina es reconocido como un emblema de la cocina veneciana y cuenta con protección como patrimonio cultural.
Este platillo ha trascendido las fronteras de Italia, ganando popularidad en otros países. Sin embargo, su esencia sigue ligada a la región de Vicenza, donde se sigue cocinando de acuerdo con la receta original, manteniendo viva una tradición que forma parte de la identidad navideña italiana.
