MEZCLAR EL VINO

Clericot, sangrías, calimochos, cocteles que superan los reproches y amenizan muchas de las más memorables tardes de primavera y verano desde hace ya muchas décadas en el mundo.

Por Alfonso Franco Foto Víctor Ayala

Para muchos amantes del vino, mezclarlo puede parecer una blasfemia. Ellos pueden tener razón como también la tienen los que gozan de estas combinaciones.

La industria del vino en México, ya sea local o internacional, todos los días genera estrategias para posicionarse en un mercado en el que reinan los destilados. Entre los amantes del vino, gourmets, foodies, enólogos, sommeliers y demás involucrados en este mundo, se ejerce un esfuerzo por hacer que la industria en general, y la mexicana en particular, crezca tanto en consumo como en conocimiento del mismo. Entonces, ¿es mejor que la gente joven beba vino así a que no lo beba?

Hace algunos meses, en una charla con Manuel Louzada, enólogo de Numanthia, en la denominación de origen española Toro, él decía que “a final de cuentas, tu etiqueta favorita es la mejor hasta que pruebas la siguiente; la palabra clave es diversidad y si no lo ves así, no sabes de lo que te estás perdiendo.” Y es que nadie nace sabiendo.

Por supuesto que hay a quien le puede dar un infarto si combinas un Termanthia con refresco de cola, pero seguramente al que lo haga tampoco le parecerá gracioso por el precio de la marca, y porque un caldo tan complejo como éste no hará un buen coctel.

Para combinar un trago con vino se necesita uno joven con taninos bajos, con poca barrica, que sea afrutado si no sería como hacer una “gomichela” con una cerveza artesanal.

TINTO DE VERANO

Ingredientes: 1/2 oz de jarabe natural | 1/2 oz de jugo de limón verde | 1 hielo | 4 1/2 oz de vino tinto cabernet sauvignon | Refresco de limón para rellenar | Mezcla de frutos rojos al gusto

Procedimiento: Mezclar el jarabe, el limón y el hielo | Añadir el vino y el refresco | Decorar con los  frutos rojos.

Calimocho desde siempre

Rioja libre o Cuba libre del pobre son algunos de los nombres con los que se conoce al calimocho, pero tiene su leyenda.
El término vasco original es kalimotxo, según una investigación del diario español El País, y se dice que fue la cuadrilla Antzarrak, encargada de realizar reuniones masivas contra el franquismo, quien inventó el término en 1972. “Compramos dos mil litros de cosechero de La Rioja, pero quienes lo tomaban sólo daban un sorbo y se marchaban. Al final uno se sinceró: el vino estaba picado”, declara Martín Mugika, miembro de la cuadrilla. Entonces los arreglaron con Coca-Cola. Nombraron la bebida con los apodos de dos amigos: Kalimero y Motxo. En la década de los años 80, en España surgieron otras variantes con licor de mora, vodka o ron; la receta más exitosa es el Tinto de verano, con vino tinto y refresco de limón.

A pesar de que esta bebida nació con vinos de Rioja, hoy lo típico en España es hacerlo con vino Don Simón de la bodega murciana García Carrión, el más vendido de España, el más barato, el que mayor cantidad de litros produce y el primero en Tetra Pack. Esta marca incluso comercializa calimocho y tinto de verano ya preparados en envases grandes de PET.

SANGRÍA

Ingredientes: 1/4 de oz de jugo de limón | 1 oz de jugo de naranja | 1/2 oz de jarabe de naranja | 4 oz de agua mineral | 1 top de vino

Procedimiento: Mezclar los jugos con el jarabe | Servir la mezcla en un vaso, luego añadir el agua mineral y al final, el top de vino, de modo que las capas queden separadas.

Sangría y clericot

La sangría encuentra su origen en los primeros años del siglo XIX, en las Antillas habitadas por ingleses, aunque en Argentina y Paraguay los españoles también comenzaron a consumirla. Es una bebida de vino tinto con fruta como naranja, limón, manzana, plátano, fresas, etc., mezclada con licor y agua natural o gaseosa. No se debe confundir con la zurra portuguesa, que lleva algún destilado de uva. En México, hoy en día, se bebe de muchas maneras, con vodka, sin él, dulce o más acidito y sigue siendo un coctel con el que se experimenta de todo.

