Por Héctor Zagal
En un restaurante italiano, no hay pícaro que se resista a alburear a quien se le ocurre ordenar, “por favor, un penne a la putanesca para mí”. Les cuento esto porque acabo de regresar de Perú y me encantó el pipí de mono. ¿Saben qué es?
Una de la primeras referencias al pipí de mono proviene de 1590. José de Acosta escribió en su Historia natural y moral de las Indias: “en lengua del Cuzco se dice uchu, y en la de Méjico, chili […] sólo es de saber que cerca de los antiguos indios fue muy preciada y la llevaban a las partes donde no se da por mercadería importante. No se da en tierras frías, como la sierra del Perú: dáse en valles calientes y de regadío. Hay ají de diversos colores: verde, colorado y amarillo; hay uno bravo, que llaman caribe, que pica y muerde reciamente” (III, cap. 20).
La cocina peruana está de moda con justa razón. Es extraordinaria, patrimonio intangible de la humanidad, cocina compleja y variada. Grosso modo se divide en tres regiones montaña, selva y costa. El pipí de mono es, como apunta Acosta, un picante nativo de la selva.
En Lima, mis anfitriones me invitaron a comer a un restaurante de la Amazonia peruna. Confieso que desconocía la mitad de los platillos. Había peces de ríos, frutos exóticos, aromas exquisitos. En la mesa me topé con uno encurtidos en forma de aceitunas, perfumados con un poco de orégano y aceite de olivo.
El mesero me previno, “son muy picantes”. Típico mexicano, pensé: “A mí el ají peruano me hace los mandadados”. Mordí uno de esos frutos, amarillo, con unos toques rojizos. ¡Vaya enchilada! Hace años que no lloraba. Fue mi primer y único contacto el pipí de mono, también conocido como pichita o pinguita de mono. En la escala Scoville de picor, este ají ronda las 80,000 unidades, debajo de las 100,000 del chile habanero, pero muy por arriba de las 10,000 del mexicanísimo chile serrano.
Cuando los españoles llegaron a estas tierras en busca de oro y especias, se toparon con que el Perú tenía en abundancia metales preciosos y ajíes. En un primer momento, los conquistadores pensaron que los picantes americanos eran especias y las llamaron pimientas de las Indias. Pero pronto utilizaron el nombre de ají para referirse a los chiles. Ají es una palabra del taíno, lengua hablada en las Antillas cuando la conquista.
Este ají debe su nombre al supuesto parecido del fruto con el pene de un mono. La historia de la gastronomía tiene un toque morbosidad. Pensar en aquel que descubrió cómo ordeñar a una vaca nos lleva a pensar, ¿qué demonios le andaba haciendo a la vaca? Pues algo parecido sucede con el pipí de mono, no sabemos qué le andaban viendo a los changos y peor aún, en qué andaba pensando cuando se les ocurrió ponerle ese nombre al ají.
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