Fritada, el platillo mexicano hecho con vísceras y sangre de cabrito

La fritada es un platillo tradicional mexicano cuyo ingrediente principal es el cabrito. Este guiso está profundamente arraigado en las costumbres culinarias de ciertas regiones del norte de México. Su preparación es todo un ritual que involucra diversas técnicas, muchas de las cuales se han transmitido de generación en generación. Además, es una receta que no desperdicia nada.

En esta nota, exploraremos en detalle el origen de la fritada, así como su importancia dentro de la gastronomía mexicana. Desde los ingredientes y técnicas utilizadas en su preparación, para conocer esta receta a la perfección.

Por: Desiree Perea

Un imperdible de la cocina norteña, así es la fritada

La fritada tiene su origen en el norte de México, especialmente en los estados de Nuevo León, Coahuila, y Tamaulipas, donde cocinar el cabrito es una tradición que se mantiene vigentes hasta ahora. Este platillo surge como una forma de aprovechar al máximo cada parte del animal, algo muy común en la cocina rural. Sin embargo, al introducción de este animal a nuestro país vino directamente de los españoles.

Dentro de territorio europeo, el cabrito era un animal más que dominado en la cocina. En México no tardaron en conocerlo y probarlo con técnicas e ingredientes locales para entonces adoptarlo como propio. Al norte es un tipo de carne común, donde la forma más popular de cocinarlo es asado. Sin embargo, la fritada busca darle una textura diferente al cocinarlo lentamente, como una especie de estofado. 

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Sin embargo, esto no es lo único que incluye la receta, pues la fritada norteña no deja ninguna parte fuera. Sí, este platillo incluye todas las vísceras al interior del animal. Puede que a muchas personas esta propuesta no sea la más atractiva, pero la realidad es que cuando se cocina a la perfección, la fritada es toda una delicia. Además de la carne, se incluye lo siguiente: 

• Hígado
• Corazón 
• Pulmón 
• Cabeza 
• Tripas

Este platillo es una preparación común cuando se tienen reuniones grandes en casa. La fritada suele ser protagonista en celebraciones como bodas o eventos sociales donde se reúne una gran cantidad de invitados. La preparación de la fritada comienza desde temprano (en algunos casos, incluso desde un día antes). Sólo así es posible obtener una preparación sustanciosa y profunda.

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El dominio de la receta para lograr el mejor resultado 

La preparación de la fritada es un proceso que requiere tiempo y dedicación. Esto no precisamente por la carne, sino por las vísceras. La clave está en limpiar bien las vísceras del cabrito. Esto implica retirar cualquier rastro de grasa o tejido no deseado; además de lavarlas con agua y un poco de vinagre para eliminar cualquier olor fuerte.

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Las vísceras requieren de una cocción previa, se trocean en pequeños pedazos y se fríen a fuego medio hasta que estén doradas y crujientes. En este punto, es importante sazonarlas con sal, pimienta y especias o hierbas aromáticas. El laurel y el orégano sí o sí están considerados en la receta.

La profundidad y el sazón de una buena fritada han convertido a esta receta en la favorita de muchos. La zona norte de México presume con orgullo este platillo que requiere de paciencia y atención al detalle. Pero el resultado, hace que todo valga la pena.