En cuanto al clericot, su origen es disperso; los romanos solían consumir una preparación similar. En Sudamérica se acostumbra en la temporada decembrina para combatir el calor del verano en el Cono Sur. La diferencia con la sangría radica en que la receta del clericot no contiene ningún licor o destilado. Nuestra cercanía con la comida argentina nos ha heredado el gusto por el clericot.  El público femenino particularmente es adepto por su sabor dulce y amable.

VINO QUEMADO (Receta María José Gallardo Ramírez)

Ingredientes: 4 piezas de clavo | 10 granos de café | 1 1/2 cda de azúcar | 1 oz de coñac | Cantidad necesaria de hielo | 3 oz de vino tinto cabernet sauvignon

Procedimiento: Infusionar el clavo, el café y el azúcar en el coñac durante una semana y media | Después poner hielo a un vaso mezclador y una onza del destilado infusionado | Enfriar revolviendo 20 veces | Servir en una copa y agregar el vino tinto, previamente frío.

Las voces

“Hay vinos para todo, pero el joven que se produce en específico para cocinar sirve también para la coctelería, no es ningún sacrilegio, se hace para eso”, dice Arturo Rojas, mixólogo.

“La gente puede hacer lo que quiera. No todos los vinos son para catarse. El español Don Simón es uno de los más vendidos porque es para eso, se produce en masa y tienen hectáreas y hectáreas de viñedos sin grandes vuelos. Hay que saberlos mezclar, saber qué notas del vino combinan bien con qué ingredientes, no todo sabe bien. Los aromas de cuero de un Priorat, pues no van a combinar en un calimocho.” En Argentina es muy común el melón con vino, una bebida sencilla: se parte por la mitad un melón verde, se agrega vino blanco y azúcar, y se va tomando mientras se cucharea la pulpa. Con respecto a esta costumbre, el sommelier Ariel Morales comenta que “a veces la gente coloca el vino como cuestión de élite, en un solo lugar. Creo que sería muy agradable y sano cambiar un vaso de refresco de cola por un clericot o una sangría. Todo entra por el gusto, pero estos tragos incrementan la cultura del vino en los jóvenes, sin tanto protocolo, sin pensar tanto en el dinero.  Entonces el objetivo es tomar más vino; además esta producción de caldos baratos capitaliza a las bodegas. Ya no vamos a convencer al señor que tiene 60 años de estas nuevas alternativas. Por lo tanto, son los muchachos con quienes hay que crear nuevas tendencias, claro, también cultura. Y sí, es mejor el vino de esta manera que no beberlo.” La elección está abierta y las posibilidades son muchas.

[tabs slidertype=”simple” fx=”slide”] [tab]EN DISTINTAS LATITUDES DEL MUNDO SE ACOSTUMBRA MEZCLAR EL VINO, POR NO HABLAR DE LAS OPCIONES QUE OFRECE LA MIXOLOGÍA DE AUTOR. COCTELES HAY TANTOS COMO LO PERMITA LA MENTE DE UN CREADOR. MIENTRAS SE ARMONICEN LOS SABORES, NO HAY POR QUÉ RASGARSE LAS VESTIDURAS. AQUÍ ALGUNOS EJEMPLOS:[/tab] [/tabs]

VAINA: Es un aperitivo dulce muy consumido en Chile que mezcla vino, licor de cacao, coñac, azúcar, canela y yema de huevo.

PONCHE FIDEL: La alternativa caribeña con jugo y ralladura de limón, té, azúcar, vino tinto y Calvados (destilación de sidra).

KIR ROYAL (BLANC CASSIS): Originario de la región de Dijon, Francia, este trago fue ideado por Félix Kir. Consiste en champaña o vino espumoso, con un toque de crème de cassis.

Agradecimientos:

Linneo, pub botánico

Michoacán 121, colonia Condesa, México DF
T. 6553 3582
@LinneoCondesa

Escuela de vinos del Colegio Superior de Gastronomía

T. 5584 3800
@EscuelaDeVinos_

Infografía: Alicia O. Cariño