¿Quién es quién? Sommelier, Catador, Enólogo y Consumidor

El propósito de este escrito es poner sobre la mesa elementos para definir qué es “catar”, quién es lo realiza, y también establecer bases para identificar si lo que se está haciendo es una cata y de qué tipo, o si se está llevando a cabo una degustación de vinos.

Podemos continuar con identificar qué son los Enólogos, los Sommeliers, Catadores y los consumidores. Cabe mencionar que ninguno de los anteriores es excluyente de ser al mismo tiempo catador, ya que existen muchos enólogos o sommeliers que también son catadores profesionales y al final, todos son consumidores de vino.

Los Enólogos son las personas que se dedican a elaborar el vino, normalmente son ingenieros químicos, ingenieros agrónomos con una especialidad en enología, que por supuesto que tienen grandes nociones de cata, pero ellos se inclinarían por el lado técnico del vino e intentarían identificar el método de elaboración y los probables errores que pudieran haber cometido sus colegas. Lo que diría un enólogo al momento de catar un vino sería algo así:

En este vino se cosechó con altísimos grados brix pero se trabajaron muy bien las temperaturas de fermentación, la acidez volátil es imperceptible, sólo espero que sea baja la cantidad de anhídrido sulfuroso porque si no, al rato me sentiré mal.

Los Sommeliers buscarán relaciones con el precio, estilos de vino acorde al lugar para el que están trabajando, compararán cepas, añadas, bodegas productoras y probables maridajes. Probablemente un Sommelier diría algo así:

Este vino tiene un color rojo granate brillante y límpido, en nariz destacan los frutos de bayas rojas sobre un fondo especiado con notas de sotobosque, en boca tiene un ataque franco y presenta un cuerpo medio, ideal para acompañar carnes de caza.

Los catadores se dedicarán específicamente a identificar la calidad del vino, no a compararlo con otros, ni a pensar qué tanto se podría vender o a quién le podría gustar, sólo se dedicarán a “conocer la intimidad del vino” como diría Émile Peynaud. Probablemente un Catador diría algo así:

A la vista no presenta ningún desperfecto, en fase olfativa muestra complejidad de aromas, con intensidad media sin aromas de defecto, en la fase gustativa están bien integrados sus elementos, cumple la promesa olfativa y el retrogusto es de 8 caudalias.

Por último tenemos a los consumidores que se enfocarán principalmente en detectar si la bebida es placentera o no y aquí es donde ocurre uno de los errores más comunes, que es cuando los consumidores intentan imitar las formas de Catadores, Sommeliers y Enólogos intentando describir un vino con un lenguaje que no dominan (y no tienen por qué hacerlo) y mi pregunta es: ¿Por qué quisieran hacer eso si los consumidores tienen el mejor trabajo de todos? Sólo tienen que disfrutarlo, decir me gusta o no me gusta y pueden catarlo en las formas que deseen, pueden estudiar cuanto deseen del vino y nadie los va a juzgar por si saben más o menos.

Uno de los creadores de este problema son los enólogos catadores o sommeliers que le hablan al consumidor en su lenguaje y no aterrizan sus conceptos a un idioma claro y que pueda ser entendido por todos, esa falta de humildad o necesidad de reconocimiento de quien no explica sus nociones ha logrado que los consumidores crezcan con miedo o que regresen a las bebidas habituales que no necesitan palabras rebuscadas para entenderlas, se les olvida que sin consumidores, nuestras profesiones simplemente no tendrían propósito de existir.

Teniendo en cuenta que el vino es un producto cuyo fin es ser consumido y disfrutado, la cata es sólo el acto que permite dar un veredicto sobre la calidad del vino, lo cual es algo totalmente objetivo aunque como lo describí, hay muchas formas de expresar sus cualidades y defectos, un profesional no debe dejar que su gusto personal afecte su juicio; en pocas palabras, entre profesionales no existe la frase “es bueno porque me gustó”.

En una frase más cordial esto se definiría como “La calidad es objetiva y el gusto es subjetivo”, y si alguien desea emitir un juicio profesional sobre un vino deberá dejar completamente de lado su gusto personal, de esta manera el vino hablara a través del catador sin que este exprese más que cualidades y defectos. Lo paradójico de la cata es que tiende a ser un método objetivo empleando medios subjetivos ya que se utilizan los sentidos para determinar los valores que como sabemos, no pueden ser del todo exactos; es por eso que la experiencia de los catadores es un factor fundamental para emitir juicios sanos y correctos. De la misma forma, la experiencia será el arma número uno para el consumidor final ya que así podrá saber cuándo le gusta un vino y cuándo no.

Cualquiera que sea el caso, nunca debemos olvidar que el vino es un producto que esta hecho para provocar placer, que debe alegrarnos y por sí mismo es motivo de festejo, tampoco debemos olvidar que atrás de cada vino hay un gran esfuerzo y dedicación de muchísimas personas y que debemos tenerle consideración antes de descalificarlo o decir que es malo.

Por último, los invito a dejarse llevar al tomar un sorbo de esta milenaria bebida, a tener en mente que el vino es cultura, historia y geografía, que cada vez que lo olemos nos transporta a nuestros propios recuerdos y al probarlo nos puede alegrar hasta el momento más difícil.

Por Andres Amor M.
Chef-Sommelier
@AndresAmor11
andres_amor@hotmail.com