Hay dos grandes zonas agaveras en Jalisco: la de los Valles y la de los Altos, lugares donde la tierra es roja y rica en óxido de zinc y hierro. Según los pobladores, la segunda región tiene mejor suelo para los agaves, pues aunque tardan más en madurar, las piñas de esta zona son más dulces que las de los Valles, por eso muchas tequileras han buscado asentarse ahí. Tal es el caso de Tequila Patrón, marca que inició hace casi 30 años.
Por: Roxana Zepeda
Dimos un recorrido por los campos de agave de la mano de Arantxa García, experta en el proceso de elaboración del tequila y quien nos mostró el origen de esta bebida espirituosa. Muchos piensan que el agave es un cactus, pero en realidad es una liliácea, de la familia de los espárragos; también es una xerofita, por lo que sobrevive sólo con el agua de lluvia. La planta es endémica de México y hay cerca de 300 especies, pero para hacer tequila sólo se puede usar el tequilana weber o agave azul.
EL CUIDADO DEL AGAVE
Patrón trabaja con 11 familias que tienen siete millones de plantas de agave en 150 campos. Hacen contratos con ellas por siete años, que es lo que tarda en crecer el agave. Desde el quinto año, los agaves comienzan a acumular azúcares en su base y para el séptimo año producirán un quiote, espárrago gigante que crece al centro de la planta cuando el agave está maduro y busca reproducirse. El problema es que consume gran parte del azúcar de la planta, por ello se debe cortar cuando comienza a crecer.
Para el tequila se debe realizar una reproducción asexual de la planta a través de hijuelos, pequeños agaves que crecen alrededor de las raíces a partir de los tres años; cada planta puede dar de 10 a 30 hijuelos. Éstos se cortan y se dejan deshidratar cuatro meses. Después se plantan antes de la temporada de lluvias con un metro de distancia entre cada agave y dos metros entre cada fila.
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LA JIMA
No hay una temporada para la cosecha, aunque es mejor realizarla antes de las lluvias, cuando los azúcares están concentrados. Tony, uno de los jimadores de la hacienda, nos contó que una vez que el agave está listo, los jimadores trabajan en equipos de seis a 10 personas para llenar un camión de 20 toneladas; cada uno jima entre 80 y 120 piñas en una jornada que inicia en la madrugada y termina entre las dos y las tres de la tarde.
Jimar es un orgullo, además de un trabajo familiar. Los conocimientos se transmiten de generación en generación. Todos los agaves son jimados a mano con una coa afilada para cortar las hojas y dejar las piñas sólo con un centímetro de hoja, muy cerca del corazón del agave, pues en la parte verde hay ceras y clorofila que podrían alterar el sabor del producto.
Se deben cumplir ciertas normas; todas las plantas están registradas y certificadas por un inspector del Consejo Regulador del Tequila. En el caso de Patrón, también se toma una muestra de cada piña de agave para que cumpla con los requisitos de maduración y los niveles de azúcar adecuados. En cada litro de tequila se utilizan alrededor de siete kilos de agave; las piñas pueden pesar desde 10 hasta 100 kilos, y se estima que una piña sirve para producir una caja de 12 botellas de tequila.
Foto: Roxana Zepeda
LA TRANSFORMACIÓN DE LAS PIÑAS
Se parten en trozos y se meten a unos hornos especiales para cocerlas al vapor sin ningún ingrediente adicional. Su olor es dulce y agradable, como de café tostado, canela y azúcar morena. Aquí tienen dos procesos para hacer tequila, el de taonas y el de molinos. Desde 1989 se utilizan ambos porque cada uno da diferentes tipos de tequila con la misma materia
prima; al final se combinan para encontrar el balance ideal.
El jugo de las piñas cocidas se extrae y se separa de la fibra. En taonas se aplasta el agave con una rueda de piedra volcánica de dos toneladas y en molinos se desgarra y se prensa con una máquina de rodillos que agrega un poco de agua.
Foto: Roxana Zepeda
LA FERMENTACIÓN
Dura tres días. El jugo de agave se pasa a tinas de madera de pino con capacidad de 5,000 o 10,000 litros. Al acercarnos a las tinas pudimos observar mucho movimiento, como si el jugo hirviera; así se ve la actividad de las levaduras que comen los azúcares y producen calor, dióxido de carbono y alcohol.
La levadura que se utiliza es la misma que se usa para producir pan, vino o cerveza, aunque la cepa cambia. En este caso es única y específica de Tequila Patrón. La conservan en pausa a -80 grados bajo cero en un laboratorio interno y dos externos para que no cambie nada ni mute; la levadura debe reanimarse para que se active: se descongela, se deshidrata y después billones de células crecen por cinco días en un ambiente controlado para después pasar a las tinas de jugo.
Una vez realizada la fermentación, se coloca una manguera para vaciar las tinas hacia los alambiques de cobre que realizan el proceso de destilación.
Foto: Roxana Zepeda
EL DESTILADO
A la primera parte del líquido que sale destilado se le llama cabezas y tiene los aldehídos que causan los males de la resaca; ese líquido se separa a través de una válvula que lo desvía a otro contenedor. Después se recolecta el corazón del destilado. En este proceso una persona mide la concentración de alcohol hasta llegar a 16% y en ese momento se cierran las válvulas y se cambia al otro contenedor para recolectar el alcohol hasta que llega al 4% de concentración. A este líquido se le llama colas; tiene metanol, una sustancia que en cantidades altas puede provocar ceguera, por eso cabezas y colas se desechan.
Por norma debe haber dos destilaciones. El corazón del agave en su segunda destilación ya es un líquido transparente y sin sólidos, esto se hace en unos alambiques de cobre más finos y delgados. El producto debe tener 55% de alcohol y hasta entonces se le puede llamar tequila. Después se le agrega agua destilada sin sales para que los minerales no alteren el sabor. La mezcla final debe tener 40% de alcohol para pasar al envasado. En Tequila Patrón la mayoría de los procesos aún son artesanales, pues los corchos, la numeración de botellas, las etiquetas y el armado de las cajas se hacen a mano por más de 400 empleados que trabajan en estas áreas para producir este tequila ultrapremium.
Infografía: Alicia O. Cariño
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