Este es uno de los manjares dulces que debemos agradecerle a Querétaro. Con el otoño acercándose, vale la pena analizar la joya que es el camote achicalado.
El otoño llega a México con una irresistible mezcla de aromas y sabores que son imposibles de ignorar. En el calendario, está marcada una de las tradiciones más importantes a nivel nacional: el Día de Muertos. Gracias a esto, accedemos a un festival gastronómico que se hace esperar 365 días. Dentro del amplio catálogo de temporada, el camote achicalado busca destacar en las preferencias de todos los amantes del dulce. A continuación, te contamos sobre la peculiar anatomía de este clásico otoñal.
Por: Desiree Perea
Las tradiciones culinarias que se mantienen vivas en México son dignas de presumir a lo grande. En el marco de las celebraciones del Día de Muertos, muchas de ellas se comparten para sumar al atractivo turístico de distintos lugares. A dos horas de la CDMX, el estado de Querétaro se mantiene como un destino popular en el centro del país. Más allá de su atractivo arquitectónico y cultura, la gastronomía tradicional permite encontrar grande joyas; tal es el caso del camote achicalado.
Su nombre no revela más que al ingrediente de temporada protagonista: el camote. Sin embargo, no es posible tener una idea clara conociendo únicamente el nombre. Aquí se conoce el verbo ‘achicalar’, que a grandes rasgos se utiliza para definir que un alimento ha sido cubierto con miel.
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Actualmente, este dulce tradicional mantiene un proceso completamente artesanal; y esto ha causado que cada vez menos personas se interesen por prepararlo. El camote achicalado exige paciencia y atención al detalle de principio a fin. Algunas versiones se mantienen como una receta familiar que únicamente ve la luz durante algunos meses en el otoño.
No hay razón válida para dejar morir un postre de temporada como el camote achicalado. Durante octubre y noviembre esta receta comienza a protagonizar en la comida callejera, así como hogares y restaurantes locales. Pero, ¿qué hace que este dulce sea irresistible?
El valor familiar y la nostalgia respaldan que este platillo logre sobrevivir dentro del universo de la cocina contemporánea. Para servir una versión auténtica del camote achicalado se necesita lo siguiente:
El largo y arduo proceso comienza con la cocción del camote únicamente dentro del piloncillo disuelto. Aquí es crucial la supervisión, así como mantener el fuego en nivel bajo; este jarabe puede quemarse fácilmente y arruinar por completo el resultado final. Una vez que el camote absorbe todos los sabores, que crea una capa ligeramente crujiente. Posteriormente, se deja secar al sol para lograr una buena cristalización; esta es la versión más popular del camote achicalado, pero no es la única.
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También es posible encontrarse con una alternativa suave, similar a la calabaza en tacha. Ambos platillos son típicos durante este momento de año gracias a que sus protagonistas son ingredientes estrella del otoño. Además de ser colocado dentro de la ofrenda, en Querétaro se consume este dulce en el desayuno; se acompaña con un vaso con leche fría.
Los sabores y aromas que presume el camote achicalado hace que prácticamente se venda solo. Y aunque cada vez es más difícil encontrarlo, es importante no dejar pasar la oportunidad de probarlo. Si bien es un postre tradicional, es clave lograr el equilibrio perfecto; una porción demasiado dulce hace imposible terminarlo, y si queda ligero, pierde por completo su personalidad.
La cocina otoñal en Querétaro es una de muchas que debemos valorar. Este destino no solo ofrece una gran propuesta salada, pues sus dulces tradicionales también merecen una ovación de pie. Dentro de esta amplia categoría, el camote achicalado aún se presenta como un postre atractivo y reconfortante.
