Restaurante Hafu en Cancún: cocina asiática mestiza o de fusión
El restaurante Hafu en Cancún sirve un menú de cocina asiática fusión, creado por los chefs Ignacio Del Rio y Luis Miguel Centeno, dos celebridades locales.
La palabra “hafu” ha sido usada por el pueblo japonés para identificar a los hijos de una persona japonesa con otra de una nacionalidad distinta. Viene de la palabra “half” en inglés, que significa mitad y en México se podría definir como alguien mestizo. Así se define en el país a una persona nacida de padre y madre de diferentes razas, principalmente entre blanco e indígena. Con estos conceptos en mente, fuimos a conocer el nuevo restaurante de cocina fusión en Cancún llamado Hafu, de los chefs Ignacio Del Rio y Luis Miguel Centeno.
Identidad Hafu en Japón
En Japón la identidad hafu o mestiza ha tenido una historia compleja, su origen remonta al periodo de 1639 y 1853, al cerrar sus fronteras a la influencia extranjera. Solo entraban comerciantes chinos y holandeses, pero se fue abriendo gradualmente entre 1868 y 1912. Comenzaron a promover la homogeneidad racial como marca de nacionalismo aliada a un sentido de superioridad sobre otros países asiáticos. Primero usaron el término konketsuji (de sangre mixta), en 1973 cambiaron a hafu, con un tono menos negativo que el primero.
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Aun así, había una mezcla de sentimientos, entre querer aspirar a algo medio extranjero y una mentalidad de “nosotros y ellos”, recibiendo un trato diferente. Ni eran japoneses al 100% ni eran extranjeros, sino algo exótico, en una nación descrita étnicamente como homogénea. Actualmente quizás no tenga tanta relevancia como antes, en un ambiente más multicultural o multirracial, gracias a personalidades conocidas mundialmente, como por ejemplo Naomi Osaka.
Concepto de cocina fusión o mestiza
Los chefs Del Rio y Centeno adoptaron este concepto de hafu como una oportunidad de expresar su cocina, no como japonesa tradicional sino como fusión. Se deslindan del puritanismo de la gastronomía japonesa auténtica, poniendo en práctica su respeto y pasión por la misma, pero con su propio sello. Se expresan de forma sincera, juntando sus propias perspectivas y experiencias con la cocina asiática en general, no solamente la japonesa. Su menú respeta el ingrediente, expresando creativamente sus gustos y sentimientos.
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Dos reconocidos chefs en Cancún
El chef Ignacio Del Rio Mora es originario de Guadalajara, Jalisco, donde era guitarrista de formación y apasionado del metal y del rock. Se va a la ciudad de Toronto estudiar gastronomía en el Liaison College y tiene su primer encuentro con otras culturas y sabores. Pasó por Italia, Francia y España (dónde conoce a Rafael Zafra, su mentor en Hacienda Benazuza de El Bulli y en el restaurante La Alquería). Regresa a Guadalajara y en 2011 Zafra lo invita a unirse a él en el restaurante Benazuza Cancún, asumiendo las riendas del mismo en 2014.
El chef Luis Miguel Centeno Lemus nación en Ciudad Nezahualcóyotl y descubrió su vocación preparando comida tradicional con su madre y su abuela. Estudió gastronomía en la Universidad de Valladolid en Yucatán, siendo sus primeras experiencias profesionales en restaurantes japoneses. Ahí aprendió la esencia y las bases de ese arte culinario ancestral, dominando técnicas milenarias como las kiricatas, shimofuri, ikejime, jokotegaeshi. Viajó a Japón, Perú, España, Italia, Marruecos, Brasil y Rep. Dominicana, compartiendo la cocina mexicana.
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Omakase en Hafu
Durante nuestra visita al restaurante Hafu, que recién abrió sus puertas en Cancún, los chefs nos proporcionaron un impresionante omakase de 15 tiempos. Empezamos con ensalada de algas con camarón tempura y dumplings de cerdo, res y chicharrón prensado y queso Oaxaca. Seguimos con una gyoza de pulpo y castacán, hummus de edamames y pistache, “ostra sin ostra” y alitas con barbecue koreano. Luego rollito primavera, niguiri nikkei, niguiri de salmón con salsa de maracuyá y niguiri de salmón con salsa de anguila y limón.
También probamos un niguiri de atún (shutoro) con salsa de ostra cítrica, un okonomiyaki, sopa miso para limpiar el paladar y terminamos con el postre. El postre es un claro ejemplo de su cocina mestiza que tanto caracteriza Hafu: un cheesecake de chongos zamoranos con una paleta de helado. Para tomar hay opciones de vinos, sakes, cervezas y refrescos japoneses, pueden escoger entre las mesas de la terraza o adentro o sobre la barra.
Hafu Restaurante – Calle Kam-lol Supermanzana 50, Costa del Mar, 77533 Cancún, Q.R. / Teléfono: +52 998 758 2670.