Atapakua: el guisado prehispánico purépecha de los muertos
Conoce la historia e ingredientes que convierten al atapakua en una joya culinaria tradicional que destaca durante el Día de Muertos en México.
Dentro del amplio e histórico recetario mexicano, existen recetas que vale la pena presumir con orgullo. Definir el guisado conocido como atapakua genera cierta controversia en cuanto a su definición. ¿Es guisado?, ¿Es mole? En esta nota, te contamos a detalle sobre la anatomía de este platillo que sin duda hay que destacar dentro de la gastronomía de Michoacán.
Por: Desiree Perea
La atapakua ¿es un tipo mole?
Aunque muchas personas incluyen la atapakua dentro de esta categoría, tenemos que iniciar mencionando que no lo es. Aunque ambos mantienen una buena profundidad en aroma y sabor, los moles son una preparación mucho más compleja. La atapakua es una receta histórica que destaca sobretodo en la temporada de Día de Muertos en el estado de Michoacán.
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Adentrándonos en la receta de la atapakua, debes saber que la carne de res en trozo es uno de los ingredientes protagonistas. Es posible encontrar este guisado en color verde o ligeramente rojizo. La primer versión, logra su color gracias al chile verde, hierbabuena y cilantro; además se utiliza un poco de masa de maíz para darle consistencia a la salsa. Para lograr la salsa roja, el chile verde se sustituye por chile guajillo.
La consistencia adecuada de la atapakua es semi-espesa; lo justo para cubrir la pieza de carne y que pueda pueda correr ligeramente. Aunque la carne de res es la proteína más utilizada, también es posible encontrarlo con pollo, cerdo e incluso, pescado.
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Un platillo histórico que sobrevive en la cocina contemporánea
La atapakua es una herencia directa de las tradiciones culinarias prehispánicas de los purépechas. Este grupo desarrolló una rica cultura gastronómica basada en los recursos naturales de su entorno; como en la mayoría del país destacan el maíz, el chile, los jitomates y las hierbas locales. Las mujeres purépechas, tradicionalmente, son las guardianas de las recetas ancestrales; y la preparación de la atapakua se ha transmitido de generación en generación para procurar su preservación.
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En un inicio, la atapakua era un platillo no se preparaba con carne de res, sino con vegetales. Asimismo, se mantenía modesto en cuanto a la lista de ingredientes dentro de su composición. En la actualidad, este guisado requiere de paciencia y exclusividad dentro de la cocina; la cocción prolongada es clave para lograr un buen resultado final.
La atapakua es un símbolo vivo de la herencia cultural purépecha. A través del tiempo, este platillo ha permanecido prácticamente intacto, conservando sus sabores y relevancia cultural. Ya sea en su forma más simple o con ingredientes más modernos, la atapakua continúa siendo un emblema de la cocina michoacana y un legado gastronómico que merece ser celebrado y preservado.