El pasado lunes 9 de marzo, las mujeres de México desaparecieron. La estrategia #UnDiaSinNosotras fue un acto simbólico, para hacer notar la ausencia del brazo femenino que mueve al país. La consigna fue clara: no presentarse a trabajar, no salir a las calles, no consumir en establecimientos, no figurar en redes sociales. La gastronomía no fue la excepción.
Las ausencias y el silencio en el medio gastronómico, fueron elocuentes. Fuimos testigos de calles vacías; restaurantes al mínimo de su capacidad; filas para todo y conformadas casi exclusivamente por hombres. Se calcula que la falta de mujeres en México, solo por 24 horas, implicó la pérdida de al menos 34 mil millones de pesos.
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Con este telón de fondo, decidimos platicar con chefs de distintas partes de México, para que nos contaran lo que para ellos simbolizaba, más que un día, un mundo sin mujeres dedicándose a la gastronomía.
Esto fue lo que nos dijeron:
Jorge León, “El Moles”
Alfonsina Restaurante. Oaxaca, Oaxaca
Sin mujeres en la gastronomía, no habría raíces, ni tradición en la cocina. Definitivamente, mucho de lo que sabemos los cocineros de gastronomía es gracias a las mujeres. Desde hace 20 años, cuando llegué a los Valles Centrales de Oaxaca, las cocineras ya tenían el rol principal en este ambiente.
Las mujeres son la esencia de un mercado. No se sienten vivas si no están en su atmósfera de trabajo: alimentando a la gente. Todas las mañana se levantan a hacer atoles, tortillas, desayunos, buenos guisados. A la fecha se han perdido algunas tradiciones. Y aún así son ellas las más interesadas en que no desaparezcan.
En el restaurante Casa Oaxaca, del chef Alejandro Ruiz, yo aprendí muchísimo de dos mayoras. A la fecha, en Alfonsina descubro diario nuevos conocimientos de mi madre, de la señora que nos ayuda con las tortillas, de mi prima que también trabaja aquí, de mis tías que siembran el maíz o alimentan a los marranitos, y de las mujeres a las que les compro insumos.
En Oaxaca no muchas mujeres cocineras se unieron al paro, porque saben que en un estado como el nuestro no pueden darse el lujo de no trabajar, porque no tendrían qué comer.
Foto: Cortesía
Vicko Morales
Aitana Restaurante. CDMX
Una cocina sin mujeres sería un lugar desordenado y conflictivo. Sería un desastre. Las mujeres le meten mucho corazón a su trabajo, siempre están atentas al detalle. Sus platos siempre tienen amor e invariablemente ellas logran un equilibrio entre el equipo.
Una cocina sin mujeres sería sin duda algo caótico. ¿Qué haría yo en ese caso? Con ellas, todo; sin ellas, nada.
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David Castro Hussong
Fauna Restaurante. Valle de Guadalupe, BC
¿Qué haría en un mundo sin cocineras? Para empezar, mi esposa es cocinera; entonces, terminaría sin esposa, sin repostera, sin mis cabezas en el restaurante.
Yo creo que no sería chef, si esas fueran las condiciones. Me dedicaría a otra cosa. Realmente ni siquiera me cruza por la cabeza la posibilidad de que un mundo sin ellas pudiera ocurrir. Esperemos que nunca pase.
Foto: Fauna
Mauricio Madrid
Sake Sushi Bar. CDMX
Las mujeres son muy importantes en mi cocina, que es japonesa. Así como cuando somos niños, nos dicen que la escuela es tu segundo hogar, para mí la cocina es mi segundo hogar. Y ellas son mi familia.
Tienen un toque femenino único y especial. Son limpias al extremo. Se fijan en todos los detalles.
En resumen: un mundo sin ellas sería disfuncional.
Juan Manuel Baños
Pitiona Restaurante. Oaxaca y Acapulco, Guerrero.
Para mí es impensable un mundo sin ellas. De entrada, a mí quien me enseñó a cocinar fue mi madre. Desde entonces, mi brazo derecho, izquierdo y mis dos piernas son mujeres en una cocina.
En Pitiona, el 50% del personal se conforma por mujeres. Para mí, la mujer da equilibrio, sentido de responsabilidad, de compromiso y de trabajo a toda costa.
Lamentablemente, la cocina se ha convertido en una profesión muy machista. Para mí, debería ser al revés. Ojalá que nunca nos falten las mujeres.
Foto: Pitiona
Jorge González
Dos Catrinas. Hotel Four Seasons, Punta Mita, Nayarit.
A nivel muy personal, puedo contar que mi bisabuela fue cocinera. Una de sus hijas, mi abuela: cocinera. Mi madre: cocinera. Yo, de niño, no salía tanto a pedalear en la bicicleta, ni a jugar futbol pero, por ejemplo, recuerdo hacer lasaña con mi mamá desde que tengo uso de razón. Yo crecí en la cocina.
En las cocinas que he dirigido siempre ha habido mujeres y yo nunca he hecho diferencias. Todos somos iguales: somos seres humanos, individuos que merecen respeto. No visualizo un mundo sin mujeres y por eso valoro muchísimo su presencia.
A nivel profesional, he observado algo: a partir de que el maíz se volvió parte esencial de la gastronomía mexicana, es impensable una tortilla sin la intervención de manos mexicanas. En el día a día puedes ver la imagen del taquero, que trabaja con tortillas ya hechas. Pero nunca lo ves haciéndolas. Las hacen ellas.
Yo creo firmemente que la gastronomía mexicana está, y ha estado, en manos femeninas.
Emmanuel Zúñiga
Lampuga. CDMX
Es una pregunta difícil de responder. Un mundo sin cocineras sería aburrido porque ellas, a pesar de todo, siempre tienen un humor especial que hace que un lugar de trabajo se sienta menos pesado. Además, tienen un feeling especial para los detalles: son más minuciosas.
En el Día sin mujeres, resentimos su ausencia. No vinieron a trabajar siete de ellas y todos los hombres tuvimos que relevarlas. En cuestión de clientela, también lo percibimos. Los lunes son de nuestros días más concurridos en el restaurante y ese estuvo especialmente desolado.
Foto: Lampuga
Rodrigo Salas
Suuwaii. CDMX
En la vida diaria, creo que un mundo sin mujeres sería algo impensable. Son las más organizadas, las más estrictas, las más minuciosas.
Ellas siempre marcan una diferencia en la cocina. En cualquier restaurante, las mujeres le ponen un toque distinto a todo. Este lunes sin ellas fue raro. Las extrañamos. Un día sin ellas afecta muchísimo; ahora imagínate toda una vida.
Fernando Hernández
Moyuelo. Puebla, Puebla
En 2020, ni si quiera tendríamos que pensar en responder esta pregunta. Aún así, la respuesta es muy simple: sin mujeres yo no sería cocinero.
A final de cuentas, las cocineras son quienes han estado con nosotros desde que nacimos. Son nuestras madres, abuelas, tías, la señora de la cooperativa, la de la cocina económica. Ellas son parte de nuestra formación como futuros cocineros.
Las reflexiones y retroalimentaciones hacia mi cocina generalmente vienen de las mujeres que forman parte de mi entorno.
Foto: Moyuelo
Luis Chiu
Asian Bay. CDMX
En un mundo sin cocineras, me muero. Ellas tienen un punto de vista que nosotros no alcanzamos a lograr. Todo sería muy monótono. Las mujeres siempre dan un punto de vista increíble, en cuestión de lo giros que le pueden dar a la cocina.
Realmente, si ellas no estuvieran, sería todo muy aburrido. Tienen un talento especial que no encuentras en los hombres.
