De los mares fríos a las mesas cálidas: El bacalao une a las familias mexicanas en Navidad. Un platillo con raíces europeas que cruzó océanos para convertirse en un símbolo de las fiestas decembrinas en México. Desde su llegada durante la época colonial hasta su adaptación con ingredientes locales, el bacalao a la vizcaína refleja la mezcla de culturas que caracteriza la gastronomía mexicana. Acompáñanos en este recorrido lleno de historia, sabor y tradición. ¡No te lo pierdas!
El bacalao es mucho más que un simple platillo navideño; es una historia viva de migraciones, adaptaciones culturales y tradiciones gastronómicas. Desde los mares fríos del norte hasta su lugar protagónico en las cenas de Nochebuena en México, este pescado ha cruzado continentes y siglos para convertirse en un símbolo de unión familiar y festiva. A través de sus ingredientes, su preparación y su arraigo, el bacalao a la vizcaína nos invita a reflexionar sobre cómo la gastronomía une culturas y crea historias.
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Su nombre científico, Gadus morhua, lo cataloga como una especie de pescado blanco característico de las aguas frías del hemisferio norte. Prácticamente desprovisto de grasa, se presta para salado y curarlo, no solo se convierte en un alimento duradero con una elevada concentración de proteínas, sino en un producto fácil de transportar. Una vez rehidratada, la carne del bacalao curada posee una maravillosa textura en láminas, mucho más apreciada que su carne fresca, blanca y tierna.
Dichas características favorecieron que desde muy pronto, se convirtiera en un alimento muy codiciado en el comercio internacional, especialmente en las regiones templadas y cálidas de Europa meridional, América del Sur y África. El bacalao seco, preparado “a la vizcaína”, con ese sabor fuerte y potente; con su perfume de ajo, perejil y cebolla, se apodera de las cocinas mexicanas durante la cena navideña, hasta hasta la fecha.
España, el mayor consumidor
Países como España, han sido grandes consumidores de bacalao salado a lo largo de la historia, convirtiéndose en el principal destino de las exportaciones de bacalao; a tal punto de absorber casi toda la producción de lugares como Terranova, isla situada en la región atlántica de Canadá. No obstante, desde 1850 y hasta el inicio de la Guerra Civil Española, el bacalao se mantuvo insistentemente entre los primeros capítulos de importación española.
Y es que la ausencia de una producción propia hasta la década de 1920 hizo que su consumo se cubriera mediante el recurso a la importación. Ya mencionamos que provenía de Terranova y de Noruega a lo largo del XIX. De hecho, entre 1850 y 1914, por ejemplo, el bacalao no sólo constituyó una de las partidas más abultadas de las importaciones españolas, sino que además creció de forma continuada, convirtiéndose en un capítulo que aportó considerables recursos a la Hacienda Pública en forma de derechos arancelarios.
De ahí que España, acabó jugando un papel decisivo en la formación de un mercado mundial de bacalao, ya fuese por estimular la incorporación de nuevos países a su producción, o por “forzar” la búsqueda de mercados alternativos, cuando mostraba dificultades, como es el caso del bacalao proveniente de Terranova, Noruega, Inglaterra y/o Francia.
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Llegada del bacalao a México
El bacalao llegó a México como parte de las tradiciones culinarias traídas por los colonizadores españoles durante el periodo virreinal (siglos XVI al XIX); en tanto la receta del bacalao a la vizcaína tiene su origen en el País Vasco, España, y forma parte de las adaptaciones gastronómicas que ocurrieron en México; al mezclar ingredientes locales con recetas europeas.
Su consumo durante la Navidad tiene un arraigo histórico, religioso y cultural. Mira por qué. Resulta que el bacalao seco y salado, era ideal para largas travesías marítimas debido a su capacidad de conservación sin refrigeración. Así que los colonizadores lo trajeron desde Europa como una fuente accesible de proteína que se podía almacenar fácilmente.
Asimismo, durante esta época colonial, las festividades católicas, incluida la Navidad, implicaban cumplir con ciertas reglas alimenticias que favorecían el consumo de pescado durante ciertos periodos de abstinencia de carne, como la Cuaresma o las vigilias navideñas. Fue así como el bacalao se convirtió en un ingrediente primordial en las comidas religiosas.
Por qué consumimos bacalao a la vizcaína
Ahora bien, la receta original de bacalao a la vizcaína, típica del País Vasco, incluía ingredientes como bacalao seco, cebollas, pimientos y tomate (este último fue introducido en Europa, tras el descubrimiento de América). Y fue precisamente en México, donde la receta se “tropicalizó” y se incluyeron ingredientes locales como chiles güeros; además de aceitunas, alcaparras y papas. Estas variaciones, aportaron un toque distinto a la receta, haciéndola única y profundamente arraigada en la cultura mexicana. Es así como la combinación de un platillo europeo con ingredientes mexicanos, representa la mezcla de culturas que caracterizan a la gastronomía mexicana, reflejando su historia colonial.
Y aunque el bacalao era importado, su conservación en sal lo hacía más accesible que otros productos perecederos, especialmente en zonas alejadas de la costa. Esto lo convirtió en una opción popular para las fiestas. Es importante resaltar que la preparación del bacalao a la vizcaína siempre se asocia con reuniones familiares; simboliza la unión durante las fiestas decembrinas. Asimismo, es un platillo que requiere de tiempo y dedicación, reforzando la conexión de las familias que lo preparan.
A la vizcaína o al pil pil
Dice la popular canción: “Que viva Bizkaia, que viva Bilbao, que viva Bizkaia y su buen-bacalao”. Y es que se puede decir que los vascos domesticaron culinariamente el bacalao.
En primer lugar, el bacalao en salsa vizcaína se fundamenta en una salsa a base de pimientos choriceros. A diferencia del pil pil, esta receta no lleva perejil. La primera de las salsas lleva cebollas moradas, ajo, pan, salsa de tomate, pimientos choriceros y por supuesto aceite de oliva.
Por su parte, el bacalao al pil pil es otra de las joyas de la gastronomía vasca. Se basa en una emulsión a base de ajo, aceite y guindillas. Se comenta que se le conoce como bacalao al pil pil por el sonido del aceite al hervir. Sin embargo, como en todas estas cuestiones sobre el origen de ciertos términos, en torno a este también hay controversia. Otros dicen que el pil-pil hacía referencia a la salsa que llegaba burbujeando a la mesa.
Sea como sea, para hacer este plato es esencial colocar el pescado con la piel hacia arriba para que esta que se adhiera a la sartén y de deshaga la pieza. Hay que tener paciencia hasta que el bacalao suelta la gelatina para empezar a ligarla con el aceite templado y elaborar la salsa tan característica del pil-pil.
Desde los fríos mares del norte hasta el calor de las mesas mexicanas, este platillo ha tejido historias de encuentros y amor. Prepararlo es más que seguir una receta; es revivir tradiciones, compartir momentos y fortalecer lazos familiares. Que este manjar, con su sabor y legado, nos inspire a disfrutar de la magia navideña que se encuentra en cada rincón de nuestras mesas. ¡Felices fiestas!
