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Vino sin alcohol

Por: Gourmet de México 26 Mar 2018
El vino ha acompañado al ser humano por miles de años; sin embargo, en años recientes ha surgido un mercado de bebidas sin alcohol para aquellos que por cualquier razón no pueden disfrutarlo. ¿Pero qué es?



	     Vino sin alcohol

Por Andrés Amor M. @AndresAmor11

Las bebidas alcohólicas han formado parte de la vida del hombre desde tiempos remotos; el ser humano ha buscado la manera de hacer estos elíxires y podríamos decir que con mucho éxito. Han estado presentes en los ritos y los sucesos más importantes de nuestra historia: veneración a los dioses, fiestas, ceremonias, guerras, derrotas y victorias, que han encontrado su cenit en una mesa donde los hombres comparten el alimento acompañado por ellos.

Diferencia entre fermentados y destilados

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Por su preparación, podemos clasificar este tipo de bebidas en dos grandes grupos: fermentados y destilados, distinción que se valúa según su contenido de etanol (alcohol etílico C2H5OH) y su proceso de elaboración.

Hablando sobre las bebidas como el vino, la cerveza y la sidra, entre otras, éstas se derivan de un proceso llamado fermentación alcohólica, donde las levaduras del tipo saccharomyces transforman el azúcar presente, que es la materia prima, en alcohol por medio de un proceso enzimático. Estas bebidas no superan los 17 grados de alcohol, ya que después de este volumen dichos microorganismos unicelulares mueren o la disponibilidad de alimento (azúcar) es prácticamente nula. Se produjeron en la Antigüedad de forma espontánea, razón por la cual siempre se asociaron con los milagros y lo divino.

No se conoce la fecha precisa del nacimiento de estos importantes fermentos, pero se cree que el vino fue el primero y surgió en el Medio Oriente cerca de nueve mil años antes de Cristo.

Las bebidas destiladas se obtienen tras un proceso químico que les da el nombre. Según los textos de Marco Graco, el dato más antiguo que se tiene de estos productos es que fueron realizados por los árabes en el siglo VIII, quienes buscaban la fórmula de la eternidad bajo un sistema de purificación que, por medio de calor, trabaja minuciosamente con los diferentes puntos de fusión del agua y del alcohol para obtener el espíritu de la bebida en cuestión. De ahí el nombre de espirituosos o aguardientes (agua que arde).

El vino no es un producto común y corriente, es algo especial, diferente, y en definitiva ha acompañado al hombre desde que se volvió sedentario, jugando un papel importante dentro de la historia. Su consumo ha sido constante desde las civilizaciones antiguas, pasando por la Edad Media y hasta llegar a nuestros días; sin embargo, los tiempos han cambiado y en la vida moderna su uso cada vez se relega más a los momentos de diversión; el vino poco a poco se ha dejado de tomar como un alimento diario y esto tiene que ver con las costumbres y el movimiento de las ciudades: pocos son los que pueden ir a comer a casa, la siesta después de comer es considerada un lujo, las grandes corporaciones castigan severamente el aliento alcohólico en sus trabajadores y las sanciones del gobierno por conducir después de haber bebido son severas.

Qué es el vino sin alcohol

Todo esto ha creado un mercado que va creciendo a pasos agigantados en Europa en los últimos años. Me refiero al de las bebidas sin alcohol. Al mencionado grupo de personas se le suman los intolerantes al alcohol, los ancianos y los niños que desean beberlas. Pero ¿qué son? No son un jugo de uva, son en origen un vino común al que se le interviene y se le retira el alcohol.

Hace décadas, éstas eran bastante malas debido a los procesos que se utilizaban para obtenerlas. Uno de los peores sin duda era el de evaporación, que consistía en se calentar el vino hasta que poco a poco se eliminaba todo el alcohol. El objetivo se cumplía, pero el producto que quedaba era soso, el color se degradaba, los aromas se perdían y simplemente no era placentero; el resultado era similar con los otros procesos. Fue hasta el año 2008 cuando se implementó un nuevo sistema llamado “columna de conos rotatorios”, que produce vinos sin alcohol mediante un proceso físico que respeta y no altera en absoluto las principales características de los de origen. El proceso de desalcoholizado se logra sometiéndolos a incrementos suaves y controlados de temperaturas bajas y presión, lo que permite aislar el alcohol del resto de los componentes. Gracias a este procedimiento, podemos obtener vinos con color y aromas agradables, donde la falta de alcohol es casi imperceptible.

En México, son pocas las etiquetas de este tipo que podemos encontrar, pero sí contamos con una bodega pionera, me refiero a grupo Matarromera que con su línea “Emina SIN” y “Emina Zero” presenta vinos blanco, rosado y tinto para ser bebidos por todos.

Es un tema controvertido si son considerados vinos o no, pues por definición las bebidas alcohólicas llevan esta sustancia. Lo que sí es seguro es que son una opción para muchas personas que deseen disfrutarlas y no puedan, ya sea por su estilo de vida o por alguna condición especial.

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